Baguette gehören noch nicht zu den Broten, mit denen ich viel Erfahrung habe. Aber auch mit ausbaufähigen Form-Künsten sollte man sich nicht scheuen Baguettes zu Hause nachzubacken. Und wenn man einen Sauerteig hat, wieso nicht auch diesen Klassiker damit ansetzen? Geschmacklich lohnt es sich allemal!
In der Breadmania Facebook-Gruppe ist im Juni 2021 Baguette das Monatsmotto. Toll, was sich die Crew in dieser Gruppe immer ausdenkt. Da ich seit Neuestem auch Teil davon sein darf, muss ich natürlich auch bei Baguettes meine bisherige Scheu vor Stangenbroten ablegen und mich an ein Sauerteig-Baguette machen. Folgende Probleme waren zu lösen für mich:
1. Das Formen der Baguettes
2. Die richtige Größe erwischen, damit die Baguettes in den Ofen passen
3. Einen Weg finden, die geformten Baguettes ohne Schaden in den Ofen zu bringen
Zu 1: Ich habe schon tolle Anleitungen gesehen, unter anderem hier von Claudio Perrando: https://www.youtube.com/watch?v=Bu8nhRiran8. Ich bin erstmal ganz pragmatisch heran gegangen, habe den Teig nach der Stockgare in 2 längliche Hälften geteilt, dann die Hälften jeweils noch einmal umgeklappt, so dass schon eine längliche Form entstanden ist. Danach noch einmal die Teighaut von oben nach unten über den Teigling gezogen (wie bei Claudio im Video zu sehen) und quasi am Tisch festkleben. So ist die Spannung im Teig. Mit etwas Mehl wird dann denn Teig gerollt, so dass der Teigling weitestgehen gleichmäßig ist. Zum Schluss nur noch die Enden abrollen, wenn gewünscht.
Zu 2: Beim Rollen der Teiglinge immer die Breite im Kopf behalten. Ein Stück Backpapier hat mir geholfen die max. Breite einzuhalten.
Zu 3: Nachdem die Teiglinge eine Weile in Bäckerleinen gereift sind, wurden sie eingeschnitten. Danach habe ich sie auf ein Stück Backpapier gerollt, eingeschnitten und dann in den Ofen geschoben. Das hat soweit ganz gut geklappt. Es gibt auch extra kleine schmale Holzdielen, mit deren Hilfe man Baguettes in den Ofen schieben kann.
Alle 3 Probleme habe ich weitestgehend gut meistern können. Die Baguettes sind ohne Schaden in den Ofen und als ganz ansehnliche Exemplare aus dem Ofen gekommen. Für mein 3. Mal Baguettes zu backen, bin ich recht zufrieden. Natürlich muss ich noch an der einen oder anderen Technik feilen, aber soweit lief das schon ganz gut.
Geschmacklich sind meine Baguettes wirklich schön! Der Sauerteig-Geschmack kommt angenehm mild rüber. Auch ein kleiner Anteil Altbrot im Vorteig hilft das Aroma zu verbessern. Eine richtig softe Krume mit einigen wilden Poren sind auch zu sehen, nicht ganz so spektakulär bei "Offene Porung"-Papst Claudio Perrando. Aber einem verschenkten der beiden Baguettes wurde zumindest nach einer Grillfeier mit einem "geiles Baguette" gedankt. Das reicht mir völlig um zufrieden zu sein.
Übrigens verwende ich hier spezielle französische Mehle. Du kannst auch deutsche Mehle nehmen, dann musst du allerdings etwas weniger Wasser verwenden.
Vortag
20:00 Uhr Sauerteig ansetzen
Backtag
08:15 Uhr Altbrot-Vorteig ansetzen
10:45 Uhr Fermentolyseteig ansetzen
11:45 Uhr Hauptteig ansetzen
12:15 Uhr Dehnen und Falten
12:45 Uhr Dehnen und Falten
13:15 Uhr Dehnen und Falten
15:00 Uhr Baguettes formen
16:00 bis 16:30 Uhr Backen
ca. 2x 350g Baguette
🕒
Frankreich, Deutschland
Sollte schnell gegessen werden
Rezept druckenHinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)
Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) können die Knetzeiten abweichen. Bitte achte eher auf Teigkonsistenzen, als auf meine Zeitangaben zur Knetdauer.
Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!
Sauerteig (bei mir: 20 Uhr)
10g Anstellgut vom Weizensauerteig
50g Weizenvollkornmehl (geht auch anderes Mehl)
40g Wasser
Gut vermengen in einem Glas. Abgedeckt im Raum über Nacht reifen lassen bei ca. 21°.
Altbrot-Vorteig (bei mir: 8:15 Uhr)
70g Weizenmehl T80 Label Rouge (oder 1050er oder Tipo 1)
30g Altbrot geröstet und gemahlen
110g Wasser
1g Hefe
Gut vermengen und bei 28 Grad schnell reifen lassen.
