Rezepte für Brote mit Dinkel-Vollkorn

Beim Backen mit Dinkelvollkornmehl gibt es einige Besonderheiten, die zu beachten sind, da es sich anders verhält als Weizenvollkornmehl. Hier die wichtigsten Aspekte:

1. Feuchtigkeitsaufnahme und Teigkonsistenz

• Dinkelvollkornmehl nimmt weniger Wasser auf als Weizenvollkornmehl, weshalb der Teig oft weicher bleibt.
• Der Teig sollte nicht überknetet werden, da das Klebergerüst (Gluten) von Dinkel empfindlicher ist und bei zu langem Kneten zerreißen kann. Das Ergebnis wäre ein matschiger, schwerer Teig.
• Arbeite mit einem Kochstück um mehr Wasser in den Hauptteig zu schmuggeln.

2. Teighandhabung

• Dinkelteige sind oft weicher und neigen dazu, flach zu laufen. Deshalb empfiehlt sich das Backen in einer Form, wenn du noch nicht die Erfahrung hast freigeschobene Dinkelbrote zu backen.
• Das Formen des Teigs sollte sanft und schonend sein, um die Struktur nicht zu zerstören.

3. Gehzeit und Verarbeitung

• Dinkelteige haben ein schwächeres Klebergerüst. Zu lange Gehzeiten können dazu führen, dass der Teig instabil wird.
• Die optimale Gehzeit sollte sorgfältig beobachtet werden; eine Überreife sollte vermieden werden.

Tipp: Kürzere Gehzeiten einplanen, damit der enzymatische Abbau noch nicht so stark fortgeschritten ist und ggf. die Temperatur leicht senken, um eine Überfermentation zu vermeiden.

4. Feuchtigkeitsmanagement

• Dinkelvollkornbrot kann schneller austrocknen, da es weniger Wasser speichert als Weizenvollkornmehl.
• Die Frischhaltung lässt sich durch die Zugabe von Quellstücken (z. B. gequollene Saaten oder Schrot) oder einem Kochstück verbessern.

5. Geschmack und Nährstoffe

• Dinkelvollkornmehl hat einen nussigeren und etwas süßlicheren Geschmack als Weizenvollkornmehl.
• Es enthält einen höheren Anteil an Mineralstoffen und Ballaststoffen, was das Brot etwas nährstoffreicher macht.

6. Besonderheiten bei der Glutenstruktur

• Das Gluten im Dinkelmehl ist weniger dehnbar als im Weizenmehl, was zu einer weniger stabilen Teigstruktur führt.
• Brot aus Dinkelvollkornmehl ist oft dichter und weniger luftig als Weizenbrot, das Volumen des Brotes meist etwas geringer im Vergleich zu ähnlichen Weizenbroten.

Tipp: Vorteige wie Biga, Poolish oder ein Sauerteig helfen, die Struktur und den Geschmack zu verbessern. Außerdem stabilisieren sie den Teig.

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