Mit einem einfachen Weizenbrot Level 1 geht es los hier im Sauerteig-Backkurs für Anfänger. So wird dein Einstieg in die Sauerteig-Bäckerei ganz einfach.
Neben meinem Einsteiger-Kurs für Hefe-Brote, möchte ich Anfängern auch das Brot-Backen mit Sauerteig näherbringen. In den nächsten Monaten wirst du hier mehrere Einsteiger-Sauerteigrezepte finden, die von ganz leicht, bis etwas anspruchsvoller, deinen Weg zu tollen Sauerteigbroten ebnen werden. Viele beginnen beim Sauerteig mit Roggen, ich möchte dir hier aber im ersten Step das Backen mit Weizensauerteig näherbringen. Wenn du nur einen Roggensauerteig zu Hause hast, kannst du diesen trotzdem für meinen Weizen-Sauerteigbrot-Kurs verwenden.
Einen eigenen Sauerteig großziehen
Das Ansetzen eines Sauerteigs ist ganz einfach. Nur Mehl, Wasser und Zeit benötigst du, damit du nach ein paar Tagen deinen eigenen Sauerteig angesetzt hast, dem du dann auch einen Namen geben darfst. Ich habe dir hier eine umfangreiche Anleitung zur Herstellung eines Sauerteigs bereitgestellt. Du solltest damit auf jeden Fall klar kommen, wenn nicht, melde dich gerne bei mir per Kommentar. Wie geschrieben kannst du auch mit einem Roggensauerteig hier im Einsteigerkurs arbeiten.
Grundvoraussetzung für diesen Kurs ist also, dass du bereits einen Sauerteig hast. Wenn nicht, setze ihn heute noch an, so dass du ab nächster Woche mit dem ersten Sauerteigbrot starten kannst.
Backen ohne Hefe lernen
Dein Sauerteig wird zu Beginn noch nicht besonders triebstark sein. Das regelmäßige füttern (ich füttere alle 2 Tage, alle 5-7 Tage ist für den Einsteiger aber auch OK) macht ihn stark und aromatisch. Du lernst hier, wie du ein Weizen-Brot mit Sauerteig backen kannst. Zu Beginn wirst du evtl. noch minimal Hefe in den Teig nehmen, um die fehlende Triebkraft des Sauerteigs auszugleichen. Je fitter dein Sauerteig ist und je höher dann das Level der Rezepte, desto eher wirst du auch auf die sogenannte "Schisserhefe" verzichten.
Wenn du dir sicher bist, dass dein Sauerteig top-fit ist, kannst du testweise auch in diesem Rezept einfach mal die Hefe weglassen. Das sind nur 1g auf 500g Mehl, aber schon diese 1g verändern die Charakteristik deines Brots. Es reift schneller, wird luftiger, ggfs. etwas weniger aromatisch. Es macht Sinn mal beide Varianten zu versuchen, mit und ohne Hefe und dann die Unterschiede zu schmecken. Aber wie gesagt nur dann, wenn dein Sauerteig wirklich fit ist. Ansonsten wirst du Brote mit einer unfertigen Krume backen, mit unregelmäßig sehr feinen und großen Luftlöchern. Ein Indiz für Untergare.
Vorteile von Sauerteigbroten
Das erste RICHTIGE Sauerteigbrot kann zum Aha-Erlebnis werden. Reine Sauerteigbrote sind meist leckerer und halten länger, dafür sind Hefebrote oft etwas luftiger und haben mehr Gelingsicherheit. Zudem ist ein Sauerteigbrot verträglicher. Die Hefe lässt alles etwas schneller reifen (was nicht unbedingt positiv sein muss). So hat alles seine Vor- und Nachteile. Ich persönlich backe beide Sorten von Broten und gerne auch mal Sauerteig und Hefe gemischt. Ein gereifter Hefe-Vorteig und Sauerteig im Verbund kann tolle Ergebnisse zaubern.
Die groben Rahmenbedingungen für das Level 1 Sauerteigbrot:
Wieso Anstellgut und nicht Sauerteig?
Die Frage wirst du dir sicher stellen: Wieso steht jetzt hier im Rezept nicht, dass ein Sauerteig extra für das Brot angesetzt werden soll? Die Antwort ist relativ einfach: Du bist ganz am Anfang und es ist wichtig, dass du lernst deinen Sauerteig immer und immer wieder zu füttern. Damit steht und fällt jede Erfolgschance beim Sauerteigbrot. Du musst also dauerhaft dranbleiben. Das schöne daran: Mit jedem Füttern wird dein Sauerteigbrot profitieren. Profis frischen 1 bis mehrmals täglich ihre Sauerteige.
