Das 812er Weizenmehl ist nicht allen gängig und doch gibt es gute Mühlen, die das Mehl anbieten. Selbst wenn du kein 812er Weizenmehl hast, kannst du mit diesem einfachen Einsteiger-Rezept ein tolles Weizenbrot backen. Rund oder länglich, direkt oder mit Übernachtgare im Kühlschrank gebacken.
Die üblichen und überall erhältlichen Weizenmehl-Typen sind 550, 1050 und Vollkorn. Es gibt aber auch noch das 812er Weizenmehl, welches zwischen dem 550er und dem 1050er liegt. Leider kommt nicht jede(r) an das 812er ran, obwohl es eigentlich eine tolle Mehltype ist. Ähnlich wie das französische T80 Weizenmehl vereint es ein helles Brot mit einer gewissen Rustikalität. Nicht selten greife ich lieber zum 812er, als zum 1050er, wenn ich etwas mehr Schalenanteil im Brot haben will. Wenn du kein 812er bekommst, kannst du es aber auch ähnlich anmischen.
Wie kann ich das 812er Weizenmehl ersetzen, wenn ich keines habe?
Die Type sagt ja etwas über den Ausmahlungsgrad aus, d.h. die Feinheit des Mehls. Ein 550er Mehl ist feiner als ein 1050er, weil weniger Schale darin verbleibt nach dem Mahlen. Das 812er liegt fast genau dazwischen. Du kannst 60% 550er und 40% 1050er Mehl mischen und kriegst eine Mehlmischung mit vergleichbarem Schalenanteil, aber etwas anderer Ausmahlung. Das ist soweit OK und du kannst mit dieser Mischung auch dieses Rezept hier backen.
Hefe-Vorteig im 812er Brot
Ich setze hier, ganz für Einsteiger, ausschließlich auf Hefe. 1% Hefe auf 200g Weizenmehl werden in einem Hefe-Vorteig angesetzt. Dieser Hefe-Vorteig reift dann für knappe 3 Stunden warm bei 28 Grad. Die Hefen vermehren sich dadurch, so dass der Vorteig fermentiert ist und Aromen entstehen. Keine weitere Hefe wird mehr in den Hauptteig gegeben, so dass am Ende auf 480g Mehl nur 2g frische Hefe kommen.
Wenn du noch mehr Aroma suchst und Zeit hast, setzt du den Vorteig bereits am Vorabend an mit nur 0.1% Hefe aufs Mehl. Also 0.2g frische Hefe auf 200g Mehl. Der Teig reift über Nacht im Raum.
Die 2 Varianten des 812er Brots erklärt
Hier findest du zuerst die runde Variante, die rustikal gebacken wurde. Ein sogenannter "One Day Bake": Morgens angesetzt, abends gebacken. Alternativ findest du die längliche, länger reifende Variante im Rezept. Hier reift der Teig nach dem Formen im Kühlschrank bis zum nächsten Tag und kann dann direkt morgens gebacken werden. Die länger reifende Variante ist leckerer, weil mehr Zeit für die Aroma-Entwicklung eingeplant wurde.
Wie schmeckt das 812er Brot?
Das 812er Brot ist ein sehr schönes, einfaches Weizenbrot. Mal mit mehr oder weniger Aromen-Komplexität, je nachdem wie der Teig gereift ist.
