Das Basler Brot ist eine Spezialität aus dem Kanton Basel und weltweit bekannt. Ein Doppel-Laib Brot mit einer Kruste ohne Ausbund. Eine lockere, helle Krume runden dieses besondere Brot ab. Mit meinem Rezept bäckst du es ganz einfach nach.
Schweizer Brote haben oft eine Gemeinsamkeit: Das Mehl. Ruchmehl ist eine typische Mehlsorte, die in der Schweiz bei Kantonsbroten verwendet wird. Und diese Mehlsorte sorgt dafür, dass diese Brote aromatisch sehr schön sind und auch eine gewisse Kernigkeit und Rustikalität haben. Ich mag Schweizer Brote sehr gerne und habe auch einige davon in meinem Blog. Eine weitere Gemeinsamkeit ist, dass sie häufig recht einfach nachzubacken sind.
Wie ist der Geschmack des Basler Brots?
Das Basler Brot allein durch das verwendete Ruchmehl recht aromatisch. Je nachdem ob mit Hefe oder Sauerteig getrieben können die Aromenspiele deutlich variieren. Dadurch, dass das Basler Brot klassischerweise mit Weizenmehl zubereitet wird, ist es ansonsten relativ mild und hell und sollte schnell gegessen werden, weil reine Weizenbrote nicht sonderlich lange haltbar sind.
Die besondere Form des Basler Brots
Das Besondere am Basler Brot ist die Form: Es sind im Prinzip 2 Laibe Brot, die direkt aneinandergeschoben gebacken werden. So entsteht die typische Risskante, wenn du die Brote auseinander trennst. Wichtig beim Formen der beiden angeschobenen Brote ist, dass sie nur locker geformt werden. In manchen Varianten werden die beiden Brote deutlich länglich geformt, in anderen Varianten eher rund. Ich habe mich für die rundere Variante entschieden.
In welchem Abstand werden die beiden Teiglinge beim Basler Brot angeschoben?
Lass zwischen den beiden Teiglingen keinen Platz, schiebe sie direkt aneinander. Ich habe sie in einem länglichen Gärkorb direkt aneinander platziert. Das hat soweit super funktioniert. Du kannst die Basler Brot-Teiglinge aber auch ohne Gärkorb nebeneinander in einem Bäcker-Leinen platzieren.
Baslerbrot mit oder ohne Sauerteig
Es ist nicht ganz klar, ob das typische Basler Brot nun nur mit Hefe oder mit Sauerteig oder beidem zubereitet wird. Meine Variante ermöglicht beide Wege, ich selbst habe aber mit Sauerteig gebacken. Das hier zu sehende Brot ist ein Sauerteigbrote mit kleinem Hefeanteil.
Verwendete Mehle im Baslerbrot
Das Ruchmehl ist die Basis des Basler Brots. In meinem Fall ist das ein backstarkes Ruchmehl Typ 1100. Gekauft habe ich es bei bongu.de. Siehe hier wo ich meine Mehle beziehe. Du kannst das Ruchmehl mit einem deutschen Weizenmehl Typ 1050 tauschen und von der Mehlmenge 10% als Vollkornmehl beimischen, musst dann aber ggfs. trotzdem noch Wasser im Hauptteig abziehen, weil das Ruchmehl sehr viel Wasser schluckt.
Die richtige Reifestufe im Basler Brotteig
Ganz besonders wichtig beim Basler Brot ist die Reifestufe. Die Brote müssen bereits in der vollen Gare sein, damit sie beim Backen nicht zu sehr aufgehen und unkontrolliert aufreißen. Am Ende sind es zwei Teiglinge, die nur noch bedingt hoch gehen auf dem Backstein und somit ihre Form weitestgehend behalten. Nur so entsteht am Ende auch die klassisch-mehlige, aber glatte Kruste.
Vortag
21:00 Uhr Sauerteig angesetzt
Backtag
10:00 Uhr Hauptteig kneten
10:30 Uhr Dehnen und Falten
11:00 Uhr Dehnen und Falten
11:30 Uhr Dehnen und Falten
13:45 Uhr Teig teilen und locker rund formen und eng aneinander anlegen (ich: Schluss nach oben in Gärkorb)
14:25 Uhr Ofen einschalten
15:00 bis 15:45 Uhr backen
ca. 820g Brot (oder 2x 410g)
🕒
Schweiz, Kanton Basel
Sollte schnell gegessen werden
Rezept druckenHinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)
Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) können die Knetzeiten abweichen. Bitte achte eher auf Teigkonsistenzen, als auf meine Zeitangaben zur Knetdauer.
Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!
Sauerteig (bei mir: 21:00 Uhr) oder Hefe-Vorteig (wenn du keinen Sauerteig hast)
8g Weizen Anstellgut (oder 1g frische Hefe)
80g kaltes Wasser
80g Schweizer Ruchmehl oder Weizenmehl Type 1050
Anstellgut (oder Hefe) im Wasser auflösen und mit dem Mehl gut vermischen und in einem geschlossenen Glas oder ähnlichem Behältnis 12-14h bei Raumtemperatur abgedeckt reifen lassen.
Hauptteig (bei mir: 10:00 Uhr)
Sauerteig oder Hefe-Vorteig
400g Schweizer Ruchmehl oder Weizenmehl Type 1050 mit etwas Vollkornmehl gemischt(Verhältnis 90:10)
288g Wasser kalt (mit 20g weniger Wasser starten, wenn kein backstarkes Ruchmehl)
1g Frischhefe
12g Salz (später einkneten)
15 bis 20g Bassinage/Reservewasser (ggfs. später einkneten)
Mit Schwader und Backstein
Teiglinge vor dem Backen (nach Reife im Bäckerleinen)
Teiglinge im Gärkorb
Fertig gekneteter Hauptteig
Fertig gereifter Sauerteig
Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!
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Ein wunderbares Brot!
Vielen Dank für Deine Rezepte und Deine Mühen.
Sieht perfekt gelungen aus! 🙂
Ein tolles Rezept – da hatte ich heute direkt Lust und Zeit, es nachzubacken. Alles wie beclschrieben, nur die Stockgare war bei mir viel länger (1,5 Std mehr). Dann hat aber alles wunderbar geklappt… Vielen Dank für das Rezept!
Super, freut mich, dass es geklappt hat. Kann an Temperaturunterschieden gelegen haben.