Ich will dich also für das erste Rezept nicht aus deiner neuen Routine zum Füttern deines Sauerteig rausreißen. Einfacher ist es, wenn ich dir nur schreibe: Schau, dass am Backtag 100g Sauerteig Anstellgut (was das ist, solltest du in meinem Tutorial zum Sauerteig-Ansetzen gelernt haben) für das Brot zur Verfügung stehen (+etwas restliches Anstellgut für das nächste Füttern natürlich). Ob am Vortag gefüttert oder über Nacht, ist dabei völlig egal. Hauptsache die 100g sind verfügbar. Wenn du Vollkornmehl zum Füttern verwendest, kannst du ein paar Gramm mehr Wasser einplanen. Aber das ist nicht wichtig für das erste Brot.
All-in-One Sauerteigbrot
Bei diesem Rezept handelt es sich um ein einfaches All-in-One-Brotrezept. D.h. alle Zutaten wandern direkt in die Knetschüssel, außer das Salz. Einfacher geht es wirklich nicht. Später lernst du Vorteige und Kochstücke kennen. Dadurch wird dann dein Basis-Brot verbessert.
Die Mehle im Einsteiger-Sauerteigbrotkurs
Ich verwende ganz normaler (aber gute) Weizenmehle von meiner Hausmühle. Kaufe nicht die billigsten Mehle, sondern Mehle guter Qualität. Dein Brot wird dadurch einfach besser werden. Ich verwende hier helles Weizenmehl Typ 550 und etwas dunkleres Weizenmehl Typ 1050. Ich habe dir hier zusammengestellt, wo ich meine Mehle kaufe.
Mehr Zeit einplanen beim Sauerteigbrot
Du wirst merken, dass dein Sauerteigbrot-Teig länger benötigt als der reine Hefebrot-Teig. Je nach Menge Sauerteig kannst du auch das Reifen des Teigs und das Aroma steuern, aber im großen und Ganzen reifen Sauerteigbrote langsamer als ihre Hefe-Equivalente. Dafür sind sie aber auch leckerer und besser verträglich. Wenn du zum Sauerteigbrot etwas Hefe zugibst (bei 1-2 Gramm auf 500g Mehl kann man trotzdem noch von einem Sauerteigbrot sprechen) verkürzt sich die Reifezeit wieder.
So überschaubar wie sich hier alles liest, so einfach ist es auch. Die Grundlagen zum Brotbacken mit Sauerteig findest du in der Startseite zum Einsteiger-Tutorial (kommt demnächst). Hier soll es nur ganz konkret um das Level 1 Rezept gehen.
Hydration des Sauerteig-Anstellguts im Rezept berücksichtigen
Dein Sauerteig-Anstellgut hat einen bestimmten Wasseranteil. In meinem Rezept gehe ich von einer TA von 200 aus, d.h. er besteht aus 50% Mehl und 50% Wasseranteil. Das Mehl zählt als 100, das Wasser im gleichen Anteil auch. Daher kommt man auf diese TA von 200. Hätte der Sauerteig eine TA von 150, wäre der Wasseranteil halbiert. Dann müsste im Rezept mehr Wasser zugegeben werden (eben die fehlende Menge Wasser im Vergleich zu einem TA 200 Sauerteig). Ich hoffe, das ist verständlich. Aber ich gehe davon aus, dass du einen einigermaßen flüssigen Sauerteig hast.
Lektionen die du in Level 1 lernst:
Backtag
11:15 Uhr Hauptteig ansetzen
11:45 Uhr Dehnen und Falten
12:15 Uhr Dehnen und Falten
12:45 Uhr Dehnen und Falten
16:00 Uhr Formen
16:30 Uhr Ofen einschalten
17:15 bis 18:00 Uhr Einschneiden und Backen
18:00 bis 18:10 Uhr ausbacken lassen
Weitere Levels
ca. 720g Brot
🕒
Deutschland
Sollte schnell gegessen werden
Rezept druckenHinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)
Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) können die Knetzeiten abweichen. Bitte achte eher auf Teigkonsistenzen, als auf meine Zeitangaben zur Knetdauer.
Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!
Hauptteig (ich: 11:15 Uhr)
400g Weizenmehl Typ 550
100g Weizenmehl Typ 1050
100g Anstellgut Sauerteig TA200 (Weizen; Roggen geht zur Not auch)
308g Wasser (ggfs. 10g mehr Wasser, wenn du Vollkornmehl für dein Anstellgut verwendest)
1g frische Hefe (wenn Sauerteig nicht top-fit ist)
12g Salz (später einkneten)
Sauerteig Anstellgut und ggfs. Hefe dem Wasser zugeben
Einrühren im Wasser
Gekneteter Teig
Teig kommt dann in eine geölte Teigwanne (ich mit Trennspray statt Öl), Start der Stockgare
Teig hat sich verdoppelt in der Stockgare
Du solltest die größeren und kleinen Lufteinschlüsse im Teig sehen
Nach der Stückgare von 1 bis 1:15 Stunden mit dem Fingertest prüfen, ob der Teigling schon in der „knappen Gare ist“. D.h. der Teig hat noch Stabilität für Ofentrieb. Das Einstupsen sollte nicht direkt wieder zurückspringen, sondern 2/3 im Teig verbleiben.
