Die Kombination aus Chia-Samen und Sauerteig in einem hellen Brot ist genial. Dich erwartet ein saftiges Brot mit dem gewissen Etwas an Optik und Geschmack. Der ist mild-säuerlich, nicht zu stark und trotzdem spürbar.
Chia gilt als Superfood, weil es gute Fettsäuren hat und weil es jede Menge Ballaststoffe liefert. In hellen Weizenbroten ist es daher ein perfekter Begleiter, weil es das Brot A) leckerer und B) gesünder macht. Zudem sehen die Chia-Samen in der Krume auch noch super aus. Ich weiß gar nicht, wieso ich nicht viel öfter Chia im Brot verbacke. Auf jeden Fall gestaltet sich der Einsatz von Chia im Brot sehr einfach.
Wie kann ich Chia-Samen am besten im Brot verarbeiten?
Chia-Samen schlucken recht viel Wasser, daher sollten sie vor dem Verarbeiten im Teig mit Wasser verquollen werden. Hier im Rezept habe ich 35g Chia-Samen mit 90g Wasser verquellen lassen. Wenn du das Verquellen weglassen würdest, würden die Samen das Wasser aus dem Hauptteig ziehen und das sorgt dann dafür, dass das Brot trocken wird.
Wie viel Chia-Samen kann ich in einem Brot verarbeiten?
Hier habe ich 7% aufs Mehl gerechnet eingesetzt. Auch 10% und mehr sind in der Regel nicht das Problem. Ab 20% würde ich aufhören Chia-Samen in einem Brot dieser Art einzusetzen, weil dann das Teiggerüst sicherlich deutlich schwächer sein wird (die Krume leidet, wird feiner; der Ofentrieb wird abnehmen, das Brot wird flacher). In einem glutenfreien Brot oder einem Kastenbrot mit vielen Saaten und Kernen sind sicherlich noch mehr als 20% möglich. Ich würde mich Schritt für Schritt beim Backen steigern. Am Ende kommt es auch stark auf das verwendete Mehl an.
Gibt es Alternativen zu Chia-Samen im Brot?
In Deutschland sind vor allem geschrotete Leinsamen eine gute Alternative. Ich habe hier ein schönes Beispiel für ein Leinsamen-Brot als Rezept veröffentlicht.
Was ist, wenn mein Sauerteig nicht so richtig fit ist?
Das ist kein Problem. Setze einfach 1g sogenannte "Schisser-Hefe" zu, dann wird dein Sauerteig unterstützt und dein Brot wird gelingen.
Muss der Teig im Kühlschrank reifen oder kann ich ihn direkt backen?
Das geht problemlos. Nach dem Formen 1 Stunde Reifen lassen und dann direkt backen. Das Ergebnis mit Übernachtgare ist allerdings sicherlich leckerer, weil mehr Aroma entstehen kann.
Die verwendeten Spezial-Mehle in diesem Brot
Ich verwende ein gutes italienisches Weizenmehl Tipo 2 "Emilia". Dieses Mehl kannst du mit einem Typ 1050er Mehl backstark ersetzen. Oder auch mit einem guten Schweizer Ruchmehl. Auch ein Typ 812er Mehl ist möglich. Wichtig ist nur, dass es mehr als 11% Eiweißgehalt hat (wobei hier im Rezept der Anteil des dunkleren Mehls nicht so groß ist, so dass es auch ein normal-starkes Mehl sein könnte).
Außerdem habe ich ein helles Weizenmehl Tipo 0 verwendet. Auch das war backstark. Du kannst es durch ein gutes Weizenmehl Typ 550 ersetzen oder durch ein Tipo 00 oder französisches T55 oder T65. Hier ist es tatsächlich sehr wichtig, dass es backstark ist, wenn du ein ähnliches Ergebnis erreichen willst wie ich. Wo ich meine Mehle beziehe, liest du hier.
Gebacken wurde im Topf. Hier findest du ein paar Empfehlungen für gute Brotback-Töpfe.
Vortag
10:00 Uhr Quellstück angesetzt
10:05 Uhr Sauerteig angesetzt
15:30 Uhr Fermentolyseteig angesetzt
16:00 bis 16:10 Uhr Hauptteig angesetzt
16:40 Uhr Dehnen und Falten
17:10 Uhr Dehnen und Falten
17:40 Uhr Dehnen und Falten
21:30 Uhr Teig vorgeformt
21:45 Uhr Teigling längs geformt und in Gärkorb gelegt
21:55 Uhr Teig in Gärkorb in den Kühlschrank gestellt
Backtag
15:00 Uhr Ofen eingeschaltet
16:00 bis 16:55 Uhr gebacken
ca. 940g Brot
🕒
Keine spezielle Region
Hält 2 bis 3 Tage frisch
Rezept druckenHinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)
Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) können die Knetzeiten abweichen. Bitte achte eher auf Teigkonsistenzen, als auf meine Zeitangaben zur Knetdauer.
Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!
Mit Schwader und Backstein
Wenn du lieber im Topf backen willst
Teig nach der Stückgare im Kühlschrank
Teig nach dem Kneten
So wie hier habe ich den Teigling in den Kühlschrank gestellt
So wie dieses Brot habe ich den Teig vorgeformt (Preshape; bei mir um 21:30 Uhr)
So wie dieses Brot habe ich länglich zum Batard geformt (bei mir um 21:45 Uhr)
Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!
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Hallo, da ich kein Weizen darf, könnte ich mit normalem Dinkel ersetzen? Oder hättest du eine andere Alternative?
Das kannst du machen. Dann etwas weniger Wasser, Teig kühler führen und kürzer Kneten. Dinkel hat einen schwächeren Kleber, so dass man hier auch verstärkt auf die perfekte Teigreife achten muss.
Sehr leckeres Brot. Habe das 1050er durch 1600er Ruchmehl von der Adler Mühle ersetzt und ansonsten Bio 550er, ebenso von der Adler Mühle, genommen. Würde sagen, es ist ein vom Charakter sehr ähnliches Brot wie auf deinen Abbildungen rausgekommen. Vielen Dank für das Rezept 🙂
Super, dass es funktioniert hat 🙂
Hallo René,
ich wundere mich, dass es noch keine Kommentare gibt, dieses Brot ist eine Wucht! Anfangs nur zur Reste-Entsorgung gedacht (Chia, der weg musste), habe ich es jetzt schon mehrfach gebacken und sogar schon wieder Chia nachgekauft 🙂 Hatte es letztens sogar zu einem Frühstück mit Kolleginnen beigesteuert und alle waren voll des Lobes und ich wurde auch schon nach dem Rezept gefragt.
Ich glaube, ein Teil des Geheimnisses liegt in den verwendeten Mehlen. Ich hatte das backstarke 550er vorrätig, das 1050er jedoch nur in „normal“. Diesem habe ich ca. 2 % Gluten zugesetzt, hat super funktioniert. Ohne Hefe, versteht sich. Ich würde sagen, das hier ist schon gehobene Backkunst. Schönen Dank an dich für das grandiose Rezept!
Danke Sabine, das freut mich sehr. Manche Rezepte werden mehr gebacken als andere. Aber ich fand das Chiabrot auch super.