Ich konnte mich nicht entscheiden, ob Mohn oder Sesam besser zu diesem Gelbweizen-Urkorn-Kastenbrot passt. Deshalb habe ich einfach eine Hälfte mit Mohn und eine mit Sesam versehen. Das Beste von allem quasi. Einfach ein schönes kleines Alltags-Kastenbrot.
Für dieses Brot habe ich meine neue kleine Kastenform verwendet. Klein ist allerdings relativ. Sie sieht klein aus, aber ist so tief, dass ich mich völlig verschätzt habe, wie viel wirklich rein passt. Ich dachte, dass 500g bis 750g völlig ausreichend wären. Nach dem Formen und beim Einbringen in die Form habe ich dann allerdings feststellen müssen, dass noch deutlich Luft nach oben war. Nichtsdestotrotz ist ein super schönes Kastenbrot daraus entstanden, aber eigentlich erfüllt meine Anschaffung nicht mein Ziel einer kleinen Kastenform. Egal, das soll euch nicht stören dabei es nachzubacken. Man kann eine beliebige Kastenform verwenden.
Der Teig war leider relativ weich. Das lag zum einen daran, dass es aktuell extrem heiß ist, d.h. die Teigtemperatur korrekt zu erwischen ist mir schwer gefallen. Zum anderen sind Urkorne nicht besonders Teiggerüst-Ausbildend. Zu guter Letzt habe ich auch noch eine neue Maschine, eine Ankarsrum. Ich bin mit ihr noch nicht 100% warm geworden und kann die Konsistenz noch nicht so einschätzen, wie ich es gewohnt bin. Die Knetdauer ist länger und das Prinzip der drehenden Schüssel etwas gewöhnungsbedürftig. Der Teig ist dennoch sehr gut geworden, ich musste nur etwas Mehl nachschütten. Laut Hersteller ist das zu Beginn des Knetprozesses auch kein Problem. Man sollte nur nicht zu einem späten Zeitpunkt frisches Mehl dazugeben, weil sich sonst zu den langen Glutensträngen noch kurze dazu gesellen und das Ganze wird nicht dass Ergebnis liefern, das man sich wünscht. Für das Rezept habe ich die korrekte Menge schon angegeben.
Weil der Teig recht weich war, musste ich ihn etwas auf Spannung kloppen. Unten siehst du das Video dazu. Mit dieser Methode bringst du Spannung und Sauerstoff in den Teig (Gasaustausch gegen CO2). Nach einer kurzen weiteren Gare kannst du den Teig mit einem Teigschieber einfach erneut auf Spannung schieben und dann in den Kasten legen.
Etwas mehr zum Rezept und seinen Zutaten: Gelbweizen ist ein Urkorn, das ein Brot eher gelblich färbt. Grund ist ein hoher Anteil an Carotin. Verarbeitbar ist die alte Weizensorte recht gut. Wenn du mehr zum Gelbweizen erfahren willst, schaust du mal hier vorbei. Eine gute Erklärung zu diesem Korn.
Um Reste loszuwerden habe ich noch ein feines Marino Burrato Tipo 2 Mehl verwendet. Es ist eigentlich ein Pizza-Mehl, eignet sich aber auch super zum Brot backen. Es hat einen hohen Ausmahlungsrgad und wird ausschließlich mit ital. Biogetreide hergestellt. Mit einer aufwändigen händischen Vermahlungstechnik entsteht ein Spitzenmehl, welches weltweit begeistert verwendet wird. Hier könntest du es kaufen. Notfalls nimmst du einfach ein helles Weizenmehl als Ersatz.
Für den Trieb habe ich auf etwas Hefe und einen Lievito Madre mit hohem Flüssigkeitsanteil von TA200 gesetzt. Im Ofen ist der weiche Teig super aufgegangen. Wer keinen Lievito Madre hat, kann auch Sauerteig verwenden oder etwas mehr Hefe (gebe ich unten an). Wenn du einen festen LM hast, lässt du erstmal ein paar Gramm Wasser weg. Für mehr Frischehaltung habe ich ein Brühstück aus dem Gelbweizen-Schrot gemacht. Anstelle des Schrotes kannst du auch mit Vollkornmehl arbeiten.
Und das Ergebnis? Eine schön gleichmäßige Porung, eine softe Krume und Sesam und Mohn geben dem Brot den wahren leckeren Geschmack. Natürlich kannst du dich auch für eines von beiden entscheiden. Mohn oder Sesam.
Hier findest du meinen Zeitplan für dieses Brot:
Vortag
18:00 Uhr Lievito Madre füttern
Backtag
10:00 bis 14:00 Uhr Brühstück angesetzt
14:00 bis 14:15 Uhr geknetet
15:00 Uhr Dehnen und Falten
15:25 Uhr Dehnen und Falten
15:50 Uhr Dehnen und Falten
16:15 Uhr Teig kloppen
16:45 Uhr Preshaping und in den Kasten gelegt
18:15 Uhr Backen
ca. 750g Brot
🕒
Deutschland, Italien
Hält 2 bis 3 Tage frisch
Rezept drucken
Hinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)
Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) können die Knetzeiten abweichen. Bitte achte eher auf Teigkonsistenzen, als auf meine Zeitangaben zur Knetdauer.
Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!
Füttere deinen Lievito Madre und stelle ihn dann wieder in den Kühlschrank
Brühstück
50g Gelbweizen Vollkorn Schrot
100g kochendes Wasser
Verrühren und dann 4 Stunden abkühlen lassen
Die Krume ist schön feinporig
und saftig
Ein schön goldbrauner Ausbund mit den tollen Saaten Mohn und Sesam
Ob Mohn…
oder Sesam…manchmal muss man sich nicht entscheiden. 😉
Selbst grob geschroteter Gelbweizen
Aufarbeiten des weichen Brotteiges: Dadurch erhält der Teig Struktur und Sauerstoff
Mit dem Preshaping lässt sich nochmal final Spannung in den Teig bringen, bevor er in den Kasten kommt
Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!
Du magst meine Rezepte und bäckst sie sogar nach? Ich würde mich über eine „Kaffee“-Spende freuen! 🙂
Als kleines Dankeschön erhältst du exklusive Rezepte & Tipps von mir als Download!
