Kefir kann man nicht nur trinken! Auch als Zusatz zu Brot lässt sich das gesunde Sauermilchprodukt super einsetzen. Ich liebe Kefir und auch dieses Brot, das du in 2 verschiedenen Varianten backen kannst: Mit Sauerteig oder ohne.
Ich arbeite mich fleißig durch die Alternativen für Wasser als Schüttflüssigkeit im Brot. Hier eine kleine Auswahl an Brotrezepten, die du unbedingt mal ausprobieren solltest:
Kefir trinke ich täglich und daher hab ich es ohnehin im Haus. Da lag es nahe auch mal Kefir im Brot zu probieren. Wie so oft habe ich die rustikale Form für die Kefir-Kruste gewählt, weil die uns einfach am besten schmeckt. Die Kefir-Kruste ist mild-säuerlich und fruchtig aromatisch und hat eine ganz angenehme Krume. Nicht zu soft und nicht zu fest, einfach locker und somit genau richtig.
Was ist Kefir und wieso ist es so besonders?
Kefir ist ein Sauermilchprodukt, welches durch Fermentation entsteht. Ähnlich dem Joghurt sorgen Hefen und Milchsäurebakterien dafür, dass Milch gärt und fermentiert. Für die Herstellung werden sogenannte Hefeknollen verwendet. Dabei entsteht eine geringe Menge Alkohol. Das cremige Getränk hat einen leicht säuerlichen Geschmack. Die probiotische Wirkung von Kefir ist gut für die Verdauung, den Darm und soll angeblich auch das Krebsrisiko reduzieren.
Wieso Kefir im Brot einsetzen?
Es gibt keinen Grund Kefir NICHT im Brot einzusetzen. Jede Art Schüttflüssigkeit ist denkbar. Und Kefir gehört definitiv dazu, genauso wie Buttermilch, Quark und Joghurt. Milde bis mild-säuerliche Brote sind das Ergebnis und aus meiner Erfahrung immer lecker.
Alternativen für Kefir im Brot
Wie geschrieben, kann auch Joghurt, Milch, Buttermilch oder Quark verwendet werden.
Worauf muss man achten, wenn man Kefir im Brot verwendet?
Geachtet werden muss nur auf den Wasseranteil und den Fettgehalt. Kefir hat einen Wasseranteil von ca. 90%, ist also nicht 1:1 tauschbar mit Wasser oder umgekehrt. Die Alternativen haben einen Wasseranteil zwischen 80 und 95%. D.h. das muss bei der Mengenberechnung immer einkalkuliert werden. Halte dich gerne an meine Rezepte, ich habe das für dich schon ausgerechnet.
Verwendete Mehle und Alternativen in der Kefir-Kruste
Ich habe ein relativ starkes Weizenmehl W700 verwendet, ähnlich dem Typ 550. Dazu habe ich noch ein backstarkes Weizenvollkornmehl eingesetzt. Backstark heißt, dass der Proteingehalt recht hoch ist und so ein stabileres und dehnbareres Teiggerüst möglich ist. Auch die Reifezeit verlängert sich. Meine Mehle habe ich Bei Bongu und der Biomühle Eiling gekauft. Du kannst das Brot aber natürlich auch mit normalen Mehlen backen. Ggfs. werden deine Mehle weniger Flüssigkeit aufnehmen. Daher habe ich auch 40g Reservewasser angegeben, welches du zu Beginn weglässt. So wird dein Teig am Ende nicht zu weich.
Hefe und/oder Sauerteig, du hast die Wahl
Und damit du ganz flexibel bist, kannst du entweder nur mit Hefe arbeiten oder wie ich mit Sauerteig Anstellgut (hatte ich noch übrig von der letzten Fütterung) und etwas Hefe. Auch ganz ohne Hefe geht, dann muss dein Teig aber länger reifen. Je weniger Hefe, desto aromatischer wird dein Brot. Dafür wird mit etwas Hefe die Luftigkeit in der Krume verbessert. Du hast die Qual der Wahl. Gegen etwas Hefe spricht gar nichts, solange sie in Maßen eingesetzt wird.
All in One Brot
Das gute an diesem Rezept ist, dass noch am selben Tag das Brot fertig gebacken ist. Das heißt du fängst morgens an und am Nachmittag ziehst du dein leckeres Brot aus dem Ofen. Perfekt für das Abendbrot/Vesper oder wie auch immer du es nennen willst.
Gebacken wurde im Topf. Hier findest du ein paar Empfehlungen für gute Brotback-Töpfe. und auch den Topf, den ich verwendet habe.
