Das riecht und schmeckt nach Italien! Und durch den großen Anteil Gelbweizen, der viele Carotinoiden in sich trägt, kann man dieses Brot einfach „gelbes Brot“ nennen. Lange gegart bei 5° im Kühlschrank benötigt es kaum Hefe. So wird es noch leckerer und maximal bekömmlich.
Wenn man wie ich zentnerweise Mehl zu Hause hat, dann sucht man auch mal nach Mehlkombinationen, die nicht jeder auf dem Schirm hat, damit Platz im Vorratsschrank geschaffen wird. Ich wollte ein gelbes Brot backen, mit einem Touch Italien, gemeinsam mit einem gewissen Anteil Urkorn. Ich backe immer mehr mit Urkorn und da kommt mir der Gelbweizen gerade recht. Den findest du mittlerweile in guten Supermärkten, kannst ihn online (z.B. bei der Winkler Mühle) bestellen oder aber in Mühlenläden direkt kaufen, die auch Urkorn im Angebot haben. Alternativ nimmst du ein normales Weizenmehl Typ 550.
Der Hartweizen ist ein Semola Di Grano Duro Rimacinata. Dieser Hartweizen ist doppeltgemahlen und daher recht fein. Er kann nicht nur für Brot, sondern auch für Pasta verwendet werden.
Durch die geplante lange Reifezeit im Kühlschrank (24 bis 72 Stunden sollten machbar sein, hier 48 Stunden) habe ich nur mit etwa 2g frischer Bio Hefe gearbeitet. Du kannst auch noch weniger nehmen, musst dann für die Gare vor dem Kühlschrank ggfs. mehr Zeit einplanen. Ich musste etwas in die Pötte kommen. ;-) Nach der Stockgare von etwas mehr als 2 Stunden hatte der Teig schon so an Volumen gewonnen, dass ich ihn wirken und in den Kühlschrank für den langen kalten Schlaf verfrachten konnte. Achte darauf, dass dein Teig sich weitestgehend verdoppelt außerhalb des Kühlschranks, bevor du ihn formst und in dein Gärkörbchen legst.
Tag 1
Bis 18:50 Uhr geknetet
19:40 Uhr Dehnen und Falten
20:10 Uhr Dehnen und Falten
20:40 Uhr Dehnen und Falten
21:00 Uhr wirken und Teig in den Kühlschrank gestellt
Tag 2
nix
Tag 3
18:00 bis 19:00 Uhr Ofen heizen
19:00 bis 19:50 Uhr backen
ca. 950g Brot
🕒
Deutschland, Italien
Sollte schnell gegessen werden
Rezept druckenHinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)
Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) können die Knetzeiten abweichen. Bitte achte eher auf Teigkonsistenzen, als auf meine Zeitangaben zur Knetdauer.
Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!
Hauptteig
400g helles Gelbmehl
200g feines Hartweizenmehl
410 bis 420g Wasser
2g Hefe
15g Salz (später einkneten)
nix zu tun
Ein sehr schönes Brot mit geradem Einschnitt
Man sieht deutlich die schönen kleinen Bläschen, die entstehen, wenn Teig lange kühl reift. Das ist kein Qualitätmangel, wie früher oft beschrieben wurde, sondern eher ein Zeichen für gute lange Reifedauer.
Die Krume ist gelbstichig und schön weich saftig
Die Kruste ist besonders kräftig, die Porung unregelmäßig
Teig nach 48 Stunden im Kühlschrank. Die Hefe hat ganze Arbeit geleistet
Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!
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Das Brot ist voll nach meinem Geschmack. Ich habe es schon fünf Mal gebacken. Allerdings mit der Stockgare im Kühlschrank. Immer toll geworden. Danke für das Rezept.
Cool. Das freut mich wirklich sehr!