Was ein richtig einfaches Brot werden sollte, hat sich durch den Kauf eines Weißbieres zu einem waschechten bayerischen Bockbier-Brot entwickelt. Den besonders schönen Geschmack unterstützt noch eine kleine Gabe süßem Senf, so dass das Brot wunderbar zu einer zünftigen Brotzeit passt.
Bierbrote sind über jede Kritik erhaben. Zumindest sehe ich das so. Bier bringt einfach einen richtig tollen Geschmack in ein rustikales Brot. Der Bischofshofer Altvater Weißbier-Bock aus Regensburg fügt sich sehr gut in das Mehlgemenge aus jeder viel gesundem Urkorn Khorasan (Kamut) und einem gehörigen Anteil Infinity-Teig. Ich habe aus 1250g Teig 2 kleine Brote gemacht und diese nah aneinandergebacken, so dass quasi ein Zwillingsbrot entstanden ist. Der Rest ist die übliche Vorgehensweise, die du auf meinem Blog immer wieder findest. Am Ende ist Brot backen viel Routine mit den immer gleichen Schritten und Zeitabfolgen. Die Erfahrung macht viel aus und lässt es dann auch mal zu, ungewöhnlichere Brotkombinationen zu backen. Wobei die Kombination so ungewöhnlich nicht ist. Lässt man den Senf weg, bleibt immer noch ein sauleckerer Laib Brot. Mit röscher Kruste und angenehm süßlich-rustikaler Note in der Krume.
Ich habe hier keinen Sauerteig verwendet (auch ein Grund mehr, Geschmacksverstärker wie Bier zu nutzen), sondern auf eine größere Menge Infinity-Teig gesetzt. Infinity-Teig heißt deshalb so endlos, weil man ihn wie einen Sauerteig immer wieder auffrischen kann und somit im Kühlschrank ständig einen Vorteig mit der ausreichenden Menge Hefetierchen hat. So muss man keine Hefe kaufen, man muss nur wöchentlich füttern. Er hält sich so ewig. Nach dem Ansetzen fütterst du einfach den Rest Teig immer wieder mit 100g Mehl, 65g Wasser (bei Vollkorn etwas mehr) und lässt ihn 2 Stunden im Zimmer reifen, um ihn dann wieder in den Kühlschrank zu packen. Ich habe hier einen Kamut-Infinityteig angesetzt. Du kannst auch andere Mehle verwenden. Bei Vollkorn etwas mehr 65% Wasser nehmen.
Vortag
20:00 Uhr Infinity-Teig angesetzt
Backtag
09:30 Uhr Teig geknetet
11:00 Uhr Dehnen und Falten
12:00 Uhr Dehnen und Falten
Bis 12:15 Uhr Teigruhe
12:15 Uhr Teig wirken und in 2 kleine Gärkörbchen legen; Ofen aufheizen
13:00 bis 13:55 Uhr Backen
1200g Brot (2x 600g)
🕒
Deutschland
Hält 2 bis 3 Tage frisch
Rezept druckenHinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)
Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) können die Knetzeiten abweichen. Bitte achte eher auf Teigkonsistenzen, als auf meine Zeitangaben zur Knetdauer.
Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!
Rezept für 2 kleine Brote mit je 600g. Du kannst auch die Menge anpassen oder ein großes Brot backen.
Infinity-Teig (ich habe etwas mehr gemacht als für dieses Rezept benötigt und dann 400g entnommen)
300g Kamutvollkorn (ich selber gemahlen)
250g Wasser
3g Hefe
3 Std. angehen lassen bei Raumtemperatur; danach in den Kühlschrank stellen
Hauptteig
400g Infinityteig.
500g Weizenmehl Typ 550
200g Weißbier
120g Wasser
2 TL süßer Senf
17g Salz (zum Schluss einkneten)
Die Kruste ist richtig schön rösch
Die Krume elastisch, weich und sehr aromatisch
Schmeckt ideal zu einer zünftigen Brotzeit. Zum Beispiel mit leckerem Käse.
Teig nach der Stockgare. Man sieht die Luftbläschen, die die Reife des Teigs zeigen.
Der Infinity Teig nach der Nachtruhe im Kühlschrank. Die Hefetierchen sind ausgehungert und wollen Futter.
Das leckere Altvater-Bockbier
Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!
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Hallo René,
muss man das Bier kurz aufkochen? In anderem Rezept (ich glaube bei einer dunklen Ciabatta) empfiehlst du Biere aufzukochen..
Danke!
Schöne Grüße
Slavka
Immer besser um auf Nummer sicher zu gehen.
Hallo, ich hab dank den tollen Anleitungen und Rezepten meine ersten eigenen Brote gebacken! und siehe da: die meisten werden was (bis auf ein paar optische Entgleisungen, die aber trotzdem schmeckten)
jetzt würde ich mich gerne an diesem versuchen, habe allerdings kein Kamut-Mehl. Kann ich das sinnvoll ersetzen?
LG
Stephanie
Hallo Stephanie, freut mich. Danke für dein Feedback. Du kannst einfach Weizenvollkornmehl nehmen.
Hallo, ein tolles Rezept!! Vielen Dank dafür.
Eine Frage: Kann man den überschüssigen Infinity-Teig wie einen Sauerteig-Ansatz pflegen und später weiterverwenden?
Viele Grüße
Roy
Ja, das geht eine ganze Zeit lang durch immer wieder füttern und wieder kalt stellen. Mit der Zeit wird es dann allerdings in Richtung Sauerteig reifen und sollte also nach ein paar Auffrischungen ersetzt werden.