Backtag
07:15 Uhr Kochstück ansetzen
09:15 Uhr Hauptteig ansetzen
09:35 Uhr Dehnen und Falten
10:00 Uhr Sanftes Dehnen und Falten
10:30 Uhr Sanftes Dehnen und Falten
13:50 Uhr Formen
14:00 Uhr Ofen einschalten
14:45 bis 15:35 Uhr Backen
ca. 900g Brot
🕒
Deutschland
Hält 2 bis 3 Tage frisch
Rezept druckenHinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)
Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) können die Knetzeiten abweichen. Bitte achte eher auf Teigkonsistenzen, als auf meine Zeitangaben zur Knetdauer.
Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!
Kochstück (ich: 7:15 Uhr)
30g Weizenvollkornmehl
120g Wasser
Mehl in heißem Wasser in einer Pfanne einrühren und unter Hitze und Rühren zu einer puddingartigen Masse einkochen. Dann mit einem Stück Frischhaltefolie direkt auf dem Kochstück abdecken und vor Austrocknung schützen. Abkühlen lassen im Raum.
Hauptteig (ich: 9:15 Uhr)
350g Weizenmehl 550 (ich: W700)
120g Weizenvollkornmehl (ich: backstarkes Weizenvollkornmehl)
200g Kefir (ca. 90% Wasser Gehalt)
100g Wasser 48 Grad
Kochstück
40g Bassinage/Reservewasser (was ist das?)
4g frische Hefe (oder 40g Anstellgut (max. 2 Tage alt) und 2g frische Hefe )
11-12g Salz (je nach Geschmack; später einkneten)
So wie dieses Brot habe ich auch das Kefir-Brot geformt
Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!
Du magst meine Rezepte und bäckst sie sogar nach? Ich würde mich über eine „Kaffee“-Spende freuen! 🙂
Als kleines Dankeschön erhältst du exklusive Rezepte & Tipps von mir als Download!
Hallo, wenn ich will den Brot über Nacht in Kühlschrank abstellen , soll ich dann weniger Hefe geben z.B. 1-2 Gramm ? Danke für Rezept
Nicht unbedingt. Würde es mal mit der Originalmenge Hefe versuchen. Nach dem Formen direkt in den Kühlschrank stellen. Wenn es nicht klappt, mal 1g weniger Hefe nehmen.
Hi René
Herzlichen Dank – auch dieses Rezept hat auf Anhieb geklappt! (obwohl ich leider kein Weizen Vollkornmehl gefunden habe – der Müller hat gemeint ich solle es mit Dinkel Vollkorn probieren, was auch ein schönes Brot ergab – merkt man da einen geschmacklichen Unterschied?)
Wenn ich nun beim nächsten Rezept gleich zwei Brote backen möchte… wann würdest Du den Teig aufteilen? Bereits separat gehen lassen nachdem er fertig geknetet ist, oder erst beim Formen aufteilen und dann in 2 Gärkörbchen geben?
LG, Roman
Ich bin kein großer Fan von Dinkel. Angeblich soll er aber etwas anders schmecken. Ich denke das muss jeder für sich selber herausfinden. Aber grundsätzlich kannst du das natürlich tausch in gewissem Maße ohne eine nennenswerte Veränderung im Teig oder so zu merken. Ich würde nach der Stockgare, vor dem Formen, den Teig aufteilen und dann in 2 Körbchen legen.
Ich habe heute dein Brot nachgebacken. Es ist mir super gelungen obwohl ich dachte das es zu weich ist. Aber nach dem falten und deinen ist es auch gegangen. Im Ofen hab ich es auf einem Stein gebacken da ist es auch hoch mal gut aufgegangen. Innen schön weich und eine schöne Kruste. Danke fürs Rezept .
LG Annette
Super, dass es geklappt hat. Ja, zu Beginn muss man sich an weichere Teige gewöhnen. Das lohnt sich aber!
wenn ich frisches Sauerteig ( Vorher roggen, in 3 tagen mit Weizenvollkorn umerzogen) frischen ( vor 24std aufgefrischt) verwende, dann wieviel hefe nehmen?
Bleib bei den 2g angegebene frische Hefe bei 40g Anstellgut von deinem umgezogenen Sauerteig.
Hi René, was passiert denn mit dem Kochstück, dass man am Anfang einkochen soll?
Das kommt natürlich in den Hauptteig. Hab ich noch dazugeschrieben. Danke für den Hinweis.
Hallo. Ich habe dieses Rezept ausprobiert und es ist Anhieb sehr gut gelungen. Kann man das Rezept einfach Umrechnen, um ein etwas größeres Brot zu bekommen? So etwa mit 750g Mehl.
Das sollte klappen. Einfach alles x 1,5 nehmen.