Es ist Herbst und die Backzeit geht in die Hochphase. Da ist mein Kürbisbrot bestens dafür geeignet sich die kühleren Temperaturen und kürzeren Tage zu verschönern. Dieses Brot backst du ganz einfach selber nur mit Hefe. Ein deftig-fruchtiger Favorit, für alle die auf Kürbis stehen!
Nachdem ich kürzlich mein Rezept für die unwiderstehlichen Kürbiskernbrötchen hier veröffentlicht habe, ziehe ich mit diesem Kürbisbrot hier nach, um die Herbstzeit noch viel leckerer zu gestalten. Kein Sauerteig ist nötig, damit dieses Brot gebacken werden kann. So ist die Einstiegshürde niedrig. Das Kürbisbrot kriegt durch den Hokkaido-Kürbis eine wunderbar fruchtige Note, was perfekt harmoniert mit den aromatisch immer genialen Kürbiskernen. Die Krume ist besonders sanft und soft und hält tagelang frisch. So macht Brotbacken richtig Spaß!
Mit welchem Kürbis könnte ich das Brot noch backen außer Hokkaido?
Im Prinzip kannst du Kürbisbrot mit allen Kürbissorten backen. Einfach klein hacken, kurz kochen oder dünsten und dann abgekühlt ab damit in den Brotteig. Vorteil des Hokkaido-Kürbisses ist, dass er nicht geschält werden muss.
Wozu brauche ich einen Hefe-Vorteig?
Damit das Brot noch besser schmeckt, reift der Vorteig über Nacht mit minimal Hefe. Aromen und Geschmacksstoffe entstehen durch die lange Fermentation eines Teils des Gesamtmehls. Und weil die Hefen sich im Vorteig vermehren, brauchst du im Hauptteig dann auch noch kaum mehr zusätzliche Hefe. Dadurch wird das Brot viel besser verträglich.
Wozu ein Kochstück im Kürbisbrot?
Das Kochstück ist dafür da, dass die Krume lange frisch und saftig bleibt. Bei reinen Weizenbroten ist die Haltbarkeit sehr begrenzt, vor allem dann, wenn du mit Hefe backst. Durch das Kochstück wird viel Wasser in den Teig geschleust, ohne ihn wirklich weicher zu machen. Hier habe ich 20g Weizenmehl mit 100g Wasser verkocht. Zusätzlich habe ich 25g geröstetes und gemahlenes Altbrot dazugegeben und zusätzlich 50g Wasser. Wenn du kein Altbrot hast, lässt du beides einfach weg. Der Effekt des Altbrotes ist, dass die Krume noch sanfter und leckerer und auch saftiger wird. Das Brot hält länger.
Könnte ich das Kürbisbrot auch mit 100% Vollkornmehl backen?
Ja, das geht. Hier sind ja 50% Vollkornmehl im Teig. Wenn du mehr davon einsetzen willst, musst du die Wassermenge erhöhen. Fange an, wie hier im Rezept vorgegeben und gebe dann am Ende des Knetvorgangs noch etwas mehr Wasser hinzu. Solange, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
Mit welcher Kastenform kann ich das Kürbisbrot backen?
Unten siehst du die Kastenform, die ich verwendet habe. Du kannst aber alle Kastenform verwenden, in denen ca. 1kg Teig gebacken werden können.
Welche Mehle habe ich verwendet?
Ich habe hier ganz normales Weizenmehl Typ 550 und Weizenvollkornmehl verwendet. Es muss keine besonderen Anforderungen erfüllen. Es sollte einfach von guter Qualität sein.
Vortag
20:10 Uhr Kürbis gehackt und gekocht
21:00 Uhr Hefe-Vorteig angesetzt
21:05 Uhr Kochstück angesetzt
Backtag
09:50 bis 10:03 Uhr Hauptteig geknetet
10:30 Uhr Dehnen und Falten
11:00 Uhr Dehnen und Falten
11:30 Uhr Coil Fold (sanftes Dehnen und Falten)
12:00 Uhr Formen und in Kastenform legen und mit Kürbiskernen bestreuen
13:45 Uhr Ofen einschalten
14:30 bis 15:20 Uhr backen
ca. 950g Brot
🕒
Deutschland
Hält lange frisch
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Hinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)
Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) können die Knetzeiten abweichen. Bitte achte eher auf Teigkonsistenzen, als auf meine Zeitangaben zur Knetdauer.
Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!
Kürbis (bei mir: 20:10 Uhr)
150g Kürbis Hokkaido
Kürbis klein hacken, überbrühen mit kochendem Wasser, 5min ziehen lassen und dann abkühlen lassen und in Kühlschrank stellen.
Hefe-Vorteig (bei mir: 21 Uhr)
130g Weizenvollkornmehl
130g Wasser
0.1g frische Hefe
Hefe im kalten Wasser auflösen und dann das Mehl einrühren. Abgedeckt im Raum über Nacht reifen lassen.
Kochstück (bei mir: 21:05 Uhr)
20g Weizenvollkornmehl
100g Wasser
(dazu falls vorhanden: 25g Altbrot+50g Wasser)
Mehl (und ggfs. Altbrot (geröstet und gemahlen)) ins kalte Wasser einrühren und dann unter Rühren aufkochen. Wenn eine puddingartige Masse entstanden ist, diese mit Frischhaltefolie direkt auf dem Kochstück abdecken und im Raum abkühlen lassen. Ggfs im Kühlschrank über Nacht abkühlen lassen.
Hauptteig (bei mir: 9:50 bis 10:03 Uhr)
100g Weizenvollkornmehl
250g Weizenmehl Typ 550
170g Wasser
Hefe-Vorteig
1g frische Hefe
Kochstück (½ direkt zugeben)
Kürbis (später einkneten)
13g Salz (später einkneten)
20g Reservewasser / Bassinage (evtl. noch zum Schluss einkneten; was ist das?)
Teig nach dem Formen, vor der Stückgare/Endgare
Teig nach dem Kneten
Kürbis gehackt
So wie dieses Brot habe ich auch das Kürbisbrot geformt:
Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!
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