Ofen mit Pizzastein und einer Schüssel mit Edelstahlschrauben für die Bedampfung.
Teig nach der Stückgare, wird aus dem Gärkorb auf ein Stück Backpapier gestürzt (oder direkt auf gemehlten Schieber)
Mit einem Wellenmesser im Kreuz einschneiden
Nach dem Backen mit angelehnter Ofentür noch ein paar Minuten ausgeschaltet ausbacken lassen
In diesem Video des Hefe-Einsteigerbrots Level 1 siehst du, wie ich den Teig geknetet und eine Fensterprobe durchgeführt habe. Ausserdem wie das Dehnen und Falten funktioniert. Dann siehst du noch, wie ich den Teig geformt habe. Genau so habe ich es auch beim Sauerteigbrot Level 1 gemacht:
Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!
Du magst meine Rezepte und bäckst sie sogar nach? Ich würde mich über eine „Kaffee“-Spende freuen! 🙂
Als kleines Dankeschön erhältst du exklusive Rezepte & Tipps von mir als Download!
Hallo René,
blutiger Anfänger hier (deshalb auch im Tutorial :-)). Ich bin drauf gekommen, dass ich ein Temperaturproblem habe (Erwärmung beim Kneten) und wollte deshalb fragen, was du zum Messen von Wassertemperatur, Teigtemperatur, etc. verwendest.
LG Christian
Ich verwende so ein Thermometer wie dieses hier: https://amzn.to/3L2CMpT
Hi, ich habe eine Frage zu dem Rezept. Ich füttere meinen Weizen-Sauerteig nach deiner Anleitung mit einer TA von 180. In dem Rezept sagst du aber man soll eine TA von 200 haben. Soll ich dann den Starter vor dem Backen mit einer TA von 200 füttern oder ist es besser ihn wie immer zu füttern und dann die fehlende Wassermenge dem Teig noch zuzufügen? Falls ja wieviel mehr Wasser bräuchte ich dann genau?😅
Danke schonmal für alle Ausführungen, Informationen und das detaillierte Rezept! Bin schon gespannt wie mein erstes Brot rauskommt 😃
LG, Debbie
Ich wäre da pragmatisch. Du kannst du paar Gramm Wasser noch zufügen oder lässt sie weg und fügst sie dann ggfs. am Ende als Bassinage hinzu, wenn nötig.
Hallo,
einmal ein dickes Dankeschön für die ausführlichen Backanleitungen von dir mit vielen zusätzlichen Erklärungen. Da lernt man super beim ausprobieren mit und es macht Spaß, neue Rezepte von dir auszuprobieren 🙂👍
Danke Fred, freue mich, wenn ich helfen kann. 🙂
Hallo René,
Brot war prima, sehr einfach in der Herstellung, aber Lecker. Etwas klein poriger als bei Dir, aber im Kasten gebacken und war echt prima im Geschmack. Im Vergleich zu Roggenbrot etwas flach, aber gute Abwechslung.
Klar, aromatisch ist das im Level 1 etwas flacher. Aber dafür ist es ja auch Level 1. 😉
Lieber René,
vielen Dank für die tolle Anleitung! Ich freue mich sehr, weil das Brot wirklich gut geworden ist für mein erstes Sauerteigbrot. 😀
Nur die Kruste ist mir nicht zu dunkle und krustig genug – sie ist dünn und etwas knatschig.
Ich habe es im Topf gebacken und genau deinen Antweisungen gefolgt.
Mein Ofen könnte sogar bis 280 Grad gehen. Ist es eine Option am Ende nochmal volle Pulle hoch zu gehen oder hast du einen Tipp?
Danke dir!
Würde eher länger backen. Dann wird die Kruste krosser und dicker. Je heißer und kürzer, desto dünner die Kruste.
Hallo René, ich hoffe, der Kaffee hat gut geschmeckt 😉
Mein Brot gelingt sehr gut, auch mit Übernachtgare, allerdings nur, wenn ich 1g Hefe zusetze.
Bedeutet wohl, mein ASG/Sauerteig ist nicht stark genug, obwohl es schon fast ein Jahr alt ist.
