Auf den ersten Blick klingt es seltsam Kartoffelschalen in einem Brot zu verarbeiten. Geröstet und gemahlen sorgen sie aber für eine tolle Würze, die jedes Kartoffelbrot geschmacklich auf ein höheres Level heben kann. Dieses Brot ist extrem lecker, aber auch herausfordernd!
Wieso nicht alles einer Kartoffel in einem Brot verbacken? Diese Frage habe ich mir kürzlich gestellt und dann überlegt, wie die Schale sinnvollerweise eingesetzt werden könnte? Sehr trocken rösten und mahlen liegt nahe, weil das am Ende eine ähnliche Zutat wie Altbrot bedeuten würde. Nur eben mit einem anderen Geschmack. Und gesagt getan: Den Airfryer rausgeholt, Schalen geröstet und dann im Mixer klein gehäckselt. Das funktioniert wunderbar und so kann das Kartoffelschalen-Pulver dann einfach dem Teig zugegeben werden.
Sind Kartoffelschalen nicht ungesund und kann ich sie anderweitig ersetzen?
Ja, so richtig gesund sind sie nicht. Aber hier ging es auch nicht darum ein maximal gesundes Brot zu backen. Ich sehe das ein wenig so wie mit Kartoffel-Chips, die durch den Röstprozess als krebserregend eingestuft werden, die wir trotzdem hin und wieder gerne essen. Oder aber sehr dunkel ausgebackene Brote, die sicherlich auch nicht unbedingt zur alltäglichen Ernährung zählen sollten. Auch Reis hat Schadstoffe, Tunfisch ebenso.
Es gibt Ausnahmen, die erlaubt sein sollten und niemand stirbt gleich daran, wenn er oder sie mal ein paar Gramm Kartoffelschale isst. Ob das nun in einem Brot ist oder beim Grillen, auch die Kartoffelschale darf in Ausnahmefällen mal verzehrt werden. Und wenn du das nicht möchtest, dann gibt es sicherlich einige andere Rezepte für dich (hier im Blog oder ganz woanders) oder du ersetzt die Kartoffelschale einfach durch geröstetes oder gemahlenes Altbrot.
Wie werden die Kartoffelschalen geröstet und gemahlen?
Ich habe sie für 12 Minuten in meinem Airfryer bei 160 Grad geröstet, bis sie schön dunkel und knusprig gewesen sind. Alternativ kannst du das Ganze auch im Ofen machen, 20 Minuten bei 200 Grad Umluft. Gemahlen habe ich die Kartoffelschalen-Chips dann in meinem Mixer. Alternativ nutzt du einen Stößel.
Kann ich das Brot auch an 2 Tagen backen?
Die Kartoffeln und die Schalen sollten beim Herstellen des Brotteigs natürlich fertig vorbereitet sein. Daher macht es Sinn ausreichend Zeit zu haben, damit sie abkühlen. Idealerweise passiert das am Vortag. Somit sind wir bei 3 Tagen, die dieses Brot dauert, wenn du denn die Reifezeit der Stückgare im Kühlschrank über Nacht machst. Du kannst auch direkt backen ohne kalte Übernachtgare, das Ergebnis wird aber nicht so gut werden. Aromatisch und auch bezüglich Krume holst du das Beste aus dem Brot heraus, wenn es lange und langsam im Kühlschrank reifen kann. Glaub mir...die 3 Tage lohnen sich.
Verwendete Mehle im Kartoffelschalen-Brot und Alternativen
Du kannst die hier verwendeten Mehle auch durch Alternativen ersetzen. Wichtig ist die Backstärke (Proteingehalt >13% macht Sinn), die schon gegeben sein sollte. Ansonsten musst du ggfs. kürzer reifen lassen und Wasser weglassen. Das Ergebnis wird mit einem Standardmehl schwierig zu erreichen sein.
Für den Sauerteig habe ich noch ganz normales Weizenmehl Typ 1050 verwendet (das muss auch nicht backstark sein). Alternativ nimmst du ein französisches Weizenmehl T80 oder T110 oder ein italienisches Weizenmehl Tipo 2. Auch ein W700 funktioniert oder ein Schweizer Halbweissmehl.