One Day Bake: mild und mäßig aromatisch
Übernachtgare: mild und aromatisch
Vorteig am Vortag + Übernachtgare: maximal aromatisch
Variante One Day Bake
Backtag
08:00 Uhr Vorteig angesetzt
11:00 bis 11:15 Uhr Hauptteig geknetet
11:45 Uhr Teig gedehnt und gefaltet
12:15 Uhr Teig gedehnt und gefaltet
12:45 Uhr Teig gedehnt und gefaltet
14:50 Uhr Teig geformt und ins Gärkörbchen gelegt
15:30 Uhr Ofen angeheizt
16:10 bis 17:00 Uhr gebacken
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Variante mit Übernachtgare
Vortag
10:00 Uhr Vorteig angesetzt
13:00 bis 13:15 Uhr Hauptteig geknetet
13:45 Uhr Teig gedehnt und gefaltet
14:15 Uhr Teig gedehnt und gefaltet
14:45 Uhr Teig gedehnt und gefaltet
16:50 Uhr Teig preshaped/vorgeformt
17:10 Uhr Teig geformt und ins Gärkörbchen gelegt
17:20 Uhr Gärkörbchen in Kühlschrank gestellt
Backtag
8:00 Uhr Ofen angeheizt
8:40 bis 9:30 Uhr eingeschnitten und gebacken
ca. 780g Brot
🕒
Deutschland
Sollte schnell gegessen werden
Rezept druckenHinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)
Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) können die Knetzeiten abweichen. Bitte achte eher auf Teigkonsistenzen, als auf meine Zeitangaben zur Knetdauer.
Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!
Teig nach der Stockgare, vor dem Formen
Teig nach dem Kneten
Hier siehst du die Schritte, mit denen ich das Brot rustikal geformt habe (längere Anleitung zum rustikalen Krusten-Aufriss findest du hier):
Und auch als Beispielvideo: So wie dieses andere Brot habe ich auch das 812er Brot geformt:
Hierfür habe ich nach der Stockgare (in dieser Variante bei mir um 16:50 Uhr)
Mit Schwader und Backstein
Wenn du lieber im Topf backen willst
Teig geformt, bevor das Gärkörbchen in den Kühlschrank kommt
So wie dieses Brot habe ich den Teig vorgeformt (Preshape; bei mir um 16:50 Uhr)
So wie dieses Brot habe ich auch das 812er Brot mit Übernachtgare länglich zum Batard geformt (bei mir um 17:10 Uhr)
Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!
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Hallo, René, der Tip mit dem 812er Mehl gefällt mir sehr gut, werde ich bald ausprobieren.
Ich würde gern ein paar Saaten mit in das Brot geben. Was müßte ich dann bei der Mehl- und Wassermenge berücksichtigen, bzw. verändern? Vielleicht könntest Du dazu ein paar grundlegende Informationen geben.
Vielen Dank.
Ich würde ein Quellstück mit den Saaten mache und der doppelten Menge Wasser. Dann ein paar Stunden stehen lassen und am Ende des Knetvorgangs einkneten. Restwasser im Quellstück abschütten. Ggfs. die Salzmenge etwas erhöhen, durch mehr Einlage im Brot.
Hi René
Erstmal: Herzlichen Dank für diese fantastischen Seiten voller Inspirationen und Infos!
Ich habe eine Frage zum One-Day 812er-Brot, für welches ich (da ich in der Schweiz lebe) Bio-Halbweissmehl verwende. Bislang habe ich es vier Mal gebacken – 2 x ohne- und 2 x mit Kräutern (Oregano, Kümmel, Schabzigerklee), die ich jeweils mit dem Salz zugebe. Obwohl ich mich strikt an die 1%-Regel halte, geht
der Kräuter-Teig wesentlich weniger auf als die Variante ohne Kräuter und die Krume ist kompakter. Die restlichen Zutaten wie Mehl, Hefe etc. waren bei allen vier Broten identisch. Was denkst Du, soll/kann ich mehr Hefe zugeben damit die Brote mit Kräuter genauso „fluffig“ werden wie die ohne? Falls ja, wieviel mehr?
Lieben Dank für einen kurzen reply!
Monika
Das wundert mich ehrlich gesagt, dass die Kräuter hier so einen Unterschied ausmachen. Das kann ich aus meiner Erfahrung nicht bestätigen, weiß aber auch nicht welche Kräuter du einsetzt und ob da was dabei ist, was ggfs. die Fermentation stören könnte. Da bin ich leider nicht so tief drin.