Fermentolyseteig (bei mir: 10:45 Uhr)
300g Weizenmehl T65 Baguettemehl (oder 550er oder Tipo 0)
200g Wasser (-10g Wasser, wenn 550er Mehl)
100g Sauerteig
Gut vermengen, so dass keine Mehlnester mehr zu sehen sind. Abgedeckt im Raum reifen lassen.
Hauptteig (bei mir: 11:45 Uhr)
600g Fermentolyseteig
210g Vorteig
10 bis 12g Salz nach Geschmack (zum Schluss einkneten)
Baguette-Teiglinge nach 1 Stunde Stückgare
Baguette-Teiglinge direkt nach dem Formen
Altbrot-Vorteig nach der Reife
So habe ich den Teig geformt (ich bin da kein Profi, wie man sieht; das Ergebnis zählt 😉 )
„Baguettes sind für viele so etwas wie die Könige der Weißbrote, für uns Hobbybäcker sind sie zudem die Königsdisziplin, anspruchsvoll in der Teigbereitung und insbesondere in der Formung der Teiglinge – da hilft nur üben, üben, üben und sich daran erfreuen, dass es immer besser wird – da wechseln sich dann „Lucky Shots“ mit eher mäßigen Exemplaren munter ab…
Was die Teigzusammensetzung betrifft, gibt es im Prinzip drei Gruppen: Das Hefebaguette (mit einem Poolish), die Sauerteigvariante (Levain mit oder ohne etwas Hefe) und die Mischform wie dieses „Sauerteig Baguette“ von René, in der Poolish und Levain kombiniert werden. Hier erreicht man mit geschickter Zeit- und Temperatursteuerung die größte Geschmacksvielfalt, muss aber aufpassen, dass die Säure nicht zu sehr dominiert, was ebenfalls für die reine Sauerteigvariante gilt. Im Zweifel empfiehlt es sich also, den Sauerteig möglichst mild zu führen.
Ein reines Poolishbaguette, also nur mit Hefe getrieben und meist mit langer Teigführung und langer kalter Gare, überzeugt – erstklassige Mehle vorausgesetzt – dagegen mit seinen milden und leicht süßlichen Aromen!
Letztlich kommt es auch darauf an, wozu man seine Baguettes denn braucht. Die Hefevariante passt perfekt zu Butter und Marmelade oder einfach so, die versäuerten Exemplare rufen dagegen eher nach Schinken, Käse und natürlich gutem Rotwein!
Das „Sauerteig Baguette“ ist also im Prinzip ein Brot, das zu allem passt. Die Kombination von Sauerteig und Poolish ist hier sehr geschickt und ausgewogen gestaltet und verwöhnt mit einem wirklich sehr angenehmen, vielfältigen und harmonischen Geschmackscharakter. Dazu trägt auch die kluge Kombination der Mehle (Vollkorn, T 80 und T 65) und die Beigabe von geröstetem Altbrot entscheidend bei.
Also, ein gelungenes und wirklich klug aufgebautes Rezept! Dass die Optik noch Luft nach oben hat, räumt René ja ebenso selbstkritisch wie freimütig ein, aber ich bin sicher, das wird auch noch, denn ein Profi hat einmal gesagt, man müsse 10.000 Baguettes geformt haben, bis man es wirklich kann. Also, auf geht’s!“
Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!
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Hallo René,
anders aber echt lecker. Gebacken mit 550 Mehl. Durch das Altbrot wurde der Teig deutlich dunkler als bei „normalem“ Baguette, aber vom Geschmack ist es echt ne Wucht. Habe es vor der Stückgare in Weizengries länglich geformt, ergab eine richtige krachende krosse Kruste.
Freut mich, dass das so gut geklappt hat!
hallo, Rene
Auf der Suche nach einem leckeren Baguette, was ruck zuck fertig ist, weil Besuch kommt, bin ich auf deine Seite gestoßen.
seit 8 Jahren beschäftige ich mich mit dem Brot backen und zähle mch zu den erfahrenen Brotbäcker. Das Sauerteig Baguette habe ich gestern nach gebacken. Aus rgendeinem Grund sprang der Sauerteg Vorteig nicht an. Vermutlich war ihm zu kalt. Da es zeitlich nicht anders möglich war, habe ich dem gesamten Teig 12 g Hefe zugeführt. Alle anderen Zutaten blieben gleich. Geschmacklich ist es das beste Sauerteigbaguette,das ich je selbst gebacken habe. Vielen Dank für das Rezept und die ausführliche Beschreibung.
Hallo Cordula, super, dass es trotz misslungenem Sauerteig geklappt hat. 12g Hefe ist recht viel. Versuch mal das Ganze mit weniger zu machen, dafür längere Reife zu planen. Das wird geschmacklich vielleicht noch mehr rausholen. 🙂