Brot-Rezepte für Anfänger HeimbäckerInnen

Was müssen Brotback-Anfänger lernen?

Beim Brotbacken kommt es auf einige Dinge an: Zeitmanagement, Techniken zum Kneten und Formen, Wissen aneignen über das Backen und Schwaden, und so weiter. Welche Teige und Vorteige werden wann wie angesetzt und wie lange sollten Teige reifen, damit sie möglichst schöne Brote ermöglichen? Welches Mehl passt zu welchem und hat welche Eigenschaften? Wie viel Hefe gehört in den Teig und benötigt man wirklich einen Sauerteig? Alles Fragen und noch viele mehr, die Brotback-Beginner beschäftigen.

Laut meiner Erfahrung dauert es einige Zeit und auch Brote, bis man sicher ist im Umgang mit Rezepten. Zu wissen wie man welche Mehle austauscht, wenn man sie nicht vorrätig hat und was sich dann verändern könnte im Teig und dem Ergebnis.

Oder auch selbst Rezepte zu entwerfen: Das bedarf einer gewissen Routine beim Backen und dem Know How, das man sich mühsam erarbeiten muss.

Aber: All das soll dich nicht abschrecken…mit jedem Brot wirst du besser und deine Brote werden es auch. Du wirst viel Spaß beim Ausprobieren haben und du wirst lernen auch mal zu scheitern ohne komplett zu verzweifeln. Weil du dann irgendwann mal weißt, wieso du gescheitert bist und wie du es besser machen kannst. Das nächste Brot ist schnell wieder angesetzt und durch jedes schöne Brot, das du aus dem Ofen ziehst, vergisst du alle Fehlschläge auf dem Weg dahin.

Ein Tipp für Brotback-Anfänger

Fange so früh wie möglich damit an einen eigenen Sauerteig anzusetzen. Nur mit Sauerteig kommst du in den Genuss der besten Aromen im Brot. Glaub mir, der Aufwand (der gar nicht so schlimm ist, wenn du dich nach meiner Anleitung zum Sauerteig-Ansatz hältst) lohnt sich.

Häufige Fragen von Brotback-Anfängern

1. Grundlegende Begriffe und Konzepte:

   • Was ist der Unterschied zwischen Hefe und Sauerteig?
     Auch Sauerteig besteht aus Hefen, aus wilden Hefen um genau zu sein. Diese Hefen befinden sich überall: Auf Obst, Blättern, Menschen, überall und eben auch auf Korn und in Mehl. Durch Verquellung von Mehl mit Wasser vermehren sich diese Hefen spontan. Mit der richtigen Methode entsteht ein Sauerteig. Die Hefe, die du so aus dem Supermarkt kennst, wird künstlich vermehrt und in Würfel gepresst. In dieser Hefe sind die für Aroma wichtigen Milchsäurebakterien eines Sauerteigs nicht vorhanden. Die Hefe wird nur für die Teiglockerung eingesetzt.
   • Was ist Autolyse?
     Bei der Autolyse wird Mehl mit Wasser verquellt. Es beginnen alle Prozesse der Fermentation: Umwandlung von Stärke im Mehl in Zucker, Vermehrung von Hefen und Bakterien, Aufbau des Teiggerüsts, etc. Die Autolyse hilft der Brotqualität auf die Sprünge.
   • Warum ist das Kneten des Teigs wichtig?
     Ist es eigentlich gar nicht. Wichtig ist die Verquellung des Mehls mit Wasser und das Dehnen und Falten des Teigs. Das Kneten erleichtert und beschleunigt die Bildung des Teiggerüsts. Zwingend notwendig ist das Kneten nicht.

2. Zutaten und Mengen:

   • Welche Mehlsorte sollte ich verwenden? Kann ich verschiedene Mehlsorten mischen?
     Alle verschiedenen Mehlsorten und -typen sind geeignet, um Brote zu backen. Welche du wählst, kommt darauf an, welches Brot du backen willst.
   • Wie viel Hefe oder Sauerteigansatz brauche ich?
     Das hängt stark vom Rezept ab. Grundsätzlich gilt: Zu viel Hefe ist nicht nötig. Verwende so wenig wie möglich davon. Für bessere Verträglichkeit und mehr Geschmack. Beim Sauerteig kommt es ebenso stark auf die Rezeptur an.
   • Kann ich glutenfreies Mehl verwenden?
     Ja

3. Rezepte und Anleitungen:

   • Gibt es ein einfaches Grundrezept für Anfänger?
     Hier findest du mein einfaches Grundrezept für Sauerteigbrot. Und hier das einfache Grundrezept für Hefebrot.
   • Wie lange dauert es, Brot zu backen?
     Das kommt auf die Temperatur, die Art des Brotes und vor allem auf die Größe des Brots an. Typisch sind ca. 45 bis 60 Minuten bei einem Teiggewicht von 1 kg.
   • Kann ich die Zutaten in Rezepten ersetzen oder anpassen?
     Das kannst du, allerdings immer mit gewissen Anpassungen die nötig sind. Sauerteig kann nicht einfach durch Hefe ersetzt werden. Wasser wiederum problemlos mit anderen Flüssigkeiten (wie Bier). 

