Ein Artisanbrot ist ein Brot, dass mit handwerklichem Geschick und den einfachsten Zutaten Wasser, Mehl, Hefe/Sauerteig, Salz und viel Zeit zubereitet wird. Berühmt wurde es in Deutschland vor allem auch durch das Brot von TUI „Mein Schiff 1“. Meine Artisanbrot-Variante ist ähnlich, setzt aber zu 100% auf Sauerteig und verwendet gar keine Hefe. Durch sanftes formen und lange Reife entsteht ein tolles Brot mit viel Geschmack.
Artisanbrote sind weltweit sehr bekannt und beliebt. Vor allem Chad Robertson hat mit seinem Country Bread für die Bekanntheit gesorgt. In Deutschland hat das Artisanbrot durch den Brot-Workshop auf dem Schiff "Mein Schiff 1" von TUI die Runde gemacht. Wenn du genau dieses Brot nachbacken willst, dann schau doch mal beim Brotdoc vorbei.
Darf ich als Heimbäcker ein Brot "handwerklich" nennen oder dürfen das nur professionelle Bäcker? Ich bin der Meinung, dass einige Heimbäcker in Deutschland mindestens die gleiche Qualität an Brot aus dem Ofen ziehen, wie das in Bäckereien passiert. Von daher nehme ich mir heraus, mein Brot auch "Artisan" zu nennen. Auch wenn ich meine handwerklichen Fähigkeiten erst weiter über die nächsten Jahre trainieren muss um in die Routine an Teigbearbeitung zu kommen, die ein Chad Robertson oder auch fähige deutsche Bäcker schon lange besitzen.
Ein Bäcker bereitet am Tag teilweise so viele Brote zu, wie manch Heimbäcker in einem Jahr. Daher ist es natürlich klar, dass Vertreter ihrer Zunft Brote im Schlaf formen können. Allerdings arbeiten viele Bäckereien gänzlich anders als Heimbäcker. Das Ziel von offenen Poren ist zum Beispiel stärker in der Heimbäckerszene ausgeprägt, als in Backstuben. Viele Deutsche wollen keine Löcher im Brot um Platz für ihre Butter und Marmelade zu haben. Vor allem bei Baguettes, Ciabatta und Co. sind wilde und offene Krumen gewünscht. Bäckereien liefern das, was der Kunde sich wünscht.
Ich persönlich liebe beides, solange das Brot gut schmeckt und die richtige Kruste und Krumenstruktur hat. Es muss saftig sein, weich, und einfach schmackig. Das kann sowohl ein feinporiges Brot, als auch ein Brot mit offener Porung sein.
Mein Artisan-Brot ist recht offen gelungen. Ich gebe zu, dass ich das nicht ausschließlich plane (außer ich möchte eine ganz klar feine Krume, dann weiß ich um die Tricks um das zu erreichen). Das Brot kommt, wie es kommt. In dem Fall habe ich den Teig ausreichend lang gehen lassen, er hat auch einen relativ hohen Wasseranteil und die Aufarbeitung des Teigs war eher vorsichtig. Das zusammen mit 5 Runden Dehnen und Falten und Coil/Fold (sanftes Dehnen und Falten) haben für diese schöne, unregelmäßige und wilde Krume gesorgt. Einfach ein tolles Brot. Ich denke, dass auch mein Sauerteig, den ich an 2 Tagen hintereinander aufgefrischt habe, ordentlich Trieb und gute Fermentation geliefert hat. Das ist besonders wichtig bei Broten, die man nur mit Sauerteig antreibt. Ist dein Sauerteig nicht so fit, dann pack noch 1g Hefe dazu. Das hilft dem Teig auf die Sprünge ohne die Reifezeit massiv zu beschleunigen.
Zu den Zutaten:
Helles und backstarkes Mehl von der Bio-Mühle Eiling: Ein tolles Mehl. Das kannst du ersetzen durch Typ 550 Mehl, Breadflour oder Tipo 0. Allerdings solltest du bei 550 mind. 20g weniger Wasser nehmen. Bei Tipo 0 auch erstmal mit 10g weniger Wasser verwenden und eher notfalls später einkneten.
Dazu kommt ein Teil Weizenvollkornmehl für den Sauerteig und das Mehlkochstück, mit dem du noch mehr Wasser im Teig binden kannst.
Rübensirup habe ich für eine tolle Krumenfarbe und eine satte Kruste hinzugefügt. Du kannst auch Honig verwenden.
Und jetzt viel Erfolg!
Vortag
22:00 Uhr Sauerteig gefüttert
Backtag
10:00 Uhr Sauerteig angesetzt
10:15 Uhr Mehlkochstück angesetzt
12:15 Uhr Autolyseteig angesetzt
13:00 Uhr Hauptteig angesetzt
13:30 Uhr Dehnen und Falten
14:00 Uhr Dehnen und Falten
14:30 Uhr Dehnen und Falten
15:00 Uhr Coil & Fold
15:30 Uhr Coil & Fold
17:00 Uhr Preshape
17:30 Uhr Formen und Gärkorb
18:15 Uhr Gärkorb in Gefrierschrank
18:30 bis 19:20 Uhr Backen
ca. 800g Brot
🕒
Deutschland, USA
Hält 2 bis 3 Tage frisch
Rezept druckenHinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)
Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) können die Knetzeiten abweichen. Bitte achte eher auf Teigkonsistenzen, als auf meine Zeitangaben zur Knetdauer.
Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!
Sauerteig (ich: 22:00 Uhr)
Füttere deinen Sauerteig, wie du es sonst auch immer machst und lass ihn über Nacht im Raum reifen.
Teig nach dem Kneten
Hier siehst du, wie ich ich den Teig final geformt habe.
So wie hier habe ich das Preshaping / das Vorformen des Teigs gemacht.
Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!
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Und wieder hat mich ein Brot von dir neugierig gemacht, das Artisanbrot wird es werden.
Ich werde berichten.
Was hat es mit dieser Kaffe Spende auf sich? Finde nirgends eine Erklärung dazu. LG Carmela
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