Wenige Mehle überzeugen mich so sehr, wie Schweizer Ruchmehl. Nur damit kann man die unverwechselbaren und unglaublich leckeren Ruchbrote backen, die über die Kantone hinweg bekannt und beliebt sind. Hier zeige ich dir 2 Varianten mit Sauerteig.
Von der Type her ist Ruchmehl vergleichbar mit dem deutschen Weizenmehl Typ 1050, nur dass nach dem Vermahlungsprozess dem Mehl erneut Teile der zuvor entfernten Randschichten des Korns wieder hinzugefügt werden. Die Aufgabe des Müllers besteht darin, eine ausgewogene Mischung aus gemahlenen Mehlkörper und Randschichten zu finden. Erst das macht das Ruchmehl so gut, wie man es kennt. Dadurch wird es rau, oder "ruchig" wie es in der Schweiz genannt wird. Wer genauer wissen will, wie Ruchmehl entsteht und welche seiner Backeigenschaften es von z.B. einem reinen Vollkornmehl unterscheidet, der kann sich hier einlesen.
Kurz gesagt: Ruchmehl hat bessere Backeigenschaften als Vollkornmehl, weist aber ähnliche ernährungsphysiologische Vorteile aus. So sind auch grobporige Brote möglich, die geschmacklich sehr interessant daherkommen.
Anders gesagt: Ich liebe Ruchmehl! Ich kaufe meines meistens bei bon'gu, wenn ich nicht gerade in der Schweiz bin und dort meinen Bedarf direkt decken kann. Bei Ruchmehlen kann man qualitativ daneben greifen oder Glück haben. Es ist wichtig hier auf Empfehlungen zu hören um Enttäuschungen zu vermeiden. Hat man das richtige Mehl, möchte man nie wieder darauf verzichten.
Hier in meinem Rezept habe ich 2 Varianten eines sauerteiggetriebenen Ruchbrotes gebacken. Eine Variante mit Kneten und Backen am gleichen Tag. Die andere Variante setzt auf eine lange kalte Stückgare im Kühlschrank. Klassischerweise wird Ruchbrot nicht mit Sauerteig gemacht. Es finden sich im Netz auch original Ruchbrotrezepte, die leider auf sehr viel Hefe setzen. Um den Geschmack zu verbessern und auch die Haltbarkeit zu optimieren, setze ich lieber auf einen Sauerteig. Hast du keinen, solltest du dieses Rezept hier vielleicht lieber nicht umrechnen, sondern eher auf ein anderes Ruchbrot-Rezept setzen, das nur den Trieb durch Hefe voraussetzt. Zum Beispiel mein Berner Brot.
Ein kurzer Spoiler vorweg: Wenn du keinen Sauerteig hast, wird dir etwas entgehen! Durch lange kalte Gare in meiner Variante #2 in Verbindung mit Sauerteig, entsteht ein fantastisch schmeckendes Brot mit einer so sanften Krume, wie man es durch kurze Führung kaum hinbekommt. Du hast die Wahl: Entweder ein relativ schnell gebackenes und trotzdem sehr schönes Ruchbrot oder die noch bessere Version mit langer Gare, die dich geschmacklich noch viel mehr überzeugen dürfte! Denn eines ist beim Backen schon lange bekannt und wichtig zu wissen: Die Zeit ist der wichtigste Faktor für richtig gutes Brot!
Vortag
16:00 Uhr Sauerteig angesetzt
Backtag
7:45 Uhr Autolyseteig vermischt
Bis 8:45 Uhr Autolyse
Bis 8:55 Uhr geknetet
9:30 Uhr Dehnen und Falten
10:00 Uhr Dehnen und Falten
10:30 Uhr Dehnen und Falten
13:30 Uhr Teig Preshape/auf Spannung schieben
14:00 Uhr Teig rund wirken und ins Gärkörbchen
14:30 bis 15:20 Uhr backen
Vortag 1
16:00 Uhr Sauerteig angesetzt
Vortag 2
7:45 Uhr Autolyseteig vermischt
Bis 8:45 Uhr Autolyse
Bis 8:55 Uhr geknetet
9:30 Uhr Dehnen und Falten
10:00 Uhr Dehnen und Falten
10:30 Uhr Dehnen und Falten
13:00 Uhr Teig Preshape/auf Spannung schieben
13:30 Uhr Teig lang wirken und ins Gärkörbchen->in den Kühlschrank
Backtag
15:00 bis 16:00 Uhr Ofen heizen
16:00 bis 16:50 Uhr Backen
ca. 900g Brot
🕒
Schweiz
Hält lange frisch
Rezept druckenHinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)
Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) können die Knetzeiten abweichen. Bitte achte eher auf Teigkonsistenzen, als auf meine Zeitangaben zur Knetdauer.
Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!
In dieser Variante wird am Vortag ein Sauerteig angesetzt, aber das Kneten des Teiges und das Backen des Brotes fallen auf den gleichen Tag. Durch fast 7 Stunden Gare am Backtag reift der Teig wunderbar, entwickelt Aromen und das Brot wird maximal bekömmlich.
Autolyseteig
400g Ruchmehl
300g Wasser
Gut vermischen und dann 1 Stunde bei Raumtemperatur abgedeckt stehen lassen
Hauptteig
Sauerteig
Autolyseteig
1g Hefe
10-12g Salz (später einkneten)
Der Anschnitt bringt eine schön wilde Porung zum Vorschein
Die Krume ist dunkel durch den hohen Schalenanteil im Ruchmehl
Jede Menge rösche Kruste
Nach dem groben Rundwirken kommt der Teig in einen gut bemehlten Gärkorb
Gärkorb der Meraner Mühle
Der Autolyseteig: Hier wird das Mehl mit dem Wasser nur kurz vermengt
So wurde das Ruchbrot rund gewirkt
In dieser Variante wird am 1. Vortag ein Sauerteig angesetzt. Am 2. Vortag wird der Teig geknetet und dann zur Reife in den Kühlschrank gegeben. Nach 24 bis 48 Stunden ist er kalt fertig gereift und kann dann direkt aus dem Kühlschrank heraus gebacken werden.
Autolyseteig
400g Ruchmehl
300g Wasser
Gut vermischen und dann 1 Stunde bei Raumtemperatur abgedeckt stehen lassen
Hauptteig
Sauerteig
Autolyseteig
1g Hefe
14g Salz (später einkneten)
Man erkennt, dass der der Sauerteig über einen längeren Zeitraum die Teigstruktur beeinflusst hat
Eine saftige, sehr wohlschmeckende Krume
Durch Querschnitte entsteht ein wunderschönes Ruchbrot
Süßbläschen: Lange als Brotfehler deklariert, wissen Bäcker heute, dass es ein Qualitätsmerkmal durch lange Garzeiten ist
So sieht Geschmack aus: Die Variante mit langer kalter Gare ist geschmacklich nochmal eine andere Liga
Nach dem Langwirken kommt der Teig in das Gärkörbchen
Danach kommt das Gärkörbchen in einem Gefrierbeute in den Kühlschrhank
So wurde der Teig langgewirkt
Und das Einschneiden des Teiges nach 48 Stunden in der kalten Gare
Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!
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Tolles Rezept! Lässt du den Teig bei der langen Variante akklimatisieren, bevor du es in den Ofen schiebst oder kommt es einfach direkt kalt in den vorgeheizten Ofen?
Danke für deine Antwort. Grüße,
Toni
Sieht super aus! Bei Stückgare im Kühlschrank muss nicht mehr akklimatisiert werden. Direkt in den heißen Ofen schieben.
Hallo ,
Ich habe dieses tolle Rezept jetzt schon 3x in der kurzen und langen Variante auf dem Pizzastein in einem Monolith-Grill gebacken. Wurde jedesmal anders, hat aber immer hervorragend geschmeckt. Am vergangenen Wochenende habe ich das erst Mal in meinem neuen gusseisernen Brottopf gebacken.
Wie beschrieben habe ich nach 20 Minuten den Deckel abgenommen, im Foto das Brot nach Abnahme des Deckels. Am Ende wurde das Brot rundum leider sehr sehr dunkel. Hätte ich die Backzeit verkürzen sollen oder lieber die Temperatur runterfahren ?
Hallo Amy, freut mich, dass es schon mehrmals so gut geklappt hat. Auch im Topf nach den 20 Minuten dann auf 200 Grad herunterschalten.
Sehr schönes Rezept! Danke für deine Mühe es so sorgfältig und nachvollziehbar aufzuschreiben. So kommt selbst ein Backanfänger wunderbar klar damit!
Gerade ist mein zweites Brot im Ofen bzw fast fertig.
Ich wohne an der schweizer Grenze und werde mir wohl jetzt häufiger drüben das Ruchmehl holen!
Noch eine Frage: Wozu ist das Ausbacken gut?
Liebe Grüße von Tamara
Freut mich, dass du gut zurecht kommst. Danke dir. Das Ausbacken trocknet die Kruste noch etwas aus. Dadurch wird sie noch krosser.
Hallo René,
ich bin absoluter Befürworter der Kühlschrankgare. Das Brot kam bei mir leider nur sehr schwer aus dem mit Roggenmehl bestaubten Gärkorb wieder raus. Muss ich generell ein Tuch in den Gärkorb legen um dies zu verhindern? Danke vorab für Deine Hilfestellung.
