Das Beste aus 3 Ländern in einem Brot. Man könnte es in meinem Fall auch „Resteverwertung“ nennen. 😉 Spaß beiseite: Mit französischem T65 Baguettemehl, deutschem Weizenmehl Typ 812 und Schweizer Ruchmehl kann man tolle Brote backen. Hier bewiesen in Kombination mit genialen Weizenkeimlingen (Eclats).
Es gibt so Brote, da gibt es wenig Tiefgründiges zu erzählen. Man möchte natürlich zu jeder Brot-Kreation immer Informationen beisteuern, die dem Leser das Gefühl geben, der Bäcker hat sich ganz viel dabei gedacht genau dieses Brot zu backen. Er hat das Mehl xy verwendet, weil es bestimmte Backeigenschaften hat, kauft nur im Laden yz, weil dort die besten Zutaten zu finden sind. Und überhaupt...geschichtliche Hintergründe oder regionale Zusammenhänge wären nicht schlecht um das Brot in seiner Gesamtheit würdigen zu können.
Nicht hier in diesem Brot: Hier wurde zusammen verbacken, was bei der Lagerräumung übrig war und nicht in die neuen Mehlbehälter gepasst hat. Und am Ende ist es doch eigentlich auch egal. Du bist auf der Suche nach guten Rezepten. Und ob die durch Zufall entstanden sind oder durch monatelange Denkarbeiten, kann dir wirklich schnuppe sein. Solange das Brot toll geworden ist und du das Rezept relativ einfach nachbacken kannst, bist du am richtigen Ort.
Also sag ich hier nur ganz kurz was zu den Zutaten:
Der Star des Brots sind die Eclats (die kaufe ich bei Bongu, dem Shop von Manfred Schellin). Die französischen Weizenkeimlinge haben ein sagenhaftes Aroma und ist nicht nur in Brot zu nutzen. Auch Müsli oder Salate können ungemein davon profitieren. Allein der Geruch ist himmlisch. Wenn ich dir etwas empfehlen kann nachzukaufen, dann auf jeden Fall diese kleinen Dinger.
Die Mehle sind über alle Zweifel erhaben: T65, Ruchmehl und mein lokales 812er Weizenmehl sind super Mehle, können aber durch ähnliche andere Mehle ersetzt werden. Hauptsache die Qualität ist gut. Evtl. musst du nur ein wenig am Wasser sparen. Ruchmehl schluckt ziemlich viel Wasser, das kann nicht jedes Mehl.
Für den Trieb nutze ich meine italienische Mutterhefe (du kannst auch etwas mehr Hefe nehmen oder einen anderen Sauerteig): Moment mal, dann sind wir ja schon bei 4 Ländern, vertreten in diesem Brot. Eine europäische Glanzleistung. Ganz unbeabsichtigt und trotzdem mit super Ergebnis. Klasse Kruste und eine wunderschöne Krume. Und jetzt...probier doch auch einfach mal Resteverwertung. Vielleicht mit meinem Rezept...
Vortag
18:00 Uhr Lievito Madre gefüttert
18:00 Uhr Eclats Brühstück angesetzt
Backtag
10:00 Uhr Autolyseiteig angesetzt
Bis 10:45 Uhr Autolyse
10:45 bis 11:00 Uhr Hauptteig kneten
Bis 11:30 Uhr Dehnen und Falten
Bis 12:00 Uhr Dehnen und Falten
Bis 12:30 Uhr Dehnen und Falten
Bis 13:00 Uhr weitere Stockgare
13:00 Uhr Preshaping (siehe unten Bild)
Bis 13:20 Uhr Teig ruhen lassen
13:20 Uhr Rundwirken + Topping
Bis 14:00 Uhr Stückgare
14:00 bis 14:45 Uhr Backen
ca. 950g Brot
🕒
Deutschland, Schweiz, Frankreich, Italien
Hält 2 bis 3 Tage frisch
Rezept druckenHinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)
Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) können die Knetzeiten abweichen. Bitte achte eher auf Teigkonsistenzen, als auf meine Zeitangaben zur Knetdauer.
Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!
Lievito Madre (TA150)
Entweder den Lievito Madre generell füttern im Verhältnis Lievito ASG, Mehl, Wasser = 2:2:1
oder
40g Lievito Madre Anstellgut
40g Weizenmehl Typ 550
20g Wasser
Gut verkneten und als Kugel in einem geschlossenen Gefäß 4 Stunden bei 28° reifen lassen. Oberfläche mit Messer im Kreuz einschneiden.
Nach 4 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Eclats-Brühstück
50g Eclats
75g siedendes Wasser
Abgedeckt stehen lassen über Nacht bei Zimmertemperatur
Autolyseteig
280 g Wasser
220 g Weizenmehl Type 812/T65 (Mischung 50:50)
220 g Ruchmehl
Vermengen und 45 Minuten zur Autolyse stehen lassen
Hauptteig
Brühstück
Autolyseteig
100 g Lievito Madre aus dem Kühlschrank
15 g Honig
2 g frische Hefe (10g wenn kein Lievito Madre)
20 g Butter
15 g Salz (zum Schluss einkneten)
evtl. noch etwas Wasser, falls der Teig zu trocken ist
Die Krume ist super wattig, die Butter hat dabei geholfen
Der Einschnitt im Brot hat durch den Ofentrieb ein tolles „Ohr“ hervorgezaubert
Die Kruste ist wunderschön
Preshaping: Der Teig wird rund auf Spannung geschoben
Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!
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