Für den Hauptteig kommt dann ein backstarkes Mehl zum Einsatz, damit solche Krumenstrukturen möglich sind und damit die Reifezeit maximal ausgedehnt werden kann. Auch die Wasseraufnahme wird durch das backstarke Mehl erhöht. Solltest du ein schwächeres Mehl verwenden, als das Tipo 0 Manitobo, welches ich verwendet habe, solltest du mit dem Wasser konservativer arbeiten und etwas zu Beginn weglassen. Alternativen: Immer backstark: Typ 405, Typ 550, Tipo 00, Tipo 0, T45, T55
Gebacken wurde im Topf. Hier findest du ein paar Empfehlungen für gute Brotback-Töpfe.
Tag 1
18:00 Uhr Kartoffeln kochen und Kartoffelschalen rösten und mahlen
20:00 Uhr Kartoffeln kalt stellen
Tag 2
07:30 Uhr Sauerteig angesetzt
14:00 bis 14:20 Uhr Hauptteig angesetzt
15:00 Uhr Dehnen und Falten
15:30 Uhr Dehnen und Falten
16:00 Uhr sanftes Dehnen und Falten
19:30 Uhr Preshape/Vorformen
19:50 Uhr Formen
20:00 Uhr Teig in Gärkorb in den Kühlschrank
Backtag/Tag 3
12:00 Uhr Ofen eingeschaltet
12:45 Uhr eingeschnitten
12:45 bis 13:35 Uhr gebacken
ca. 700g Brot
🕒
Keine spezielle Region
Hält 2 bis 3 Tage frisch
Rezept druckenHinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)
Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) können die Knetzeiten abweichen. Bitte achte eher auf Teigkonsistenzen, als auf meine Zeitangaben zur Knetdauer.
Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!
Sauerteig sollte fit sein, da keine Hefe verwendet wird. Daher idealerweise die 2-3 Tage zuvor immer wieder auffrischen. Ansonsten 1g „Schisser“-Hefe dazugeben.
Kartoffeln vorbereiten (bei mir: 18 Uhr)
2 Kartoffeln (geschält 100g)
Kochen und danach dann bis zum nächsten Tag abkühlen lassen und kalt stellen.
80g saubere Kartoffelschalen (von 4 großen Kartoffeln)
3g Öl
Mit etwa Öl vermengt anrösten im Ofen oder im Airfryer:
Airfryer: 160 Grad 12min
oder
Backofen: 200Grad Umluft 20min
Nach dem Abkühlen lassen dann im Mixer oder mit einem Stößel fein mahlen. So sah das bei mir aus:
Mit Schwader und Backstein
Wenn du lieber im Topf backen willst
Teig nach der Teigruhe/Stockgare
Fenstertest funktioniert
Ausgekneteter Teig
Zutaten verrührt vor dem Kneten
Fertig gereifter Sauerteig
So wie hier habe ich den Teigling in den Kühlschrank gestellt
So wie dieses Brot habe ich den Teig vorgeformt (Preshape; bei mir um 19:30 Uhr)
So wie dieses Brot habe ich auch das Kartoffel-Tartine länglich zum Batard geformt (bei mir um 20:00 Uhr)
Kneten und Einschneiden
Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!
Du magst meine Rezepte und bäckst sie sogar nach? Ich würde mich über eine „Kaffee“-Spende freuen! 🙂
Als kleines Dankeschön erhältst du exklusive Rezepte & Tipps von mir als Download!
Hallo René
Am WE hab ich das Kartoffelschalen Brot für unsere Saisonabschlußfeier gebacken.
Die Leute und ich selbst waren sowas von begeistert, hab das ganze mit dem Dinkel Oberkulmer Rotkorn gebacken und die Hälfte der Kartoffelschale ( hatte nicht mehr, machte dreifache Menge) mit Altbrot gemischt.
Deine Brote gelingen einfach immer,
Danke für die tollen Rezepte.
Herzlichen Grüße
Claudia
Super, freut mich, dass das so gut geklappt hat! 🙂