Da ich mich immer mehr speziellen und anspruchsvollen Broten widme, kommen die Einsteigerbrote bei mir derzeit etwas zu kurz. Zeitlich bedingt habe ich letztens mal wieder ein reines Hefe-Brot mit Zimmergare über Nacht gebacken. Spät am Abend angesetzt reift es im Raum und kann morgens in der früh gebacken werden. Für Einsteiger geeignet und äußerst lecker!
Das Brote mit Sauerteig das Optimum darstellen, ist weitreichend bekannt. Das lange Teigreifen für maximale Aromen wichtig sind, ist ebenso lange kein Geheimnis mehr. Das Verwenden großer Hefemengen lässt Brote zwar schnell reifen, allerdings stellen diese Brote meist mehr geschmacklose und aufgeblasene Gebäcke dar, als einen wirklichen Genuss. Natürlich führt nicht jeder einen Sauerteig (wer sich wirklich ernsthaft mit dem Brotbacken auseinandersetzt sollte das allerdings schleunigst überdenken!) und daher sind zu Hause gebackene reine Hefe-Brote weit verbreitet. Eines der beliebtesten Hefe-Brote zum Beispiel, das sogenannte "Friss dich dumm Brot", verwendet Mengen an Mehl. Das bringt eine gewisse Gelingsicherheit, aber sicher keine geschmacklichen Aha-Erlebnisse. Ich habe daher damals das "FDDB 2.0" in meinem Blog veröffentlicht, das mit deutlich weniger Hefe auskommt. Ein richtig schönes Brot und nicht wirklich anspruchsvoller als das Original. Eines der erfolgreichsten Rezepte in meinem Blog. Das zeigt mir, dass in der Hobbybäcker-Szene ein Umdenken in Sachen Hefemengen stattfindet. Ausnahmen bestätigen die Regel.
Was ist Übernachtgare im Raum?
Eine Möglichkeit mit möglichst wenig Hefe auszukommen, ist die lange Reife bei nicht allzu hoher Zimmertemperatur. Ich empfehle hier max. 20° anzustreben, eher Richtung 15° (z.B. über Nacht am offenen Fenster platziert oder im kühlen Keller). Die Teigreife verlangsamt sich deutlich, so dass 10-24 Stunden Reife im Raum durchaus möglich sind, ohne dass der Teig in die Übergare rutscht. Voraussetzung: Verwendung von möglichst wenig Hefe (oder auch Sauerteig Anstellgut möglich). Und selbst wenn der Teig dann doch mal zu weit sein sollte, schmeckt das Brot in der Regel trotzdem sehr gut. Nur die Optik leidet dann natürlich. Wenn möglich beobachtet man den Teig während der Zimmergare. Er schlägt mit der Zeit meist Blasen, was ein gutes Zeichen ist. Fällt er bei der kleinsten Erschütterung ein, ist er zu weit. Wenn Luftlöcher entstehen und der Teig quasi nach "Luft schnappt" ist er ebenso zu weit. Du siehst im Bild unten, wie mein Teig aussah nach der Reife von 10 Stunden bei ca. 20°.
Bei diesem Einsteigerbrot ist das Prozedere recht einfach: Alle Zutaten, bis auf Salz und Hefe, werden zusammengemischt und reifen eine kurze Zeit in der sogenannten "Autolyse". Dann kommt das Salz und Hefe in ca. 10g Wasser aufgelöst dazu und der Teig wird zu Ende geknetet, bis er geschmeidig und elastisch ist. In einer leicht geölten Teigwanne reift dieser dann verschlossen im Raum bei 15 bis 20° für 10 Stunden bis max. 24 Stunden. Für den ersten Versuch würde ich nach 10 Stunden den Teig prüfen und dann ggfs. noch weiterreifen lassen, wenn du das Gefühl hast, dass da noch was geht. Er muss sich definitiv verdoppelt haben. Auch eine Verdreifachung ist möglich. Das ist die Luft, die im Teig entsteht und im Teiggerüst gehalten wird.
Mit dem Test die Teigwanne mal etwas auf den Tisch zu klopfen siehst du, ob der Teig schon zu weit ist. Fällt er in sich zusammen, ist er definitiv reif und sollte schleunigst geformt werden. Wenn er deutlich zu weit war, wird das Brot sicher nicht mehr so schön und läuft im Ofen vielleicht breit. Schmecken wird es vermutlich dennoch. Wenn du damit Probleme hast, versuche den Teig das nächste mal entweder kälter zu führen (zB mit Schüttwasser aus dem Kühlschrank) oder einen kälteren Raum zu nehmen. Auch das Nutzen von Kühlakkus auf der Schüssel helfen die Fermentation zu bremsen.
