Ein Pizzateig ist einem Brotteig sehr ähnlich. Da liegt es nahe Reste vom Pizzateig einfach als Brot zu backen. Und wenn du keine Pizza backen willst, findest du hier trotzdem ein super Brot-Rezept für ein herrlich luftiges Weizenbrot.
Wenn ich Pizza selber mache, dann bleibt oft Pizzateig übrig oder aber ich verknete schon so viel Teig, dass ich schon während dem Aufteilen des Teigs in die einzelnen Pizza-Portionen merke, dass ich zu viel vorbereitet habe. Und da gehe ich zur Resteverwertung gerne den Weg, Teigreste als Brot zu formen und zu backen. Entweder direkt oder aber mit kalter Übernachtgare im Kühlschrank. So wie auch hier: Ich habe einen Pizzateig aus gutem Tipo 00 Mehl, Semola Hartweizenmehl und etwas Ruchmehl zubereitet und dann am Ende einfach ein paar hundert Gramm abgezwackt, geformt und in den Kühlschrank gepackt. Am nächsten Tag eingeschnitten und gebacken. Heraus gekommen ist ein herrliches italienisches Artisanbrot aus Pizzateig.
An diesem Tag gab es übrigens eine leckere Kartoffel-Pizza:
Kann ich jeden Pizzateig als Brot verbacken?
Grundsätzlich ja. Einfach formen, im Gärkörbchen reifen lassen und dann auf dem Backstein oder im Topf backen.
Wann kann ich Brot aus Pizzateig über Nacht im Kühlschrank reifen lassen?
Wenn du nicht zu viel Triebmittel im Pizzateig hast, kannst du nach dem Formen den Gärkorb über Nacht für 12-16 Stunden in den Kühlschrank stellen. Dort reift er dann sehr langsam zu Ende und du erreichst so ein tolles Ergebnis wie ich hier. Wenn du aber viel Hefe verwendet hast, reift der Teigling zu schnell und wird überreif. Die Menge hier finde ich als Grenze perfekt: 3% Anstellgut aufs Mehl und dazu noch 0,5% Hefe aufs Mehl. Das reicht für die Fermentation und eine langsame Stückgare in der Kühle bei 5-6 Grad.
Hier verwendete Mehle und die Alternativen
Ich habe hier ein gutes Tipo 00 Pizza-Mehl verwendet von Bindewald Gutting (Amazon Link). Alternativ kannst du ein anderes backstarkes Tipo 00 Mehl mit ca. 12 bis 13% Eiweiß oder backstarkes 405er oder notfalls 550er Mehl verwenden. Dazu habe ich Schweizer Ruchmehl verwendet, das kannst du mit 1050er Weizenmehl oder Weizenvollkornmehl ersetzen. Das Semola Romacinata Di Grano Duro Hartweizenmehl kannst du mit jedem anderen Hartweizenmehl ersetzen.
Wo ich ansonsten meine Mehle kaufe, liest du hier.
Vortag
13:30 bis 13:45 Uhr Hauptteig angesetzt
14:15 Uhr Dehnen und Falten
14:45 Uhr Dehnen und Falten
15:15 Uhr Dehnen und Falten
18:30 Uhr Teig vorgeformt/Preshape
18:50 Uhr Teig geformt und in Gärkörbchen
19:20 Uhr Teig in Gärkorb in den Kühlschrank
Backtag
12:00 Uhr Ofen eingeschaltet
12:45 bis 13:30 Uhr gebacken
ca. 830g Brot
🕒
Italien
Sollte schnell gegessen werden
Rezept druckenHinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)
Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) können die Knetzeiten abweichen. Bitte achte eher auf Teigkonsistenzen, als auf meine Zeitangaben zur Knetdauer.
Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!
Die Teigmenge hier ist entweder für ein paar Pizzen + 1 Brot (so wie bei mir) geeignet oder aber für 2 Brote!
Hauptteig (bei mir: 13:30 bis 13:45 Uhr)
800g Weizenmehl Tipo 00 (oder backstarkes Weizenmehl Typ 405 oder 550)
100g Schweizer Weizen-Ruchmehl (oder Weizenmehl Typ 1050)
100g Semola Rimacinata di grano duro Hartweizenmehl
660g Wasser
30g Anstellgut Weizensauer (max. 2 Tage alt)
5g frische Hefe
10g Olivenöl (später einkneten)
20g Salz (später einkneten)
20g Bassinage (ggfs. später einkneten; Was ist Bassinage?)
Mit Schwader und Backstein
Wenn du lieber im Topf backen willst
Teig nach der Stückgare, kurz vor dem Backen
Teig nach dem Kneten
So wie dieses Brot habe ich den Teig vorgeformt (Preshape; bei mir um 18:30 Uhr)
So wie dieses Brot habe ich auch das Tartine länglich zum Batard geformt (bei mir um 18:50 Uhr)
Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!
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Hallo René,
ich habe vor Pizza zu machen, nur leider ist das schwer mit dem Timing.
Statt der Kühlschrankgare würde ich dann 4h bei Raumtemperatur den Teig gehen lassen.
Passt das so grob?
Gruß Mario
4h ist zu lang. Dann wird dir der Teig zu reif werden, die Krume sehr fein. Ich würde 1-2h einplanen und dann backen, wenn der Teig sich nennenswert vergrößert hat. Er darf nicht schon in sich zusammenfallen.
Ich mache es kurz, goßartig, diese Süßbläschen, ein Traum.
Danke und viele Grüße sendet,
Gabriel
Danke dir! 🙂