Meine Reise zu den Brotrezepten mit Pflanzen und Kräutern als Highlight geht weiter: Heute das Brennnessel-Brot. Wir alle kennen das „Unkraut“ durch Schmerzen, wenn wir es versehentlich angefasst haben. Dabei ist Brennnessel unglaublich gesund und kann super verzehrt werden. Im Salat oder auch im Brot.
"Wieso bitte schön Brennnessel?" Mag sich der eine oder andere von euch fragen. Die Antwort ist ganz einfach: Brennnesseln gibt es überall zu Hauf und sie sind wahnsinnig gesund. Das Kraut hat mehr Vitamin C als Zitrusfrüchte, ist reich an weiteren Mineralien und hat viel Eiweiß. Die Frage müsste anders lauten: "Wieso nicht viel öfter Brennnessel?". Du kannst sie auf verschiedene Art und Weise essen. Entweder direkt roh essen, in einen Salat mischen, in einem Smoothie verarbeiten oder wie ich in einem Brot verbacken. Was du allerdings beachten musst:
Viel mehr ist nicht nötig zu beachten. In meinem Fall habe ich mit 2 Hand voll Brennnessel einen Tee angesetzt und dort dann auch gleich die Pflanzen reingemixt (einfacher Stabmixer reicht). Das war meine Schüttflüssigkeit. Weitere 3 Hand voll wurden mit Öl, Honig und Pinienkernen zu einem Pesto gemacht, welches du entweder direkt mit in den Teig gibst oder wie ich später hineinlaminierst.
Die Optik des Brotes ist eine wahre Pracht. Es ist wunderschön aufgegangen (der Lievito Madre hatte richtig Power, weil ich ihn am Vortag 2x aufgefrischt habe), der Ausbund könnte krustiger nicht sein. Das Brennnessel-Pesto drückt dem Brot eindeutig den Stempel auf. Optisch wie geschmacklich. Man schmeckt deutlich das (Un)kraut heraus.
Für die Mehle habe ich auf Urkorn (Kamut und Gelbmehl) gesetzt und dazu für die Backeigenschaften ein italienisches Tipo 0 gegeben. Wenn du keinen Lievito Madre hast, kannst du einfach mehr Hefe verwenden. Das gebe ich dir unten an.
Ich kann dir also nur raten, auch mal andere Zutaten für deine Brote zu verwenden. Ob das essbare Blumen sind oder Kräuter, die du überall findest. Nur essbar sollte es sein, sonst ist der Spaß schnell vorbei. ;-)
Vortag
14:00 bis 18:00 Uhr Lievito Madre gefüttert
18:00 bis 22:00 Uhr Lievito Madre gefüttert
Backtag
9:00 Uhr Brennnessel-Sud angesetzt
10:00 Uhr Autolyseteig angesetzt
Bis 11:00 Uhr Hauptteig geknetet
11:30 Uhr Dehnen und Falten
11:45 Uhr Brennnessel-Pesto machen
12:00 Uhr Laminieren und Peste aufstreichen
12:30 Uhr Dehnen und Falten
13:00 Uhr Rundwirken
14:00 bis 14:45 Uhr Backen
ca. 1000g
🕒
Deutschland, Italien
Hält 2 bis 3 Tage frisch
Rezept druckenHinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)
Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) können die Knetzeiten abweichen. Bitte achte eher auf Teigkonsistenzen, als auf meine Zeitangaben zur Knetdauer.
Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!
Lievito Madre (weglassen möglich, dann mehr Hefe)
40g Lievito Madre Anstellgut TA 150
40g Weizenmehl Typ 550
20g Wasser
Gut vermischen und bei 28° 4 Stunden reifen lassen, dann in den Kühlschrank
Alternativ von gut gefüttertem LM einfach 100g am Backtag wegnehmen
Tee
20g Brennnesseln (ca. 2 Hände voll)
330g kochendes Wasser
Sollte abgekühlt sein vor der Weiterverarbeitung
Pesto
30g Brennessel (ca. 3 Hand voll)
10g Honig
10g Leinöl
10g Pinienkerne geröstet
(kurz vor dem Kneten des Hauptteiges oder 15min vor dem Laminieren, je nachdem wie du das angehst)
Pürieren und dann zur Seite stellen
Autolyseteig
150g Kamutmehl (ich, selbst gemahlen)
200g Gelbweizenmehl
150g Weizenmehl Tipo 0
350g Brennnesselsud
Falls nötig noch etwas Wasser dazu.
Grob vermengen und dann zur Autolyse 45 bis 60min stehen lassen.
Hauptteig
Autolyseteig
10g Hefe oder
5g Hefe plus 100g ASG Weizensauer TA150 oder
5g Hefe plus 100g Lievito Madre TA 150 Kühli (Variante die ich genutzt habe)
14g Salz (später einkneten)
20g Bassinage (Wasser tröpfchenweise zugeben zum Ende der Knetzeit, wenn Teig zu trocken)
Gebacken wurde das Brot im Topf
Die Kruste ist nicht besser hinzubekommen!
Ein toller Ausbund durch das grobe Wirken
Sehr krachend und rustikal
Die Krume ist schön elastisch und vom Pesto durchzogen
Die Porung ist schön unregelmäßig
Teilweise offen
Schmeckt am besten mit gesalzener Butter
Teig nach der Stückgare
Laminieren zwischen dem 2. und 3. Dehnen und Falten. Das Pesto wird aufgestrichen.
Das Pesto wird mit dem Stabmixer zubereitet
Die Pinienkerne werden leicht angeröstet
Teig nach dem Kneten
Der Lievito Madre nach dem 2. Mal füttern
Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!
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Hi René,
mit viel Freude lese ich immer wieder in deinem Blog und habe mir auch schon einige Helferlein aus deiner Liste zugelegt. Da ich selbst auch schon Brennesselsamen und Blätter im Brot verbacken habe, interessiert mich dieses Rezept sehr. Ich stehe aber noch ganz am Anfang der Brotbäckerei. 🙂
Ich wollte dich Fragen, oder Hinweisen, du sprichst im Autolyseteig von Löwenzahnsud, hier ist bestimmt der Brenneseltee vom Anfang gemeint, oder?
LG und viel Erfolg weiterhin beim Backen, ich werde mich dann mal weiter durch deine Rezepte wühlen. 😀
Linda
Da hast du Recht. Danke für den Hinweis und weiterhin frohes Backen! 🙂