Der Roggen wurde zunächst einmal in Westasien angebaut, bevor er im Altertum nach Europa gelangte. Mitte des vergangenen Jahrhunderts wurde er durch den Weizen verdrängt. Dabei stellt der Roggen, der arm an Gluten und somit ideal für glutenintolerante Menschen ist, und mit wertvollen Inhaltsstoffen punktet, eine gesunde Alternative dar. Dinkelmehl ist dem Weizen in optischer und geschmacklicher Hinsicht sehr ähnlich. Es hat einen etwas nussigeren und kräftigeren Geschmack. Auch Dinkel hat viele Vorteile für die Gesundheit, sodass es eine gute Idee ist, Roggen- und Dinkelmehl zu mischen und damit nahrhafte Brote zu backen, die mit einem tollen Aroma und Geschmack begeistern. Die passenden Rezepte findest du hier.
Wie viel Anteil Roggen muss in ein Roggen-Dinkelmischbrot?
Da der Roggen zuerst genannt wird, sollte auch mindestens 50% Roggenmehl im Teig landen. Wäre der Dinkel zuerst genannt, wären hier wiederum mindestens 50% Anteil sinnvoll.
Sollte ein Roggen-Dinkelmischbrot versäuert werden?
Idealerweise ja, weil so viel Roggen im Teig steckt und weil Roggenmehl versäuert werden muss, damit es zu einem backfähigen Teig wird. Am besten schmeckt das Brot auch, wenn der Sauerteig auch aus Roggen-Anstellgut angesetzt wurde. Notfalls geht aber auch Dinkel-Anstellgut.
Was sollte bei Roggen und Dinkel beachten werden, wenn sie zusammen im Brot verbacken werden?
Roggenteige bilden kein Teiggerüst, Dinkelteige sind in der Regel recht schwach ausgebildet bzw. das Teiggerüst baut recht schnell ab. Teige aus diesen beiden Mehlsorten sollten nicht zu warm geführt werden, wenn der Dinkelanteil über 30% liegen sollte (dann nicht mehr als 26 Grad, sonst 27-28 Grad). Es sollte nicht allzu lang geknetet werden. Der Reifezustand sollte engmaschig kontrolliert werden. Übergare führt schnell zu sehr flachen Broten.
Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!
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