Das Kürbis lecker schmeckt, wissen wir alle. Aber das er auch in einem Brot ein Highlight sein kann, vielleicht nicht jeder. Und der Aufwand ein Kürbis-Brot zu backen ist kaum größer als bei einem normalen Brot. Einfach roh pürieren und als Schüttflüssigkeit verwenden. (Fast) fertig ist der orangefarbene Brot-Traum.
Die meisten Kürbisbrot-Rezepte setzen voraus, dass man den Kürbis vorher gart und dann erst püriert. Ähnlich wie bei einem klassischen Kartoffelbrot. Allerdings ist das gar nicht unbedingt notwendig (ebensowenig bei einem Kartoffelbrot). Man kann den Kürbis durchaus einfach roh pürieren. Dem Teig und dem schönen Backergebnis tut das nicht weh. Und wenn es mal schnell gehen soll, ist es so umso besser in den Alltag einzubauen. Nur wenn du noch etwas Röstaromen einbauen willst, solltest du den Kürbis vorher bei ca. 160° für 45 bis 60 Minuten im Backofen bei Umluft ausbacken. Die Schale entfernen und dann einfach in den Teig geben. Allerdings ist das ein anderes Rezept. Dabei muss man mehr Wasser extra zugeben, weil der Kürbis beim Backen natürlich Wasser verliert.
Zurück zu diesem Rezept: Welche Art von Mehl du verwendest, ist vollkommen egal. Du kannst auch dunkleres nehmen, müsstest dann allerdings evtl. ein wenig extra Wasser einplanen. Das siehst du aber beim Knetvorgang. Ist der Teig lange trocken, schütte noch ein paar Gramm dazu. Und wenn der Teig schon stark ausgeknetet ist, kannst du evtl. auch noch ein paar Gramm tröpfchenweise dazugeben. Das nennt man "Bassinage" und lässt das Brot länger frisch halten.
Geschmacklich gibt der Kürbis natürlich auch an das Brot ab. Nicht so intensiv wie z.B. bei einer Kürbissuppe, aber erkennbar. Rein optisch ist es ohnehin ein Hingucker.
Mein Triebmittel war ein milder Sauerteig, ein sogenannter Lievito Madre, mit einer hohen TA 200 und etwas Hefe (4g). Du kannst auch nur Hefe nehmen (dann entweder länger reifen lassen oder aber die doppelte Menge Hefe nehmen). Auch ein Sauerteig ist denkbar. Ich wollte bewusst ein mildes Brot, damit der Kürbis besser durch kommt. Wenn dein Lievito Madre eine TA von 150 hat, dann hältst du einfach ein paar Gramm Wasser beim Kneten zurück.
Backtag
18:40 Uhr geknetet
19:10 Uhr Dehnen und Falten
19:40 Uhr Dehnen und Falten
20:10 Uhr Dehnen und Falten
21:30 Uhr Wirken
22:40 bis 13:20 Uhr Backen
ca. 750g Brot
🕒
Deutschland
Hält 2 bis 3 Tage frisch
Rezept druckenHinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)
Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) können die Knetzeiten abweichen. Bitte achte eher auf Teigkonsistenzen, als auf meine Zeitangaben zur Knetdauer.
Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!
Hauptteig
300g Weizenmehl Typ 550
100g Weizenmehl Typ 1050
225g pürierter Hokkaido
140g Wasser
50g Fester Sauerteig Lievito Madre TA 200 (oder 4g extra Hefe)
4g Hefe (oder 8g, wenn kein Lievito Madre)
13g Salz (später einkneten)
Leicht eingerissen hat das Kürbis-Brot einen tollen Ausbund
Die Krume ist recht feinporig und weich
Der pürierte Kürbis hat der Krumme die Farbe gegeben
Im Ofen hat der Lievito Madre dem Brot einen schönen Ofentrieb verpasst
Gleichmäßig orange, so wie ein Kürbis-Brot aussehen soll
Teig direkt nach dem Wirken, vor der Stückgare
Teig nach dem 1. Dehnen und Falten
Teig direkt nach dem Kneten
Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!
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Sehr leckeres Brot und optisch der Hammer.
Kann man gut den übrigen Ofenkürbis verarbeiten. Da bleibt bei uns immer was übrig.
👍
Freut mich! 🙂