4. Teigführung und -entwicklung:

   • Wie knete ich den Teig richtig?
     Am besten du knetest so lange, bis der Teig dehnbar ist. Wenn der Fenstertest funktioniert, dann ist der Teig weit genug geknetet worden. Bei Roggen(lastigen) Broten wird eher gemischt, nicht geknetet.
   • Wie erkenne ich, wann der Teig genug geknetet ist oder ausreichend aufgegangen ist?
     Wenn der Fenstertest klappt, ist der Teig ausreichend geknetet. Bei Roggenbroten wird nur gemischt. Ausreichend gegangen ist der Teig, wenn er sich vergrößert hat und noch nicht begonnen wurde das Teiggerüst wieder abzubauen. Wann das der Fall ist, kommt auf den Teig an. Hier sollte man eine gewisse Erfahrung sammeln, um Teige zu lesen.
   • Warum muss der Teig ruhen oder gehen?
     Das Teiggerüst muss gebildet werden und damit das Brot luftig wird, muss den Mikroorganismen ausreichend Zeit gegeben werden Stärke in CO2 und Aromastoffe umzusetzen. Diese Fermentation ist essentiell für ein gutes Brot. Zu wenig Reifezeit ist immer ein Problem für Brote.

5. Backmethoden und -techniken:

   • Welche Backformen sollte ich verwenden?
     Es gibt verschiedene Backformen für Brote. Hier habe ich dir einige Brotbackformen vorgestellt.
   • Kann ich auf einem Pizzastein backen?
     Ja, ich habe dir hier alles zum Backen auf einem Pizzastein erklärt.
   • Wie erzeuge ich eine knusprige Kruste?
     Mit der richtigen Garstufe, dem ausreichenden Backen, dem Einschnitt vor dem Backen, dem richtigen Mehl und und und. Es gibt viele Tipps, um eine knusprige Brotkruste zu erreichen.

6. Problemlösungen:

   • Warum ist mein Brot flach geblieben?
     Wenn du ein zu flaches Brot gebacken hast, liegt das meist an der Reifestufe und / oder dem falschen Formen des Teigs. Es gibt aber viele Gründe für diesen Brotfehler. Ich habe dir hier zusammengestellt, wieso dein Brot so flach geworden ist.
   • Was kann ich tun, wenn der Teig nicht aufgeht?
     Gebe deinem Teig mehr Zeit oder stelle ihn wärmer.
   • Wie vermeide ich, dass das Brot zu trocken wird?
     Dann sollte dein Teig ausreichend Wasser beinhalten. Ein Kochstück hilft (vor allem bei Dinkelbroten). 

7. Sauerteigbrot spezifisch:

   • Wie pflege ich meinen Sauerteigansatz?
     Sauerteig sollte regelmäßig gefüttert und so auf Trab gehalten werden. Hier erkläre ich dir wie oft und wieso du deinen Sauerteigansatz pflegen solltest.
   • Wie lange dauert es, einen Sauerteig zu entwickeln?
     In der Regel dauert es vom Ansatz, bis zum ersten Verwenden eines Sauerteigs 5-7 Tage. In manchen Fällen kann es aber auch bis zu 2 Wochen dauern, bis der Sauerteig so weit ist.
   • Was kann ich tun, wenn mein Sauerteig zu sauer oder zu mild ist?
     Wenn dein Sauerteig zu sauer ist, dann solltest du mehr Anstellgut im Verhältnis zum Mehl verwenden und/oder den Sauerteig wärmer und kürzer reifen lassen. Helles Mehl hilft ebenso die Säure zu reduzieren. Umgekehrt, wenn der Sauerteig zu mild ist.

8. Lagerung und Haltbarkeit:

   • Wie bewahre ich frisch gebackenes Brot am besten auf?
     Auf der Schnittkante auf einem Schneidebrett.
   • Kann ich Brot einfrieren?
     Ja, am besten direkt nach dem Backen, wenn das Brot abgekühlt ist. Hier erfährst du alles übers Einfrieren und wieder Aufbacken von Brot.
   • Wie lange bleibt selbstgebackenes Brot frisch?
     Das kommt auf das Brot an. Roggenbrot kann bis zu 2 Wochen halten. Ein helles Weißbrot schmeckt nicht selten nur 1-2 Tage.

9. Brotformen und -varianten:

   • Kann ich Baguettes oder Brötchen statt eines Laibes backen?
     Das kannst du machen, wenngleich Brötchen und Baguette häufig eine niedrigere Hydration haben als so manches Brot. Das Formen wird dann schwieriger.

10. Allgemeine Tipps und Ratschläge:

    • Welche Werkzeuge sind für das Brotbacken notwendig?
      Hier findest du eine Übersicht über alle Werkzeuge, die man zu Brotbacken brauchen kann.
    • Gibt es spezielle Geheimnisse für das perfekte Brot?
      Das erfährst du alles hier im Blog, wenn du meine Artikel liest. In der Regel gebe ich dir alle meine Geheimnisse preis. 🙂

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