Inspiriert vom Instagram Post von brotgeflüster.de habe ich mein Ciabatta mit einem rustikalen Schluss versehen. Optisch macht das jede Menge her! Geschmacklich besticht es dadurch, dass ein Aroma-Biga 48 Stunden gereift ist, bis er im Teig verarbeitet wurde. Ein Kandidat für meine Lieblingsbrote-Liste.
Ciabatta heißt ja deswegen Ciabatta, weil es etwas wie ein Pantoffel aussieht. Das ist nämlich die Übersetzung des Wortes als Solches. Optisch erinnert das rein abgestochene Brot einem ausgelatschten Hausschuh. Ich habe schon einige Ciabatti hier im Blog. Aber keines mit dieser besonderen Optik. Das Einfache an Ciabatta ist, dass es nur abgestochen wird bevor es gebacken wird. Das Besondere an diesem ist der rustikale Aufriss. Eingefleischte Ciabatta-Fans werden vermutlich meckern, dass das dann kein typisches Ciabatta mehr ist. Aber um Konventionen und Vorgaben habe ich mich bei meinen Rezepten noch nie geschert. Ich finde die Optik richtig toll und denke es wird nicht das letzte rustikale Ciabatta hier im Blog (und definitiv nicht das Letzte in meiner heimischen Backstube) sein.
Wie wird der rustikale Aufriss erreicht? Eigentlich ganz einfach: Man faltet die Seiten des Ciabatta nach innen und drückt die Seiten zusammen. Etwas Mehl eingearbeitet sorgt dafür, dass der Schluss im Ofen aufgeht. Das war es auch schon. Genauer beschreibe ich dir das unten und stelle auch ein kleines Video dazu.
Aroma im Ciabatta durch 48h Biga
Um möglichst viel Aroma in das Ciabatta zu bekommen, arbeite ich mit einem Vorteig mit sehr wenig Wasseranteil. Dieser sogenannte Biga reift für 48 Stunden im Kühlschrank und reicht aus, damit der komplette Teig getrieben wird. Also mit nur 0.5g Hefe kannst du 3 dieser Schönheiten zubereiten. Maximaler Geschmack für ein Hefe-Brot und maximale Bekömmlichkeit durch lange Reife und wenig Hefe. Du könntest auch auf 24h Reife des Biga gehen, dann aber etwas mehr Hefe verwenden. Schreibe ich dir unten dazu.
Die Mehle sind schon besonders: Ich kaufe meine Mehle in diesen Shops, du bist aber völlig frei wo du sie kaufst. Im Supermarkt ums Eck wirst du so Spezialmehle schwer finden. Eher noch beim Feinkosthändler oder auch in der Metro (zumindest italienische Mehle kriegt man dort). Du kannst auch deutsche Mehle nehmen, das Ergebnis wird aber vermutlich nicht ganz so gut werden (was nicht heißt, dass es deswegen nicht trotzdem toll werden kann!).
Du kannst die Mehle folgend ersetzen durch leicht erhältliche Sorten:
Tipo00 Vittoria = Tipo00 von Caputo oder De Cecco
Tipo0 Veneto = anderes Tipo0 oder noch mehr vom Tipo00 verwenden
Semola Rimacinata di grano duro = Hartweizen Feingrieß
Tag 1
08:00 Uhr Biga angesetzt
Alternativ kannst du den Biga auch nur 24h reifen lassen. Dann aber 1g Hefe, statt 0.5g Hefe nehmen.
Tag 3 (Backtag)
07:55 Uhr Biga eingeweicht
08:00 Uhr Autolyseteig angesetzt
08:30 Uhr Hauptteig angesetzt
09:15 Uhr Dehnen und Falten
09:45 Uhr Dehnen und Falten
10:15 Uhr Dehnen und Falten
16:45 Uhr Teig überschlagen und abgestochen
17:15 Uhr Teiglinge final geformt. Umgedreht auf Schluss auf Leinen gelegt und ruhen gelassen.
17:15 Uhr Ofen eingeschalten
18:15 bis 18:45 Uhr Backen mit Schluss oben
ca. 320g pro Ciabatta (bei 3 Stück)
🕒
Italien, Venetien
Sollte schnell gegessen werden
Rezept druckenHinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)
Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) können die Knetzeiten abweichen. Bitte achte eher auf Teigkonsistenzen, als auf meine Zeitangaben zur Knetdauer.
Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!
