Baguette zu formen muss nicht schwer sein, hier ist es sogar besonders einfach. Und weil in normale Haushaltsöfen keine langen Baguette passen, hab ich einfach mal eine dicke Variante der Brotstangen geformt. Sie sind locker, luftig und durch den Einsatz von Sauerteig einfach lecker.
HeimbäckerInnen haben nicht selten Angst vor Baguette, weil das Formen Schwierigkeiten macht und weil zu wenig Platz im heimischen Ofen ist. Aber eigentlich ist das gar kein Problem. Baguette zu formen ist kein Hexenwerk. Das hat schon Baguette-Papst Claudio Perrando hier in seinem Beispielvideo gezeigt. Und meine Baguette sind fast noch einfacher zu formen, weil hier eigentlich nur etwas Teig abgestochen und ein wenig in Form gezogen wird. Ich zeig dir das unten in meinem Video.
Das eigentliche "Komplizierte" an diesem Rezept ist der Sauerteig. Wobei das Erstellen eines Sauerteigs auch kein Problem ansich ist. Das habe ich dir hier schon in meinem Tutorial gezeigt, wie man einen Sauerteig einfach herstellen kann. Mit dem Sauerteig kriegst du richtig gute Aromen ins Brot. Ich schreibe dir aber unten in Kurzform eine Hefe-Vorteig-Alternative auf. Mit der sollte das Baguette auch sehr lecker werden. Das habe ich aber nicht getestet, es wäre also ein Versuch dem Fat Baguette auch ohne Sauerteig nahe zu kommen.
Zu den Mehlen des Fat Baguette
Ich habe spezielle Mehle verwendet. Einmal ein backstarkes, italienisches Tipo0 Manitoba Mehl. Dazu ein etwas dunkleres T80 Paysans Mehl aus Frankreich und ein Kamut (Khorasan) Vollkornmehl. Das habe ich auch zum Formen verwendet, was eine sehr schöne krosse Kruste hervorgebracht hat. Ersetzen kannst du die Mehle folgendermaßen (solltest dann aber wie immer beim Ersatz der Mehle mit 20-30g weniger Wasser loslegen, weil verschiedene Mehle unterschiedlich Wasser aufnehmen können):
Weizenmehl Tipo0 Manitoba = Tipo 00 Pizzamehl, Typ 550 backstark, W700, T65
Weizenmehl T80 Paysans = Tipo 1, Tipo 2, Typ 812, Typ 1050 und 550 gemischt zu 60:40
Weizenmehl Kamut Vollkorn = Weizenvollkornmehl
Das Kamut-Mehl habe ich selbst gemahlen.
Der Sauerteig im Rezept
Der Sauerteig sollte einigermaßen fit sein und wird am Tag, wenn der Hauptteig angesetzt wird, morgens nochmal schnell und warm angesetzt. Dann ist er in 3-4 Stunden reif und kann im Teig verarbeitet werden. Im Hauptteig kommt dann noch 1g frische Hefe dazu. Vor allem falls dein Sauerteig nicht ganz fit ist, macht das Sinn.
Kalte Führung des Teigs
Der Teig wird angesetzt und kommt dann nach einer Weile in den Kühlschrank. So reift er dann für bis 24+ Stunden langsam vor sich hin. Dann wird er aus dem Kühlschrank geholt und direkt geformt wie gewünscht. Nach 1,5 Stunden ist das Fat Baguette dann fertig. Nach 2 Stunden am Backtag kann gegessen werden.
Vortag
10:30 Uhr Sauerteig ansetzen
13:00 Uhr Autolyseteig ansetzen
14:00 Uhr Hauptteig ansetzen
14:20 Uhr Dehnen und Falten
14:40 Uhr Dehnen und Falten
15:00 Uhr Dehnen und Falten
16:00 Uhr Teig in Kühlschrank
Backtag
15:30 Uhr Teig aus Kühlschrank holen, Umschlagen, halbieren, länglich raffen
15:45 Uhr Ofen einschalten
16:30 bis 16:55 Uhr Backen
ca. 2x 380g Baguette
🕒
Frankreich, Deutschland
Sollte schnell gegessen werden
Rezept druckenHinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)
Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) können die Knetzeiten abweichen. Bitte achte eher auf Teigkonsistenzen, als auf meine Zeitangaben zur Knetdauer.
Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!
Sauerteig (bei mir: 10:30 Uhr)
15g Anstellgut Weizensauerteig
55g Weizenmehl Tipo0 Manitoba
25g Weizenmehl T80 Paysans
10g Weizenmehl Kamut Vollkorn
65g Wasser
Gut vermengen in einem hohen Gefäß und dann bei ca. 28 Grad reifen lassen.