Letzte Zeit frische ich mein Weizen-ASG 1:2:2 auf (Wasser etwas weiniger) Du frischst 1:5:5 auf und schreibst,
es sollte max. von gestern sein für dieses Rezept. Ich habe letztens vor dem Backen das ASG 1:2:2 aufgefrischt, und der Teig ist fast gar nicht aufgegangen. Jetzt steige ich wieder auf 1:5:5 um, mal sehen.
Hast du evtl. Tipps/Zeitplan, dass ich am Backtag richtig aktives ASG/Sauerteig erhalte?
Danke für den Kaffee! 🙂 Wichtig ist nicht, wie alt der Sauerteig overall ist, sondern wie fit er ist. Ich frische meinen Sauerteig 4-5 Tage die Woche auf. Damit ist er ziemlich fit und ich brauche keine Hefe. Wenn du nur wöchentlich fütterst, wird er nicht die gleiche Triebkraft haben. Der Anteil Wasser zum Anstellgut und Mehl hat eher was mit dem Aroma und der Säure zu tun. Du kannst mit 1:2:2 dauerhaft einen sehr fitten, aber auch sehr milden Sauerteig züchten.
Also ist der Weg zum fitten Sauerteig wirklich nur durch das häufigere (4-5 Tage/Woche) zu erreichen?
1:5:5 bei 30°C ca 4h gehen lassen und dann in den Kühlschrank?
So richtig, richtig fit geht erst ab 4-5x die Woche oder mehr. Darunter ist der Sauerteig einigermaßen fit, aber die Ergebnisse werden nicht so gut sein. Ich lasse immer 6-7 Stundem bei 22 Grad stehen bei 1:5:5 oder 1:4:4.
Vielen Dank, das ist eine klare Aussage.
Eine grundsätzliche Frage noch: geht das Brot, das nur mit Sauerteig gelockert wird,
genauso hoch beim Backen auf wie ein Brot mit Sauerteig und dem kleinen Zusatz Hefe?
Grundsätzlich muss es da keinen Unterschied geben, wenn der Sauerteig fit ist. Es kommt da eher auf den Reifegrad des Teigs und auf das Formen an.
Hi René,
mit Weizensauerteig hab ich bisher irgendwie kein Glück.
Der Teig fühlt sich beim Dehnen und Falten gut an, geht gut auf, schlägt kleine Blasen,alles, wie es sein soll. Aber wenn ich den Teigling aus dem Gärkörbchen stürze, läuft er dann doch auseinander und bleibt nicht so schön in Form, wie es sein sollte. Kann es sein, dass er Übergare hat?
Das fertige Brot ist ok, hat aber eine ziemlich große Porung und ist einfach nicht zu schön, wie deins…
Viele Grüße,
Lisa
Das klingt nach Übergare. Wenn er breit läuft ist er zu weit oder hat keinerlei Spannung gehabt. Ich tippe auf Ersteres.
So detailliert und genau beschrieben! Und Bilder und ein Video! Danke!
Mein Brot ist noch im Ofen schon ohne Deckel, sieht sehr gut aus.
Sehr einfach, sehr gut, sehr geil! Ich bleibe hier, gucke mir noch vieles an,
und dann gebe ich dir einen Kaffee aus! 🙂
Das freut mich Markus! 🙂
Hallo, René, ich backe sehr gerne Brote nach deinen Rezepten. Dieses Brot schmeckt uns sehr gut. Ich würde gerne dieses Brot mit „Übernachtgare“ backen. Könntest du mir dabei helfen, das Rezept dafür abändern.
Vielen lieben Dank
Viktoria
Versuch mal nach dem Formen des Teiglings das Gärkörbchen nach 10min in einem großen Gefrierbeutel mit Luft darin verpackt im 5-6 Grad kalten Kühlschrank zu reifen.
Dann am Backtag direkt aus dem Kühlschrank in den heißen Ofen geben.
Hallo,
Du schreibst „Das regelmäßige füttern (ich füttere alle 2 Tage, alle 5-7 Tage ist für den Einsteiger aber auch OK)“
Welche Mengen nimmst Du für Dein Anstellgut, bzw mit welchen Mengen fütterst Du Dein ASG?
Wenn ich alle 2 Tage füttere, dann erhalte ich nach ein/zwei Wochen soviel Anstellgut, das ich diese Menge, wenn ich nicht regelmäßig Brot backe gar nicht verarbeiten kann.
Danke für Deine Mühe und Anregungen.
Ich nehme in der Regel 5g Anstellgut + 20-25g Wasser (je nach Weizen oder Roggen) + 25g Mehl. Dann ist die Menge nicht so viel, die mal übrig bleibt. Ich verbrauche auch nicht immer alles, auch wenn ich mich bemühe zu verarbeiten was geht.