Weißbrot ist des Italieners Lieblingsbrot und auch von uns im deutschsprachigen Raum eines der beliebtesten Brotsorten. Mein Pane Caputo ist herrlich locker und knusprig. Einfach ein richtig schönes, helles Weißbrot mit dem gewissen Etwas an Geschmack und guter Frischehaltung durch ein Sauerteig-Kochstück.
Der Name "Caputo" kommt hier vom Hersteller des Hauptanteils an Mehl, welches ich verwendet habe. Die Molino Caputo ist berühmt für ihre tollen Mehle, die vor allem in Pizza ihre Verwendung finden. Mit einem hohen Proteingehalt ist das Tipo 00 ideal für Pizza und Brote mit hohem Wasseranteil, gewünscht fluffiger Krume und schönem Stand. In Verbindung mit dem Feingrieß Semola di Grano Duro Rimacinata von De Cecco eine tolle Kombination. Einfach zu verarbeiten, super im Ergebnis und Geschmack.
Wieso ich gerade diese Mehle verwendet habe? Naja, gerade Genanntes spricht ja für die Verwendung, aber ich bin Pragmatiker und das sind so ziemlich die einzigen hochwertigen Mehle dieser Art, die ich im Handel kaufen kann in meiner Gegend. Metro bietet beide an und so greife ich regelmäßig zu, wenn ich mal dort bin. Ein kleiner Vorrat beider Mehle ist bei mir daher immer im Haus.
Besonders macht dieses Brot übrigens ein Kochstück, über das nicht nur Flüssigkeit ins Brot gebracht wird, sondern auch Geschmack. Ein Teil Sauerteig wird dort verkocht. Die Hefe im Sauerteig Starter stirbt ab, der Geschmack bleibt erhalten. Eine kleine Note an Aromen, aber dennoch schmeckbar. Mit etwas Olivenöl kommt weiteres Aroma ins Spiel und auch etwas bessere Teigentwicklung und Stabilität. Das Brot geht gut auf im Ofen, die Porung wird schön. 2-3% aufs Mehl dürfen es sein. Der Trieb kommt von einer kleinen Menge an Hefe.
Gebacken wurde im Topf. Hier findest du ein paar Empfehlungen für gute Brotback-Töpfe.
Backtag
10:00 Uhr Kochstück angesetzt
11:45 Uhr Hauptteig angesetzt
12:15 Uhr Dehnen und Falten
12:45 Uhr Dehnen und Falten
13:15 Uhr Dehnen und Falten
13:45 Uhr Dehnen und Falten
15:30 Uhr Vorformen des Teigs
15:50 Uhr länglich zu einem Batard formen und in Gärkörbchen gelegt
16:30 Uhr Gärkorb in Gefrierschrank gestellt
17:00 bis 17:45 Uhr Backen
ca. 650g Brot
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Italien
Hält 2 bis 3 Tage frisch
Rezept druckenHinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)
Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) können die Knetzeiten abweichen. Bitte achte eher auf Teigkonsistenzen, als auf meine Zeitangaben zur Knetdauer.
Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!
Kochstück (bei mir: 10:00 Uhr)
30g Sauerteig
30g Feingrieß Semola di Grano Duro Rimacinata
120g kochendes Wasser (zB im Wasserkocher)
Mehl und Sauerteig einrühren in das kochende Wasser und dann in einer Pfanne einkochen lassen unter Rühren, so dass eine puddingartige Konsistent erreicht wird. Nicht anbrennen lassen. Rechtzeitig herunterschalten. Abkühlen lassen unter einem Stück Frischhaltefolie.
Hauptteig (bei mir 11:45 Uhr)
200g Caputo Tipo 00 di Grano Tenero (oder Breadflour oder anderes Tipo 0; evtl. mit 20g weniger Wasser starten)
100g Feingrieß Semola di Grano Duro Rimacinata
160 bis 180g Wasser (eher mit weniger starten)
Kochstück
4g frische Hefe
10g Salz (zum Schluss einkneten)
10g Olivenöl (zum Schluss einkneten)
Mein Teig kam so aus dem Gefrierschrank (dort war er für 30 Minuten um Stabilität zu gewinnen)
Teig nach der Stückgare von ca. 1 Stunde
Teig direkt nach dem Formen
So wie dieses Brot habe ich den Teig vorgeformt (Preshape; bei mir um 15:30 Uhr)
So wie dieses Brot habe ich auch das Pane Caputo länglich zum Batard geformt (bei mir um 15:50 Uhr)
Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!
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Frischhfefe oder Trockenhefe?
Frische Hefe. Bei mir immer, außer ich gebe es anders an. Danke dir für den Hinweis.
Ein Traum, dieses Brot! Ich musste mich etwas überwinden meinen LM zu kochen, aber es hat sich definitiv gelohnt. Ich habe Tipo 0 Ciabattamehl violett benutzt. Meine Familie ist begeistert von diesem Brot! (und die ist verwöhnt… 😊 ) Ich habe gleich 2 gebacken, eines ist aufs Kindergarten-Frühstücksbuffet gewandert und kam auch dort ziemlich gut an. 😁 Danke für dieses tolle Rezept!
Gerne. Freut mich, dass das Brot geschmeckt hat! 🙂