Du kannst das Rezept auch auf 2 Tage backen. Dann reift der Biga etwas kürzer, dafür aber mit 1g frischer Hefe, statt in meiner Variante mit 0.5 frischer Hefe.
Biga (bei mir: 8:00 Uhr)
160g Tipo 00 Vittoria (Alternative Mehle siehe oben Einleitungstext)
80g Hartweizengries Semola Rimacinata di grano duro (Alternative Mehle siehe oben Einleitungstext)
120g Wasser
0.5g Hefe (Ja, mehr Hefe braucht es nicht! Nimm 1g, wenn du den Biga nur 1 Tag reifen lassen kannst)
Hefe in Wasser auflösen und dann das Mehl so gut wie möglich einrühren. Der Teig ist extrem trocken, das heißt du wirst es schwer haben alle Mehlnester zu entfernen. Mit feuchten Händen etwas nachhelfen. Aber du siehst im Foto, wie mein Biga aussah. Es macht nichts, wenn noch minimal Mehl zu sehen ist. 2 Stunden reifen lassen, dann abgedeckt ab in den Kühlschrank bis zum Backtag.
Biga (bei mir: 7:55 Uhr)
In 60g Wasser aufweichen
Den festen Biga mit 60g Wasser aufweichen. Mit einem Löffel das Wasser etwas einarbeiten und dann stehen lassen.
Autolyseteig (bei mir: 8 Uhr)
240g Tipo 0 Veneto (Alternative Mehle siehe oben Einleitungstext)
120g Hartweizenmehl (Alternative Mehle siehe oben Einleitungstext)
260g Wasser (bei keinen Spezialmehlen ggfs. mit 20g weniger starten; lieber zuerst etwas fester und später das Wasser nachschütten; erst sauber auskneten; ich habe zur Hälfte kühlschrankkaltes Wasser genommen um die Teigtemperatur niedrig zu halten)
Das Mehl im Wasser gut ankneten, so dass ein Teigklumpen entsteht, bei dem keine Mehlnester mehr zu sehen sind. Abgedeckt reifen lassen für 30min. Dadurch verquillt der Teig vor und die Fermentation beginnt ein Teiggerüst zu bilden.
Hauptteig (bei mir: 8:30 Uhr)
aufgeweichter Biga
Autolyseteig
8g Rübensirup oder Honig
20g bis 30g Reservewasser (ggfs. später einkneten)
14g Salz (später einkneten)
Teiglinge auf Backpapier, so kommen sie nun in den Ofen
Ciabatta-Teiglinge im Leinen
3 Teiglinge abgestochen
Teig überschlagen
Teig nach der Stockgare
Fensterprobe ist definitiv möglich
Fertig gekneteter Ciabatta-Teig
Der trockene Biga Vorteig
So habe ich mein rustikales Ciabatta geformt
Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!
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Hallo, könnte man das Brot auch als runden Laib im Topf backen? LG Sam
Sollte klappen. Einfach formen, reifen lassen und backen.
Ein absolut tolles Rezept, meine Familie und ich lieben es, unbedingt ausprobieren!
Hallo René,
Ich würde gerne die Ciabattas schon früher backen. Muss ich dann mehr Hefe nehmen um die Teigruhe zu verkürzen? Oder lieber weniger Hefe und den Teig ab dem Vorabend bis zum nächsten Morgen ruhen lassen?
Danke schon mal vorab 🙂
Beide Wege sind möglich. 🙂
Hallo René,
könnte ich den Biga auch 60 Stunden (2,5 Tage) im Kühlschrank lagern lassen? Dann könnte ich ihn schon abends ansetzen und am 3. Morgen danach weiterverarbeiten. Oder sollte ich die Hefemenge dann reduzieren?
Vielen Dank für deinen Tipp.
VG Steffi
Das geht problemlos beim Biga.
René, wow. Habs gerade aus dem Ofen geholt. Optisch nicht ganz so geil wie deins aber Hammer. Danke für das tolle Rezept.
Blöde Frage. Bei der doppelten Menge. Nehme ich alles doppelt also auch bei der Biga die Hefe oder bleibt die bei 0,5g.
Ich würde die Hefemenge beibehalten.
Tolles Rezept. Geht das auch irgendwie mit Dinkelmehl? Ich vertrage keinen Weizen 🙈
Geht vermutlich mit einem guten Dinkel und mit 20g Schüttwasser durch Zitronensaft ersetzt. Aber das Fenster zur perfekten Krume ist recht klein und Dinkelmehl generell schwieriger was solche Krumen angeht.