Französisches Baguette

Mein französisches Baguette ist gar nicht so 100% französisch: Ich habe etwas Roggenmehl verarbeitet, weil ich das Ergebnis dann am Ende etwas saftiger und als länger haltbar empfinde. Alles andere ist typisch französisch: Mehl, Wasser, Salz und Hefe, lange Reifezeit und ein Vorteig. Das war’s und ergibt ein richtig leckeres Stück Baguette, das du ganz einfach zu Hause backen kannst! 

Dass das Baguette aus Frankreich kommt, wissen wir. Wer es allerdings wirklich erfunden hat, da streiten sich die Geister. Das ist ein wenig wie bei uns mit der Currywurst und mit den Pommes in Belgien. Wir werden es wohl nie erfahren, ob es jetzt ein Wiener Bäcker in Paris oder ein Polnischer pariser Einwanderer war. Auch ein Ingenieur, der mit langen Teigruhen experimentiert hat wird genannt. Am Ende ist es uns auch egal, hauptsache es gibt dieses wunderbare Gebäck, was wir weltweit nun gerne essen. Laut Dekret ist es übrigens vorgeschrieben, dass franz. Baguette nur aus Weizenmehl, Salz, Wasser und Hefe bestehen und nur in einem handwerklichen Betrieb hergestellt werde darf. Nur dann ist es ein "Baguette nach französischer Tradition". Was man nicht alles auf Wikipedia findet. Na uns soll das nicht stören: Wir backen Baguettes auch zu Hause und wenn ich der Meinung bin da soll etwas Roggen rein, dann mach ich das einfach. Du kannst den Roggenanteil gerne durch Weizenmehl ersetzen. Die Wassermenge sollte gleich bleiben.

Ich arbeite mit einem Vorteig um die Hefemenge zu reduzieren. Der reift 4 Stunden, bevor er zusammen mit dem Autolyseteig im Hauptteig verknetet wird. Dann reift der Teig ein paar Stunden, wird gedehnt und gefaltet um Sauerstoff einzuarbeiten und dann kommt er in den Kühlschrank bis zum nächsten Tag. Dort muss er dann langsam aufgehen, bis er seine doppelte Größe erreicht hat. Wenn das noch nicht der Fall sein sollte, dann kann der Teig aus dem Kühlschrank heraus noch ein paar Stunden länger reifen anstatt nur 1 Stunde zu akklimatisieren. Du musst also ein wenig deinen Teig beobachten. Wenn er sich kaum verändert stimmt was nicht oder er benötigt einfach noch Zeit.

Baguettes lassen sich super aufbacken, indem man sie nochmal etwas befeuchtet und dann für 10 Minuten bei 180° in den Ofen in Heißluft legt. Das heißt, du kannst problemlos morgens backen, damit du abends frisch aufgebackene Baguettes hast. Just in Time geht auch, dann muss der Teig aber auf den Punkt sein, wenn du ihn formen und backen willst.

Ein kurzes Wort zu den Mehlen: Am besten du verwendest französische Mehle. Die sind super und geben das perfekte Baguette Ergebnis. Das kriegst du aber nicht überall. Ich kaufe mein Baguettemehl bei Bongu. Ansonsten nimmst du gute deutsche Mehle, wie das Typ 550. Das klappt auch. Hier in diesem Rezept verwende ich die deutschen Mehle. Ein anderes franz. Landbaguette mit T65 Mehl aus Frankreich findest du hier. Bei Verwendung von T65 kannst du noch etwa 20g mehr Bassinage einplanen, die du nur dann einknetest, wenn der Teig noch Wasser aufnehmen kann und zu fest wirkt.

Baguettes haben nicht den höchsten Wasseranteil (TA), daher halten sie nicht ewig. Aber so lassen sie sich besser formen und der Fluffigkeit in der Krume tut das keinen Abbruch.

Mein Zeitplan

Vortag

12:00 Uhr Vorteig ansetzen
14:00 Uhr Autolyseteig ansetzen
16:00 Uhr Hauptteig kneten
16:45 Uhr Dehnen und Falten
17:15 Uhr Dehnen und Falten
17:45 Uhr Dehnen und Falten
19:00 Uhr In den Kühlschrank

Backtag

11:00 bis 12:00 Uhr akklimatisieren (wenn der Teig noch nicht so weit ist, kann diese Phase verlängert werden; alles weitere verschiebt sich nach hinten)
12:00 Uhr halbieren und vorformen und Ofen einschalten
12:15 Uhr formen und in Leinen legen
12:45 Uhr einschneiden
12:45 bis 13:10 Uhr backen