Sauerteig Toastbrot mit 50% Vollkorn

Vortag

Backtag

Hauptteig (ich: 9:15 bis 9:30 Uhr)
275g Weizenmehl Typ 405 oder 550 (ich Tipo 00)
175g Weizenvollkornmehl
Fertig gereifter Sauerteig
2.5g frische Hefe (0.5%)
360g Milch zimmerwarm
50g (vegane) Butter angetaut
15g Zucker (später einkneten)
10g Salz (später einkneten)
20g Bassinage / Reserve-Milch (was ist Bassinage?) (ggfs. später einkneten)

• Hefe und Sauerteig in die Milch gut einrühren und auflösen und dann mit dem Mehl ca. 6-9 Minuten verkneten auf niedriger Stufe, bis der Teig konsistent und einigermaßen dehnbar ist.
• Dann Salz und Zucker für 2 Minuten auf Stufe 2 einkneten.
• Zum Schluss noch die angetaute Butter in Flocken etappenweise 2-3 Minuten lang einkneten. 
• Teig sollte nicht zu weich und auch nicht zu fest sein. Wenn zu fest, dann ggfs. noch etwas Milch tröpfchenweise einkneten (Bassinage).
• Ich habe knapp 15 Minuten geknetet. Wie mein Teig aussah, siehst du unten.
• Teigtemperatur lag bei mir bei 25 Grad.
• Teig reift dann in einer leicht geölten Teig-Wanne oder Schüssel abgedeckt bei ungefähr 21-22° für ca. 3 Stunden. Er sollte sich schon merklich vergrößert haben.
• Während der Reife habe ich den Teig 2x gedehnt und gefaltet bei 45 und 90 Minuten. Infos über Dehnen und Falten.
• Dann wird der Teig auf die gemehlte Arbeitsplatte gegeben und 4 gleich große Stücke werden abgestochen (abwiegen, bei mir ca. 225g pro Teigling).
• Alle Teiglinge werden auf Spannung rund geformt oder geschoben. Siehe Beispiel Video unten. Anschließend 20 Minuten ruhen lassen.
• Alle Teiglinge werden dann mit einem Nudelholz flach ausgerollt.
• Dann werden die Teiglinge jeweils zu einem 0.5cm dicken länglichen Rechteck á ca. 14x20cm ausgerollt.
• Dann die linke und die rechte Seite ca. 1/4 nach innen klappen und dann wird das Ganze längs aufgerollt. Siehe Beispiel Video unten.
• Die aufgerollten Teiglinge kommen in eine zuvor eingefettete große Kastenform (für ca. 750g bis 1kg Teig; ich nehme immer natürliches Trennspray, siehe unten).
• Die Teiglinge reifen dann im Kasten abgedeckt mit einem Küchentuch (oder einfach mit geschlossenem Deckel der Form), bis sie nochmal deutlich vergrößert sind. Bei mir gingen sie dann bis kurz unter den Kastenrand (bei Verwendung des Deckels darauf achten, dass der Teig nicht schon übersteht; es muss etwas Luft sein, sonst quillt das Brot dann unter dem Deckel hervor beim Backen).
• Die Fingerprobe ist wichtig: Der Teig sollte schon etwas wollig sein und beim Einstupsen nicht direkt wieder zurückkommen. Erst dann ist er bereit zum backen und bricht durch den Ofentrieb nicht unkontrolliert aus dem Kasten aus. 
• Bei mir hat die Reife in der Stückgare 2,5 Stunden gedauert. Das kann bei dir durchaus variieren. Auch je nach Temperatur.
• 40 Minuten vor dem Backen wird der Ofen auf 220 Grad Ober- und Unterhitze aufgeheizt. Mit oder ohne Backstein möglich, ich habe mit Backstein gebacken. Du musst den richtigen Zeitpunkt abpassen, bei mir war das etwas mehr als eine halbe Stunde vor dem Backen als ich gesehen habe, dass der Teig den Kastenrand demnächst erreicht und schon wollig wurde.
• Wenn du ohne Deckel backen willst, muss während der Aufheizphase auch ein Schwadegefäß in den Ofen gestellt werden. Durch den Schwader kann Dampf in den Ofen gebracht werden, was den Ofentrieb verbessert. 
• Der Kasten kommt nun in den Ofen (unteres Drittel). Direkt beim Einschießen des Brots in den Ofen wird geschwadet (nur wenn du ohne Deckel bäckst).
• Nach 8 Minuten wird (ggfs. der Dampf kurz abgelassen und) der Ofen auf 180 Grad heruntergeschaltet.
• Dann ca. 42 Minuten weiterbacken
• Der Buttertoast backt insgesamt ca. 50 Minuten, bis es schön aufgegangen und goldbraun ist. 
• (Wenn du ohne Deckel bäckst und der Toast wird auf der Oberfläche zu dunkel, kannst du zwischendrin etwas Alufolie darauf legen)
• Die Kerntemperatur sollte ca. 95-98° betragen. Wer ein Ofenthermometer hat, kann sich danach orientieren.
• Kasten aus dem Ofen nehmen, Brot aus dem Kasten nehmen und auf einem Rost abkühlen lassen.
• Wenn du ohne Deckel gebacken hast, kannst du die Oberfläche noch mit Wasser absprühen für etwas Glanz.
• Nach ca. 2 Stunden ist das Toastbrot genug abgekühlt um gegessen zu werden.
• Fertig!

Variante in einem kleinen Kasten gebacken

Variante in einem kleinen Kasten gebacken

Teiglinge nach der Stückgare direkt vor dem Backen

Teigling nach dem ausrollen und aufrollen im Kasten (hier in einer kleinen Kastenform Variante)

Teiglinge rund geschliffen

Fertig gekneteter Teig

So wie bei diesem anderen Toastbrot habe ich die 4 Teiglinge für das Sauerteig-Toastbrot auch rund geschliffen

Und so wie hier habe ich dann die 4 runden Teiglinge nach 20 Minuten Ruhezeit ausgerollt, wieder aufgerollt und in die Kastenform gebracht