Kartoffelschalen-Brot

Auf den ersten Blick klingt es seltsam Kartoffelschalen in einem Brot zu verarbeiten. Geröstet und gemahlen sorgen sie aber für eine tolle Würze, die jedes Kartoffelbrot geschmacklich auf ein höheres Level heben kann. Dieses Brot ist extrem lecker, aber auch herausfordernd!

Wieso nicht alles einer Kartoffel in einem Brot verbacken? Diese Frage habe ich mir kürzlich gestellt und dann überlegt, wie die Schale sinnvollerweise eingesetzt werden könnte? Sehr trocken rösten und mahlen liegt nahe, weil das am Ende eine ähnliche Zutat wie Altbrot bedeuten würde. Nur eben mit einem anderen Geschmack. Und gesagt getan: Den Airfryer rausgeholt, Schalen geröstet und dann im Mixer klein gehäckselt. Das funktioniert wunderbar und so kann das Kartoffelschalen-Pulver dann einfach dem Teig zugegeben werden.

Sind Kartoffelschalen nicht ungesund und kann ich sie anderweitig ersetzen?

Ja, so richtig gesund sind sie nicht. Aber hier ging es auch nicht darum ein maximal gesundes Brot zu backen. Ich sehe das ein wenig so wie mit Kartoffel-Chips, die durch den Röstprozess als krebserregend eingestuft werden, die wir trotzdem hin und wieder gerne essen. Oder aber sehr dunkel ausgebackene Brote, die sicherlich auch nicht unbedingt zur alltäglichen Ernährung zählen sollten. Auch Reis hat Schadstoffe, Tunfisch ebenso.

Es gibt Ausnahmen, die erlaubt sein sollten und niemand stirbt gleich daran, wenn er oder sie mal ein paar Gramm Kartoffelschale isst. Ob das nun in einem Brot ist oder beim Grillen, auch die Kartoffelschale darf in Ausnahmefällen mal verzehrt werden. Und wenn du das nicht möchtest, dann gibt es sicherlich einige andere Rezepte für dich (hier im Blog oder ganz woanders) oder du ersetzt die Kartoffelschale einfach durch geröstetes oder gemahlenes Altbrot.

Wie werden die Kartoffelschalen geröstet und gemahlen?

Ich habe sie für 12 Minuten in meinem Airfryer bei 160 Grad geröstet, bis sie schön dunkel und knusprig gewesen sind. Alternativ kannst du das Ganze auch im Ofen machen, 20 Minuten bei 200 Grad Umluft. Gemahlen habe ich die Kartoffelschalen-Chips dann in meinem Mixer. Alternativ nutzt du einen Stößel.

Kann ich das Brot auch an 2 Tagen backen?

Die Kartoffeln und die Schalen sollten beim Herstellen des Brotteigs natürlich fertig vorbereitet sein. Daher macht es Sinn ausreichend Zeit zu haben, damit sie abkühlen. Idealerweise passiert das am Vortag. Somit sind wir bei 3 Tagen, die dieses Brot dauert, wenn du denn die Reifezeit der Stückgare im Kühlschrank über Nacht machst. Du kannst auch direkt backen ohne kalte Übernachtgare, das Ergebnis wird aber nicht so gut werden. Aromatisch und auch bezüglich Krume holst du das Beste aus dem Brot heraus, wenn es lange und langsam im Kühlschrank reifen kann. Glaub mir...die 3 Tage lohnen sich.

Verwendete Mehle im Kartoffelschalen-Brot und Alternativen

Du kannst die hier verwendeten Mehle auch durch Alternativen ersetzen. Wichtig ist die Backstärke (Proteingehalt >13% macht Sinn), die schon gegeben sein sollte. Ansonsten musst du ggfs. kürzer reifen lassen und Wasser weglassen. Das Ergebnis wird mit einem Standardmehl schwierig zu erreichen sein.

Für den Sauerteig habe ich noch ganz normales Weizenmehl Typ 1050 verwendet (das muss auch nicht backstark sein). Alternativ nimmst du ein französisches Weizenmehl T80 oder T110 oder ein italienisches Weizenmehl Tipo 2. Auch ein W700 funktioniert oder ein Schweizer Halbweissmehl.

Für den Hauptteig kommt dann ein backstarkes Mehl zum Einsatz, damit solche Krumenstrukturen möglich sind und damit die Reifezeit maximal ausgedehnt werden kann. Auch die Wasseraufnahme wird durch das backstarke Mehl erhöht. Solltest du ein schwächeres Mehl verwenden, als das Tipo 0 Manitobo, welches ich verwendet habe, solltest du mit dem Wasser konservativer arbeiten und etwas zu Beginn weglassen. Alternativen: Immer backstark: Typ 405, Typ 550, Tipo 00, Tipo 0, T45, T55

Gebacken wurde im Topf. Hier findest du ein paar Empfehlungen für gute Brotback-Töpfe.

Mein Zeitplan:

Tag 1

18:00 Uhr Kartoffeln kochen und Kartoffelschalen rösten und mahlen
20:00 Uhr Kartoffeln kalt stellen

Tag 2

07:30 Uhr Sauerteig angesetzt
14:00 bis 14:20 Uhr Hauptteig angesetzt
15:00 Uhr Dehnen und Falten
15:30 Uhr Dehnen und Falten
16:00 Uhr sanftes Dehnen und Falten
19:30 Uhr Preshape/Vorformen
19:50 Uhr Formen
20:00 Uhr Teig in Gärkorb in den Kühlschrank

Backtag/Tag 3

12:00 Uhr Ofen eingeschaltet
12:45 Uhr eingeschnitten
12:45 bis 13:35 Uhr gebacken