Wie gesagt ist das wirklich ein Einsteigerrezept. Allerdings heißt das nicht, dass es absolut gelingsicher ist. Etwas Vorsicht beim Reifezustand ist nötig. Dabei sammelt man wertvolle Erfahrung, die später bei komplizierteren Rezepten Gold wert ist. Nur wer einen Teig auch mal in die Übergare hat rutschen sehen, weiß wie man sie vermeiden kann bzw. wie man die Zeichen der Übergare erkennen kann. Also nicht verzagen, wenn es beim ersten Mal nicht klappen sollte. Aufstehen, Krone richten und weitermachen!
Vortag
21:45 Uhr Autolyseteig ansetzen
22:15 Uhr Hauptteig kneten
22:45 Uhr Dehnen und Falten
23:15 Uhr Dehnen und Falten und Teigwanne bei 15 bis 20° ruhen lassen
Backtag
09:25 Uhr Teig formen
09:45 Uhr Ofen einschalten
10:10 Uhr Gärkörbchen in den Gefrierschrank stellen für mehr Teigstabilität
10:30 bis 11:15 Uhr Backen
ca. 700g Brot
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Keine spezielle Region
Hält 2 bis 3 Tage frisch
Rezept druckenHinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)
Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) können die Knetzeiten abweichen. Bitte achte eher auf Teigkonsistenzen, als auf meine Zeitangaben zur Knetdauer.
Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!
Autolyseteig (bei mir: 21:45 Uhr)
180g Weizenvollkornmehl
220g helles Mehl (ich: Tipo 0; auch Typ 550 möglich, dann zu Beginn 20g weniger Wasser nehmen)
290g Wasser (bei Typ 550 mit 270g starten und Restwasser ggfs. später zuführen)
12g Rübensirup oder Honig
Gut vermengen (2min ankneten), so dass keine Mehlreste mehr sichtbar sind und dann abgedeckt 30min ruhen lassen.
Hauptteig (bei mir: 22:15 Uhr)
Autolyseteig
0.5g Hefe in 10g Wasser aufgelöst
8 bis 10g Salz (je nach Geschmack)
Aufgearbeiteter und geformter Teig
Man sieht, wie weit der Teig war. Schon fast in der Nähe zur Übergare.
Teig nach knapp 12 Stunden im Raum; deutlich fermentiert.
So wie diesen Teig habe ich das Brot rund gewirkt, nur habe ich keine Luft mehr aus dem Teig gedrückt
Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!
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Hallo
Mein Teig ist glaub ich zu hart gewesen und ist nach 10 std nicht wirklich aufgegangen.
Ich backe das erste mal Brot und bin gerade ein bisschen verunsichert.
Schwer zu sagen aus der Ferne ohne Bilder zu sehen. Aber auch ein fester Teig geht etwas auf.
Hallo Ren’e,
mein Gusstopf fasst atuell nur 3,7 Liter und hat einen Innendurchmesser von nur 200mm und 100mm in der Höhe, wie muss ist die Rezeptur anpassen damit der Teichling nicht zu groß für diesen Topf wird?
Danke
Das müsste mit diesem Brot eigentlich klappen, weil es nur ca. 700g hat.
Hallo Ren’e,
wollte mich mal an dieses Rezept ran wagen und dann im Gusstopf abbacken.
Wie siehst du den Einsatz von Tupperschüsseln mit Deckeln, auch zum gären, davon haben wir eine ganze Menge im Haus meine Frau schwört drauf oder doch lieber Gärkörbe?
Das klappt schon. Mach ich auch ab und zu, wenn ich eine Gärkorb Größe nicht habe. Dann einfach ein Küchentuch reinlegen.
Wir haben diese Brot gestern gebacken. War wirklich recht einfach und es schmeckt verdammt gut. Wenn es den Test in 3 Tagen auch noch besteht ( wir mögen kein altes trockenes Brot), wird es das definitiv öfter geben. Heute morgen mit Marmelade und heute abend mit Butter und Champignonpfanne getestet. Schmeckte beides wirklich gut. Danke für das tolle Rezept.
Das freut mich. Danke fürs Nachbacken! 🙂