Das Sauerteigbrot mit Einkorn und Weizen

Ein helles Weizen-Sauerteigbrot im „Tartine“-Style mit Einkornvollkornmehl. Gereift über Nacht für maximale Aroma-Entwicklung. Es ist sanft, knusprig, würzig, mild säuerlich, einfach toll!

So ein Tartine ist eine tolle Sache und der Name klingt auch recht speziell und extravagant. Dabei ist es im Prinzip einfach ein reines Sauerteigbrot auf Weizenbasis, groß und bekannt gemacht durch das Country Bread und das gleichnamige Buch "Tartine Bread" von Chad Robertson (Inhaber der Tartine Bakery). In der Heimbäcker-Szene haben Urheber und Brot Kultstatus. Häufig wird ein Tartine mit einer kleinen Menge alternativen Mehls zum Hauptmehl-Bestandteil (meist backstarkes Weizenmehl) angesetzt. Weil helle, backstarke Weizenmehle geschmacklich nicht immer außerordentlich stark sind, versucht man auf diesem Weg das Aromen-Spiel des Brots positiv zu beeinflussen.

Dazu kommt, dass ganz helle Brote auch nicht sonderlich gesund sind. Bis zu 10-15% Anteil an Vollkornmehl hilft hier aus der Klemme und dabei die Sättigungsfähigkeit zu verbessern, ohne die offene Porung und Luftigkeit zu verlieren. In diesem Fall passiert das mit einem guten Einkornvollkornmehl.

Wie wirkt sich Einkornmehl auf den Geschmack des Brotes aus?

Einkornmehl hat einen leicht nussigen, süßlichen Geschmack, der das Brot nussiger und aromatischer macht. Es trägt zur Tiefe des Brotgeschmacks bei, ohne zu dominieren. Hier als Vollkornmehl macht es die Krume gehaltvoller, das Brot gesünder und einfach leckerer.

Was ist ein Tartine?

Tartine ist der Begriff für ein französisches Sauerteigbrot, heutzutage vor allem in der hier zu sehenden Optik vorzufinden. Gebacken wird das Tartine ausschließlich mit Sauerteig, keine Hefe kommt zum Einsatz (wenngleich du das Brot natürlich mit Hefeunterstützung backen kannst, dann heißt es nur nicht mehr offiziell "Tartine"). Wie oben schon angemerkt, ist das Tartine vor allem durch Chad Robertson berühmt geworden.

Wie fit sollte mein Sauerteig für ein Tartine sein?

Sehr fit! Ein Tartine lebt davon, dass es nur mit Sauerteig angetrieben wird. Und das funktioniert nur dann, wenn dein Sauerteig auf Trab ist. Füttere ihn auf Dauer 2-3x die Woche und vor dem Backen eines Tartines gerne 2-3 Tage täglich vorab, um ihn fit zu machen. Nur so erreichst du dann Krumen, so wie du sie hier siehst.

Hat Einkornmehl Einfluss auf die Teigstruktur? Wie verhält es sich im Brotteig?

Ja, Einkornmehl hat einen niedrigeren Wasserbedarf und eine geringere Glutenbildung als herkömmliches Weizenmehl (Einkornvollkornmehl schluckt allerdings etwas mehr Wasser als normales Weizen-Auszugsmehl). Es handelt sich hier um ein backschwaches Mehl, mit dem ein Krumenbild, wie hier zu sehen, nie erreicht werden könnte. Daher wird auch gerne in Kombination backstärkeres Mehl eingesetzt, um diesen Schwachpunkt des Mehls auszugleichen und Beides erreichen zu können: Mehr Geschmack und ausreichend Luftigkeit.

Kann dieses Brot auch mit anderen Mehlsorten oder einem anderen Sauerteig angesetzt werden?

Ja, das geht. Du kannst anstelle des Einkornvollkornmehls auch ein normales Weizenvollkornmehl einsetzen. Auch andere Mehle sind denkbar, wie zB Emmer-Vollkornmehl. Der Sauerteig ist hier nicht optional, sondern Voraussetzung für das Ergebnis und den Namen des Brots. Nichtsdestotrotz kannst du etwas Hefe einsetzen, wenn dein Sauerteig schwach sein sollte.

Was bewirkt die Fermentolyse im Teig und warum ist sie für dieses Rezept besonders wichtig?

Die Fermentolyse ist ein Verfahren, bei dem Mehl und Wasser vor der eigentlichen Teigbereitung für eine gewisse Zeit ruhen, wodurch die Stärke im Mehl teilweise vorverarbeitet wird und das Glutengerüst bereits ganz von allein beginnt zu entstehen. Das verbessert die Teigstruktur, wodurch das Brot eine bessere Krume und Porung bekommt. Zudem hilft sie, die Wasseraufnahme des Mehls zu optimieren und den Teig geschmeidiger zu machen. Mit der Fermentolyse wird dir das Auskneten des Teigs leichter gemacht, so dass du nicht so lange kneten musst (was für eine luftigere Krume positiv ist).

Verwendete Mehle

In diesem Brot setze ich backstarkes Mehl ein. 12-13% Eiweiß-Anteil (Proteingehalt) sollten es schon sein. Wenn du Mehl mit weniger Eiweißgehalt verwendest, wird die Krume evtl. nicht so luftig locker, weil du dann ggfs. den Wasseranteil etwas verringern musst (ich habe hier im Rezept schon 30g Reservewasser deshalb eingeplant). Dazu nehme ich ein ganz normales Einkornvollkornmehl. Ersetzen kannst du folgendermaßen:

Weizenmehl Tipo 0 backstark = Weizenmehl Typ 550 backstark oder auch Tipo 00 (Pizzamehl)
Einkornvollkornmehl = irgendein weizenähnliches Vollkornmehl

Wo ich meine Mehle beziehe (vor allem die backstarken), liest du hier.

Mein Zeitplan

Vortag

09:00 Uhr Sauerteig angesetzt
15:00 Uhr Fermentolyseteig angesetzt
15:30 bis 15:45 Uhr Hauptteig angesetzt
16:15 Uhr Dehnen und Falten
16:30 Uhr Dehnen und Falten
17:15 Uhr Dehnen und Falten
20:40 Uhr Teig vorgeformt/Preshape
21:00 Uhr Teig geformt
21:15 Uhr Teig in Kühlschrank gestellt

Backtag

12:00 Uhr Ofen eingeschaltet
12:45 bis 13:35 Uhr gebacken