Mehrere Vorteige und gesunde Zutaten machen dieses Brot zu einem Highlight auf jeder Brotzeit-Tafel. Das Khorasan gibt dem Brot eine tolle Farbe und einen erdigen Geschmack. Die Saaten sorgen für viel gesunde Öle und einen gewissen Knack in der sonst wattigen und saftigen Krume.
In diesem Khorasanbrot habe ich nicht nur das Urgetreide verbacken. Ich habe auch das allererste Mal einen Tangzhong (danke an die Zeitschrift Brot für die super Erklärung) in einem Brot verbacken. Normale Mehlkochstücke schon häufiger. Und wenn man es genau nimmt, ist der Tangzhong nichts anderes, er klingt nur deutlich cooler. Und er wird mit Milch angesetzt. Das war für mich also das Novum bei diesem Vorteig. Einen Unterschied zu einem normalen Kochstück kann ich (zumindest bei diesem Rezept) nicht feststellen.
Khorasan, habe ich das erste Mal in Form einer Pizza entdeckt. Auch hierfür eignet sich das Urkorn super. Es hat einen ganz besonderen Geschmack und färbt den Teig auch noch ein wenig gelb ein. Für mich eines der absoluten Highlights alter Korn-Sorten.
Für den Trieb habe ich Anstellgut vom Weizensauerteig mit Khorasan angesetzt. Tatsächlich ist dieser schon nach 12 Stunden Zimmertemperatur am abbauen gewesen. Passt also auf euren Sauerteig auf, wenn er das Brot allein treiben soll. Ich habe dann lieber noch ein paar Gramm Hefe dazugegeben um auf Nummer sicher zu gehen. Das hat auch sehr gut geklappt.
Für die 2. Besonderheit in diesem Brot, sorgen die angerösteten Saaten. Ich habe eine 6-Saaten-Mischung (Leinsamen, Sonneblumenkerne, ...) von der Mühle meines Vertrauens dazu verwendet. Du kannst aber alle Saaten verbacken, die dir so unter die Finger kommen. Wichtig ist nur, dass du sie etwas anröstest und dann quellen lässt.
Das Brot ist im Topf gebacken. Meinen habe ich damals hier gekauft und bin sehr zufrieden damit*. Kann man aber auch frei geschoben backen.
ca. 1200g Brot
🕒
Deutschland
Hält 2 bis 3 Tage frisch
Rezept druckenHinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)
Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) können die Knetzeiten abweichen. Bitte achte eher auf Teigkonsistenzen, als auf meine Zeitangaben zur Knetdauer.
Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!
Tangzhong
50g 550
10g Salz
110g Wasser
110g Milch
Mehl und Salz in kaltem Wasser und Milch klümpchenfrei einrühren. Dann auf dem Herd unter dauerhaftem Rühren zum Kochen bringen. Etwas runterschalten und solange weiterrühren, bis eine puddingartige Masse entstanden ist. Abkühlen lassen und dann abgekühlt in den Kühlschrank stellen.
Saaten-Quellstück
100g Saaten anrösten
90g Wasser
Mit dem Wasser verquellen lassen und in den Kühlschrank stellen.
Khorasan-Sauerteig
50g Khorasan
50g Wasser
10g ASG
Vermischen und bei Zimmertemperatur 12 bis 16 Stunden reifen lassen.
Tangzhong
Saaten-Quellstück
Sauerteig
200g Khorasanvollkornmehl
200g Weizenmehl Typ 550
200g Wasser
10g Honig
5g Hefe
6g Salz
Das Brot hat eine tolle krosse Kruste
Die Krume ist sehr saftig und wattig
Durch den Schluss im Gärkörbchen entsteht ein schöner Ausbund
Die Saaten wurden einfach in der Pfanne angeröstet
Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!
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Hallo René,
heute wollte ich dieses interessante Brot backen.
Leider ist mir, obwohl ich die Mengenangaben korrekt eingehalten habe, der Teig völlig strukturlos und zu flüssig geraten. Schon während der Knetphase sah ich, dass er sehr glänzend und flüssig wirkte, gab vorsichtshalber 2 EL gemahlenes Altbrot hinzu und beobachtete ihn während des Weiterknetens genau.
Er löste sich dann aber trotzdem weder ansatzweise von der Schüssel, noch konnte ich den Fenstertest machen, ein versuchsweises Dehnen und Falten zur Stabilisierung klappte auch nicht. Er hatte die Konsistenz von sehr weichem Roggenteig und rann von Knethaken und Fingern.
Schade, aber selbst wenn mein Mehl etwas weniger Flüssigkeit aufnehmen könnte, hätte ja zumindest die Altbrotzugabe noch etwas bewirken müssen…?
Etwas ratlose Grüße von Caro
Hallo Caro, schwer zu sagen aus der Ferne. Möglicherweise ist der Teig zu warm gewesen oder überknetet. Da kann die komplette Teigstruktur flöten gehen. Ansonsten ist es meist die Menge an Wasser. Aber wenn du das ausschließen kannst…
Lieben Dank für die Antwort!
Sobald ich wieder ausreichend Kamutmehl hier habe, werde ich es noch einmal versuchen und schauen, was die Teigtemperatut macht. Die hab ich tatsächlich nicht gemessen, aber zumindest waren die Zutaten nicht wärmer als 20, 21 Grad (die Küche hatte knapp 21 Grad). Der Teig war aber die ganze Zeit über schon recht flüssig, daher denke ich, dass er eher nicht übeknetet war. So lange ist die Knetzeit bei deinem Rezept nicht und Kamut als Weizensorte dürfte hoffentlich ähnlich knetstabil sein(?). Noch mehr Grüße von
Caro
Ja, sollte ähnlich sein. Dann vielleicht mit noch weniger Wasser starten. Nachschütten geht immer.
lieber Rene,
am Wochenende war ich auf der Suche nach einem Rezept für die Verwertung einiger meiner Saaten, Mehle und Sauerteigreste. Dabei bin ich auf das Rezept hier gestossen. Habe ja in den letzten zwei Jahren so einiges ausprobiert, gebacken und meine Arbeitskollegen als Versuchskaninchen missbraucht 🙂 Aber das Rezept hier, das war das beste das ich bisher abliefern konnte. So etwas von fluffig, geschmackvoll, …………………….. i`dr Schwiz git`s numme ei`s Wort wo mer saage cha, des isch e Uhuure guet`s Rezept. Merci, heeb Sorg zur dir un blybb Gsund
Grues us`em Baselbiet, Norbert
Grüße nach Basel und vielen Dank für das nette Feedback! 🙂
Hallo René
jetzt habe ich das Bot schon zum 2. mal gebacken ud ich muß sagen es ist unglaublich lecker.
Danke für das tolle Rezept.
Liebe Grüße
Margret
Danke Margret. Das freut mich sehr!