Wieso sollen Brote immer langweilig goldbraun daherkommen? Wenn man doch mit einem beliebten Gemüse Farbe ins Brotspiel bringen kann. Die Rote Bete bietet sich einfach an um dem „langweiligen“ Brot-Alltag zu entkommen und seine Lieben mit etwas Außergewöhnlichem zu überraschen.
Aktuell ist wieder Rote Bete Zeit und auch vor meinen Backwaren mache ich nicht Halt um sie in unser tägliches Essen einzubauen. Natürlich packt mich dabei auch der Ehrgeiz das Brot so rot wie möglich zu kriegen. Beim Plötzblog hatte ich gelesen, dass das reine Kochen der Roten Bete dazu geführt hat, dass das Brot nicht so stark die Farbe angenommen hat. Daher habe ich einen Teil dann nach Lutz Geislers Rat im Ofen gegart. Leider ist die Rote Bete dabei recht trocken geworden, so dass sich sie am Ende doch wieder mit ins Rote Bete Wasser gelegt habe. Am Ende ist die Farbe toll geworden, somit scheint das ein guter Weg zu sein um seinem Brot mal etwas farbiges Leben einzuhauchen.
Um auch durch das Mehl etwas Farbe zu liefern, habe ich den Vollkornteil des Brotes durch Rotkorn eingebaut. Diese „alte“ Getreidesorte ist wieder etwas im Kommen auf deutschen Äckern. Was vermutlich mit dem generellen Trend zu tun hat, wieder vermehrt auf Urkorne zu setzen. Urkorne bringen gesundheitliche Vorteile gegenüber den überzüchteten Glutenbomben, die wir ansonsten als Mehl im Laden bekommen. Die rotbraune Farbe kommt von sogenannten„Anthocyanen“. Diese binden angeblich „freie Radikale“ und somit als Antioxidantien anzusehen. Ob das stimmt, weiß ich nicht. Auf jeden Fall hat das Korn gute nussige geschmackliche Eigenschaften und bringt eben auch die nötige Farbe für mein Brotrezept mit. Es passt perfekt zur Roten Bete. Für das Rezept habe ich das Rotkorn-Vollkornmehl mit meinem normalen Weizen-Anstellgut versäuert.
Ansonsten basiert das Brot hauptsächlich auf fränkische Weizenmehle Typ 550 und 1050 aus dem Schwabachtal. Typ 550, weil es geschmacklich und auch von den Mineralien her dem 405er überlegen ist. Mir kommt kein 405er ins Brot. Ein wenig Anspruch auf Gesundheit sollte man beim Brotbacken schon walten lassen. Daher versuche ich bei Broten, die hauptsächlich auf weißere Mehle setzen immer einen Anteil Vollkorn einzubauen.
ca. 900g Brot
🕒
Deutschland, Franken
Hält 2 bis 3 Tage frisch
Rezept druckenHinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)
Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) können die Knetzeiten abweichen. Bitte achte eher auf Teigkonsistenzen, als auf meine Zeitangaben zur Knetdauer.
Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!
Rotkorn-Sauerteig
10g ASG vom Weizensauer
50g Rotkorn-Vollkorn
50g Wasser
Vermischen und 16 Stunden stehen lassen.
Hauptteig
100g Rotkorn-Sauerteig
100g Rotkorn-Vollkorn
200g Weizenmehl Typ 550
100g Weizenmehl Typ 1050
200g geschälte rote Bete püriert
180g bis 200g (Wasser mit dem Saft der Roten Bete ersetzen, wenn möglich)
12g Salz
6g Hefe (wenn vorhanden alternativ 50g Lievito Madre)
Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!
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Huhu Rene,
Nummer 1, warum kann ich mich nicht zum Newsletter eintragen? Ich habe mal meine ganzen E-Mails auf Brooot gefiltert. Ich sollte auch nicht schon eingetragen sein. Es filtert nur 5 Stück, die im Zusammenhang mit der Kaffeespende stehen (und der einen Frage zu Emilia), heraus. Obwohl ich mir einbilde, da kam schon mal etwas. Solche E-Mails lösche ich aber für gewöhnlich nicht. Eher verschiebt AOL manche E-Mails ins Spam, aber nie rückwirkend.
Und nun mein Kommentar zu diesem Rezept und ein wenig mehr.
Ich bezeichne mich noch als Brotbackanfängerin. Ich kämpfe noch mit vielen Unterthemen. Ist das ASG wirklich fit? Muss ich wirklich doch lieber 2x die Woche den Lievito Madre auffrischen? Wann ist der Teig ausgeknetet, da traue ich meiner Knetmaschine irgendwie nicht. Ist eine Silvercrest von Lidl mit 1300W. Da will sich irgendwie der Teig nicht vom Boden lösen oder zumindest nur selten. Wie lange kann ich das Kneten dort verlängern, spätestens bei Dinkelmehl hört dann meine Experimentierfreudigkeit auf. Kann natürlich auch an den Mehlen liegen. Fenstertest nun ja, geht definitiv auch besser. Wenn man sich Videos von Marcel Paa ansieht, liegen meine Resultate auch weit abseits. Auch die Optik des Rote Bete Teigs war heute meilenweit von deinen Fotos entfernt.