ALTERNATIVE OHNE SAUERTEIG:
Du kannst einen Hefe-Vorteig ansetzen (am besten 1 Tag bevor du den Hauptteig knetest):
55g Weizenmehl Tipo0 Manitoba
25g Weizenmehl T80 Paysans
10g Weizenmehl Kamut Vollkorn
70g Wasser
1g frische Hefe
Gut vermengen, so dass kein Mehl mehr zu sehen ist. 2 Stunden im Raum anspringen lassen, dann in den Kühlschrank stellen (abgedeckt).
Autolyseteig (bei mir: 13 Uhr)
220g Weizenmehl Tipo0 Manitoba
105g Weizenmehl T80
35g Weizenmehl Kamut Vollkorn
250g Wasser (im Sommer kühlschrankkalt; 20g weniger Wasser zu Beginn, wenn alternative Mehle verwendet werden)
Mehl mit dem Wasser verkneten, bis keine Mehlreste mehr zu sehen sind. Teigbatzen dann abgedeckt ruhen lassen.
Hauptteig (bei mir: 14 Uhr)
Sauerteig (oder Hefe-Vorteig, wenn du keinen Sauerteig hast)
Autolyseteig
10g Rübensirup oder Honig
20g Bassinage / Reservewasser (was ist das?)
11g Salz (später zugeben)
1g frische Hefe (ggfs. später zugeben)
So habe ich meine Fat Baguette geformt
Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!
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Hallo Renè, ich hab am Samstag das tolle Baguette nachgebacken. Kleiner Unterschied, für das T80 hab ich komplett 1050er Weizen genommen und das Kamut durch Vollkorn Buchweizen ersetzt. Es ist ein wirklich schönes Baguette geworden. Lieben Dank für das tolle Rezept.
Super Eva, das freut mich! 🙂
Halo René,
Danke, für das tolle Rezept.
Ich hab noch einen Frage zur Gare im Kühlschrank.
Wie lange muss der Teig mindestens im Kühlschrank reifen?
Genügen auch 16 Stunden, bzw. Kann man auch länger bei RT bleiben und erst später, dafür kürzer in den Kühlschrank?
Das kannst du so steuern. Etwas längere Reife im Raum und kürzer im Kühlschrank geht auch. Aber schwer hier genaue Angaben zu machen. Das musst du ausprobieren.
Hallo René,
wenn ich die kühlschrankgare auf 48h erhöhen möchte, ist es dann sinnvoll den Hefeanteil zu reduzieren? Oder spielt das bei den Temperaturen keine Rolle?
Danke!
Viele Grüße, Markus
Wenn dein Sauerteig fit ist, könntest du die Hefe dann weglassen. Sonst würde ich es mal mit den 1g frische Hefe versuchen.
Hallo René,
Kann ich den Sauerteig auch schon am Abend vorher machen?
Das geht. Nach der Reife bis zum nächsten Tag kalt stellen. Dann etwas wärmeres Wasser nehmen um den Wärmeunterschied auszugleichen.
Hallo René,
das ist ein wundervolles Baguette Rezept. Ich habe beide Methoden zum falten ausprobiert. Optisch gefällt mir bei dem dunklerem Teig die „rustikale“ Variante besser. Geschmacklich ein Traum und die Porung ist so wunderschön wir auf Deinen Blidern..
Vielen Dank für das tolle Rezept.
Gruß
Guido
P.S. Ich wollte schon lange Danke sagen für die Teig Tücher in der Ratgeber Sektion zum entfernen vom Teigresten. Ich weiß nicht warum die dort nicht mehr sind, aber ich finde die großartig.
Danke Guido für dein Feedback. Die Tücher gibt es wohl nicht mehr bei Amazon. Ich schaue mal nach einer Alternative.
Hallo René,
die erste Stockgare bei Raumtemperatur beträgt 2 oder 4 Stunden?
Du schreibst:
„ca. 4 Stunden Reife bei ca. 21-22° Raumtemperatur in einer leicht geölten abgedeckten Teigwanne; bei 20, 40 und 60 Minuten Dehnen und Falten.
Nach 2 Stunden in der Stockgare (1. Reife nach dem Kneten des Hauptteigs) kommt der Teig verschlossen in der Teigwanne in den 5-6 Grad kalten Kühlschrank und reift dort bis zu 24+ Stunden bis zum Backtag.“
Und noch eine Frage… Warum benutzt du nicht französisches Mehl T65???
Schöne Grüße
Patricia
Da hast du völlig Recht. Hab ich eben noch korrigiert. Danke für den Hinweis. Manchmal wird man betriebsblind. Du kannst natürlich auch ein T65 verwenden, das habe ich als Alternative auch noch angegeben. Ich dem Fall wollte ich gerne mit einem Manitoba Mehl arbeiten. Die Kombination ist ohnehin keine klassische Baguette-Kombination.