Wer einen guten Sauerteig sein Eigen nennt, der braucht keinen Schnickschnack für sein Brot. Der Sauerteig ist der Hauptdarsteller und nichts anderes. Ich freue mich jedes Mal aufs Neue, wenn ich in ein richtig gutes Sauerteigbrot beiße. Mein 2-stufiges Sauerteigbrot ist Aroma pur und hat eine phänomenale Kruste.
Das schöne an einem Sauerteig ist, dass du seinen Geschmack steuern kannst. Wenn du ihn lange und kühl reifen lässt, wird er sauer. Ein Geschmack, der Broten ein unvergleichliches Aroma bescheren kann. Nicht jeder mag Brote mit einer säuerlichen Note. Diejenigen sollten den Sauerteig daher eher wärmer und evtl. kürzer führen. So wird er schön mild würzig, ohne etwas von seinem Aroma zu verlieren. Ich mag beides sehr gerne, habe hier in diesem Rezept aber auf einen 2-stufigen, eher warm geführten, milden Sauerteig gesetzt.
Es gibt ja verschiedene Führungsmethoden beim Sauerteig. Einstufig ist in der heimischen Küche am häufigsten vertreten. 3-stufig machen nur die Profis oder die, die aus ihrem Sauerteig das letzte rausholen wollen und Spaß dabei haben. Das heißt, der Aufwand und wie sehr man auf diesen Lust hat, bestimmen am Ende die Musik und das Ergebnis. 3-stufige Sauerteige sind mir persönlich zu aufwändig. Ich backe max. mit 2 Stufen und auch die in der Regel milder.
Das klassische Detmolder 2-Stufenmodell gibt vor, dass die erste Stufe 15 bis 24h bei 23 bis 27° liegt und die 2. dann sehr warm bei ca. 30 bis 32° nochmal zu 3 bis 4 Stunden. Auch die Mengen sind recht klar vorgegeben. Ich bin da eher pragmatisch veranlagt und bringe meinen Sauerteig so auf Trab, wie ich gerade Zeit und Lust habe. Wie ich meinen Vollsauer hergestellt habe, liest du weiter unten.
Noch ein Wort zum Mehl: Ich setze unheimlich gerne Weizenmehl 812 ein, was eine Mischung aus 550 und 1050 ist (60% 550er und 40% 1050er). Im Laden kriegt man diese quasi nicht. Wenn du eine Mühle vor der Nase hast wie ich, dann vermutlich schon. Einfach mal fragen oder eben selber mischen. Für mich ist das die beste Zwischenlösung zwischen hellen und dunklen Broten.
Ich habe mein Brot in der Challenger Breadpan gebacken, quasi einem länglichen Bräter zum Brotbacken mit einer Pfanne und gewölbtem Deckel. Du kannst das Brot natürlich auch frei backen oder rundgewirkt in einem Topf. Das bleibt ganz dir überlassen. Geschmacklich sollte das keinen Unterschied machen. Ist dein Sauerteig auf Trab (was durch eine 2-Stufenführung immer gefördert wird) wirst du ein sehr leckeres Brot aus dem Ofen holen, dass auch noch eine spitzenmäßige Kruste hat.
Und jetzt viel Spaß beim Nachbacken!
Vortag
22:00 Uhr 1. Sauerteigstufe angesetzt
Backtag
8:00 Uhr 2. Sauerteigstufe angesetzt
12:00 bis 12:15 Uhr geknetet
12:45 Uhr Dehnen und Falten
13:15 Uhr Dehnen und Falten
13:45 Uhr Dehnen und Falten
15:30 Uhr Wirken und in Gärkörbchen
16:15 bis 17:10 Uhr backen
ca. 1100g Brot
🕒
Deutschland
Hält 2 bis 3 Tage frisch
Rezept druckenHinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)
Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) können die Knetzeiten abweichen. Bitte achte eher auf Teigkonsistenzen, als auf meine Zeitangaben zur Knetdauer.
Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!
Sauerteig 1. Stufe
100g Weizen Typ 550
100g Wasser
50g ASG
Vermischen und 10 Stunden bei 25 Grad stehen lassen (bei mir stand er in der Mikrowelle mit offener Tür und eingeschaltetem Licht)
Sauerteig 2. Stufe
240g Sauerteig Stufe 1
240g Weizenmehl Typ 550
125g Wasser
Vermischen und 4 Stunden bei 28 bis 30 Grad stehen lassen (bei mir stand er in der Mikrowelle mit angelehnter Tür und eingeschaltetem Licht)
Hauptteig
260g Wasser
340g Weizenmehl Typ 812
600g Sauerteig
(5g Bassinage: Reserve-Wasser, falls Teig zu trocken)
17g Salz (später einkneten)
Eine spitzenmäßige Kruste und lockere Krume
So muss ein Sauerteigbrot aussehen
So wie dieses Brot habe ich auch das 2-stufige Weizensauerteigbrot geformt
Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!
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Ich bin eine kleine Anfängerin und deine Rezepte sehen mega aus. Was für ein TA benutzt du bei Weizensauerteig? TA 150? TA 200? Vielen Dank
Hi, mein Weizensauerteig hat eine TA von 200.
Hi René,
besten Dank für das Rezept! 🙂 Eine Frage hätte ich: wie kommt man rechnerisch auf die 50% Sauerteig?
Danke und beste Grüße!
Ich bin da kein Bäckerprozente-Spezialist muss ich zugeben. Aber soweit ich das noch nachvollziehen kann was ich damals ausgerechnet habe, stecken mind. 50% der gesamten Mehlmenge im Sauerteig (inkl. der Mehlmenge, die im Anstellgut der 1. Stufe steckt).