Nachdem ich das Rezept bei dir entdeckt hatte und die Anmerkungen zur Aufbereitung der Rote Bete gelesen hatte, bin ich auf die Suche nach Lutz Geißlers Rezept gegangen und habe bei der Gelegenheit gleich noch mehr ähnliche Rezepte gefunden und mich dann vorerst für deins entschieden.
Ich habe mehrere Rote Bete in einer Jenaer Glas Schüssel mit Deckel im Ofen mit ganz wenig Wasser gebacken. Abgekühlt die Haut abgezogen, kleiner geschnitten und püriert. Reste werde ich als Würfel einfrieren. Sie sind sehr schön rot geblieben. Da sehen die vorgekochten aus dem Laden farbloser aus. Beim rote Beete Saft habe ich mich für gekauften statt für’s Kochwasser entschieden. 2 verschiede Bio Säfte hatte ich gefunden. Nummer 1 Rewe Bio mit Direktsaft 99% und Zitronensaft und Acerola Kirschpulver. Nummer 2 Lausitzer Direktsaft, milchsauer vergoren. Für Nummer 2 habe ich mich entschieden. Ich hoffe nicht die Quelle meiner Probleme mit dem Teig. Auch hier werde ich die Reste für später einfrieren. Den Sauerteig habe ich auch gleich damit statt mit Wasser angesetzt. Sonst vorerst streng nach Rezept mit der kleineren Menge Rote Bete Saft. Auch vorgeschlagenen Lievito Madre dazu und dann doch noch (nur) ca. 3g Hefe, da ich gestern bei einem anderen Brot von dir auch nicht begeistert von dem Teig ohne Hefe war (backt gerade). Salz erst nach den 10 Minuten Kneten zugegeben. Der Teig machte trotzdem die Optik eines Rührteiges. Habe erst ohne Erfolg länger geknetet, am Ende hab ich’s übertrieben: Mehl 1050 nach und nach dazu. Könnten bis zu 75g gewesen sein (geschätzt). Da es nun mehr Mehl war eine Prise Salz dazu, Glas Lievito Madre noch aus gekratzt (den hatte ich gestern vorsichtshalber extra aufgefrischt gehabt) und Heferest ca. 3g auch untergearbeitet- nun doch 6g insgesamt. Ich sag ja, hoffnungslos übertrieben. Ach ja ein paar Walnüsse wollte ich ja noch rein tun, kamen uneingeweicht am Ende rein. Am Ende hatte der Teig wenigstens Ähnlichkeit mit deinem Foto. Da nun mehr Hefe im Teig ist, will ich versuchen, doch noch heute zu backen. Ohne Hefe erscheinen mir 3 Stunden Stockgare und 45 Minuten Stückgare recht kurz, auch wenn alles außerhalb des Kühlschrank geschieht. Im Moment sieht der Teig dank Hefe ganz gut aus, hoffentlich nach dem Backen auch. Nur nicht wirklich reproduzierbar, da massig improvisiert.
Du hattest geschrieben, anfangs hattest du auch zu viel Rote Bete genommen? Das Rezept hattest du doch bestimmt danach angepasst gepostet? Vielleicht sollte man die Rote Bete nach dem Pürieren etwas entsaften? Einen Entsafter habe ich nicht, sonst hätte ich diese in einem anderen Rezept vorgeschlagene Version zum Saftgewinn genutzt. Da wird ja meist auch der Rest des Obsts oder Gemüses getrestert. Aber Käsesäckchen, Mulltuch o.ä. sollten ja auch geeignet sein, um etwas Saft aus dem Gemüsebrei zu drücken. Das wäre nun ein Ansatz von mir, um weniger Flüssigkeit mit der Roten Bete ins Brot zu bekommen, zusätzlich noch mehr Saft zurückhalten.
Ich schick vielleicht ein Bild vom fertigen Brot, wenn ich es nicht vergesse. Lässt sich ja nur ein Bild anhängen und ich habe das vom Newsletter gewählt.
Da der Kommentar nicht raus ging, habe ich die Chance, den Post noch zu ergänzen. Irgendwie habe ich kein Walnussöl drin, das wurde nur in der Gesamtansicht der Zutaten aufgeführt nicht mehr unter Hauptteig
Liebe Grüße Wiete
Hi, zum Newsletter: ich habe irgendwann mal ein paar Maildomains ausgeschlossen, weil darüber sehr viele SPAM Anmeldungen kamen. Da war leider auch @aol.com dabei. Es ist mir klar, dass es auch viele gibt, die diese Mail Domain verwenden, aber ich konnte mich dem SPAM nicht anders erwehren. Zum Brot: Das ist eines meiner ersten Rezepte, möglich, dass es nicht so toll ist. Ich empfehle aber grundsätzlich erst einmal Erfahrung mit einfacheren Rezepten zu sammeln. Und wenn du dann damit safe bist, dann Rezepten zu nutzen, die etwas aufwändiger sind. Hier in dem Fall habe ich die rote Bete roh gemixt. Nicht gekocht. Das macht sicher auch einen Unterschied mit der Farbe aus. Ansonsten kann ich nur empfehlen den Sauerteig immer schön weiter zu füttern und zu pflegen, dann wird er auch fit und stark und du kannst deine Brote ohne Hefe führen. Das klappt dann auch in kurzer Zeit, wenn die Temperatur entsprechend passt.