Ach ja: Deine Seite ist absolut perfekt, weiß gar nicht was ich zuerst backen soll. Falls es keine Mühe macht wäre mein Vorschlag bei neuen Rezepten immer eine Kühlschrankvariante zu erwähnen. Habe selbst einen Weg gefunden „Vinschgauer“ mit KSG zu machen. Der Teig hat eine bessere Konsistenz und lässt sich morgens schnell bearbeiten.
Also: Weiter so, macht echt Spaß sich hier täglich umzusehen.
LG Andreas
Hi Andreas, ich verwende nur Gärkörbchen mit Einsatz oder aus Holzschliff. Da ist das mit dem Kleben nicht so das Problem. Peddigrohr ist immer ein wenig Glücksache oder du musst mehr mehlen. Das mit der Kühlschrankgare ist schon richtig. Nur macht sie nicht bei jedem Rezept Sinn. Wo es Sinn macht, nutze ich das mittlerweile auch und gebe es im Blog an.
Hallo Rene,
hab gesehen meine Frage war schon von Gabi da. Also wirklich 4 1/2 Std. Stockgare und zuerst 3 x Dehnen und Falten und dann noch 3 Stunden ruhen lassen.
Ich bin gespannt.
Viele Grüße Maike
Gut, dass es sich geklärt hat. Viel Erfolg!
Hallo René
meine Frage wäre bei der langen Teigführung, da schreibst du 4 1/2 Stockgare und bei 30/60/90 Minuten Dehnen und Falten. Verstehe ich es richtig, dass ich den Teig in dieser Zeit insgesamt 8 Mal Dehnen und Falten muss?
LG Gabi
Nein, zum Beginn der Stockgare bei 30, 60 und 90 Minuten Dehnen und Falten. Die Stockgare selber dauert insg. 4 1/2 Stunden.
Hallo René,
die 14 Gramm Salz auf die ca. 445 gr. Mehl erscheinen mir ein bischen viel. Hat das einen speziellen Grund, das hier so viel Salz verwendet wird?
Viele Grüße
Martin
Da hast du Recht. Das gehört noch zu meinen frühen Rezepten und ich verwende generell etwas mehr Salz. Ich hab es mal ein wenig reduziert für dieses Rezept. Danke dir.
Vielen Dank für dieses Rezept, ich habe es mit der langen Teigführung gebacken und es war weg, bevor es richtig abgekühlt war.
Hallo René 🙋🏻♀️,
Dein Rezept hat mich neugierig gemacht und ich bin von der Abbildung und Beschreibung ganz begeistert. Hierzu habe ich noch eine Frage: kann ich als Sauerteig auch meinen Lievito Madre einsetzen oder funktioniert das mit einem Roggensauerteig besser? Hast Du Erfahrungen mit dem Herstellen des Teiges im Thermomix?
Freue mich schon auf Deine Antwort.
LG Renate
Hi, freut mich, dass dir mein Rezept gefällt. Du kannst auch den LM nehmen, musst halt nur dann die Flüssigkeitszugabe beachten. Am Ende sollte die Menge Wasser in Teig und Sauerteig am Ende gleich sein. Thermomix kenn ich mich leider gar nicht aus. 🙁
Hallo René,
Du bist doch aus Mittelfranken. Kennst Du zufällig das Tessino der Bäckerei Beck aus Erlangen? Ist meine Ruchbrot-Benchmark. Würde es gern mal so nachbacken. Ich habe es mit einem Hefewassersauerteig aus Ruchmehl und Ruchmehl im Haupteig sowie Übernachtgare versucht. Sieht aus wie Deins und schmeckt auch nicht schlecht. Aber es fehlt leider vor allem noch diese einmalige Optik. Vielleicht hast Du mit Deiner Erfahrung ja eine Idee, was der Bäcker anders macht. ;o)
Großes Kompliment und Danke für Deinen tollen Blog & viele Grüße aus Oberfranken
Markus
Hi Markus, kenne ich leider noch nicht und habe ich daher noch nicht probieren können. Aber wenn ich mir die Website so ansehe, ist die Zutatenliste recht überschaubar. Etwas Roggen noch und Fruchtpulver. Was halt nicht da steht, ist die Art der Gare und Anteil Sauerteig und Hefe…
Hallo René,
ich habe gerade das Schweizer Ruchbrot im Kühlschrank. Leider steht im Rezept nicht, ob ich den Herd auf Ober-/Unterhitze oder Heißluft stellen soll.
Bin gespannt auf das Ergebnis.
Liebe Grüße von Anja
Hi, sorry das vergesse ich immer dazuzuschreiben. Brote immer mit Ober-/Unterhitze backen. Umluft trocknet zu sehr aus.