Eines der ersten Brote, die ich selber entwickelt habe, ist dieses Zucchinibrot mit Vollkorn aus Dinkel, Weizen und Roggen. Sofort hat dieses Kastenbrot unsere Familie begeistert und bis heute ist es eines unserer Lieblingsbrote. Ganz einfach, ohne Sauerteig und mit vielen gesunden Zutaten.
Als ich damals dieses Brot entwickelt habe, hatte ich mit Sauerteig noch nix am Hut. Gerade weggekommen von Brotbackmischungen wollte ich für meine Tochter ein wirklich gesundes Brot backen, dass nicht nach 2 Tagen schon trocken ist und etwas knackt beim Essen. Da mussten also die richtigen Zutaten her, sowohl etwas was das Brot lange haltbar macht, als auch Saaten, die etwas Crunch bringen. Zucchini habe ich schon von Zucchini-Kuchen gekannt. Wusste also, dass das wunderbar zusammengehe kann mit Gebäcken. Für den Crunch kamen dann verschiedene Möglichkeiten auf den Tisch: Leinsamen, Sonnenblumenkerne, Chia, usw. Durch Zufall bin ich auf Hanfsamen (mit Schale) gestoßen und war sofort verliebt. Sie sind wirklich sehr krachig, aber nicht im geringsten hart im Biss. So waren dann die Inhaltsstoffe des Brotes schnell gefunden.
Wichtig ist, dass die Saaten vorher in einem Quellstück schon Wasser aufnehmen, weil sie sonst das Brot während der Gare trocken machen. In diesem Fall habe ich 88% Wasser hinzugegeben. Es geht aber sicher noch etwas mehr.
Nachdem ich vor Ort eine wirkliche tolle Mühle sitzen habe (die Winklermühle in Gustenfelden) habe ich selten Mangel an Mehl und Korn (wie viele derzeit während der Corona-Krise) und kann dann passend zu meinen Rezepten mit der Getreidemühle zu Hause mein Mehl selber herstellen. Auch wenn sich die Experten hier nicht einig sind: Für mich passt es, das Mehl direkt zu verarbeiten. Andere empfehlen es ein paar Wochen lang ruhen zu lassen. Das sollte jeder so machen, wie er meint und zurecht kommt.
Gebacken und zubereitet wird das Brot an einem Tag. Keine Vorteige sind nötig. Der Teig ist relativ klebrig, lässt sich mit etwas Geschick aber doch gut bearbeiten. Wer Probleme mit dem "auf Spannung schieben" hat, der legt den Teig einfach so in den Kasten. Dann geht er allerdings etwas weniger auf, weil Spannung immer gut für den Ofentrieb ist (auch wenn hier bei einem reinen Vollkornteig mit Roggenanteil der Ofentrieb nicht so stark zu erwarten ist). Bei mir hatte der Teig schon volle Gare (das erkennt man auch gut an den Bildern unten). Heißt, er konnte nicht mehr sonderlich aufgehen und ist weitestgehend in der Höhe verblieben).
Backtag
8:00 Uhr Quellstück ansetzen
8:00 Uhr Autolyseteig ansetzen
Bis 9:00 Uhr Autolyse
Bis 9:15 Uhr Hauptteig geknetet
9:45 Uhr Dehnen & Falten
10:15 Uhr Dehnen & Falten
10:45 Uhr Dehnen & Falten
Bis 12:30 Uhr weitere Stockgare
12:30 Uhr Teigling auf Spannung schieben und in Kasten legen
Bis 13:30 Uhr Stückgare
Bis 14:20 Uhr Backen
ca. 1200g Brot
🕒
Deutschland, Franken, Gustenfelden
Hält lange frisch
Rezept drucken
Hinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)
Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) können die Knetzeiten abweichen. Bitte achte eher auf Teigkonsistenzen, als auf meine Zeitangaben zur Knetdauer.
Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!
Quellstück
50g Sonnenblumenkerne
30g Hanfschalen
20g Leinsamen gold
20g Leinsamen braun
50g Dinkelflocken
150g Wasser
Anrösten in einer Pfanne und dann mit Wasser aufgießen und und quellen lassen für 1 Stunde
Autolyseteig (relativ fest)
150g Weizenvollkorn
150g Dinkelvollkorn
100g Roggenvollkorn
270g Wasser
Vermengen und ruhen lassen für 1 Stunde
Hauptteig
Autolyseteig
Quellstück
1 Zucchini sehr klein geschnitten (ohne das Innere)
1 EL Apfelessig
10g Hefe
(wer hat: 20g Anstellgut vom Sauerteig (dann 2g bis 4g weniger Hefe))
1 TL Brotgewürz (zum Schluss einkneten)
14g Salz (zum Schluss einkneten)
Die Krume ist super saftig und knackig durch die Saaten (das Grüne sind übrigens keine Pistazien, sondern Zucchini)
Man erkennt schön die Luftigkeit in der Kruste
Das Topping besteht aus geschälten Hanfsamen
Teig nach der Stückgare mit voller Gare
Teig vor der Stückgare
Preshaping längs
Preshaping rund
Glutenstränge sind schön zu erkennen: Der Teig hat sich gut entwickelt
Teig nach dem Kneten
Geröstete und gequellte Saaten und Flocken
Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!
Du magst meine Rezepte und bäckst sie sogar nach? Ich würde mich über eine „Kaffee“-Spende freuen! 🙂
Als kleines Dankeschön erhältst du exklusive Rezepte & Tipps von mir als Download!
Danke für dieses super leckere Brot
😁Auch wenn da nichts mit Dehnen und Falten im herkömmlichen Sinne geht, aber das Ergebnis:Fressbrot!
Da hast du Recht, das geht nicht immer so wirklich gut. Schön, dass es geklappt hat.
Hallo
Danke für dieses Rezept
Wieviel Gramm sind denn eine Zuccini ?
GRuß
Hab ich tatsächlich gar nicht gewogen. Nimm eine mittelgroße (ca. 20cm).
Es gibt hier so viele Rezepte und man kann sich super auf die Beschreibungen verlassen. Die Zeitangaben sind auch sehr praktisch. Einfach super.
Freut mich, dass meine Rezepte gefallen. Viel Spaß damit!
Ich backe ja nur noch Ihre Rezepte ? und heute war dieses Brot dran. Jedenfalls so ungefähr, denn ich hatte nur braunen Leinsamen, nur Weizenvollkorn und kein Dinkel und statt Hanf habe ich ungeschälten Sesam genommen. Ich habe die Mengen entsprechend angepasst, so dass es insgesamt gepasst hat. Das Dehnen und Falten ging dann auch nur so ungefähr, aber am Ende ist ein Superbrot herausgekommen, das heute Abend fast ganz aufgegessen wurde. Danke für das Rezept und nächstes Mal werde ich dann hoffentlich zumindest das Dinkelmehl im Haus haben.
Das hoffe ich doch nicht, dass Sie nur noch meine Brote backen. Es gibt noch so viele andere schöne Brotblogs hier. 😉 Aber freut mich natürlich!