Mein Sandwichtoast-Rezept

Vortag

Backtag

Hauptteig (bei mir: 09:45 bis 10:00 Uhr)
Hefe-Vorteig
Mehlbrühstück
250g Weizenmehl Typ 550 (oder W700 oder Tipo 0)
120g Milch 3.5%
1 Eigelb
3g frische Hefe
20g Zucker (später einkneten)
10g Salz (später einkneten)
45g weiche Butter (später einkneten)

• Hefe und Hefe-Vorteig in die Milch einrühren.
• Dann das Ei zugeben und kurz einrühren.
• Dann das Mehl zugeben und ca. 6-9 Minuten verkneten bis der Teig konsistent und einigermaßen dehnbar ist.
• Dann Zucker und Salz für 2 Minuten einkneten.
• Zum Schluss noch die angetaute Butter in Flocken etappenweise 2-3 Minuten lang einkneten. 
• Teig sollte nicht zu weich und auch nicht zu fest sein. Wenn zu fest, dann ggfs. noch etwas Milch tröpfchenweise einkneten (Bassinage).
• Ich habe knapp 15 Minuten geknetet. Wie mein Teig aussah, siehst du unten.
• Teigtemperatur lag bei mir bei 24 Grad.
• Teig reift dann in einer leicht geölten Teig-Wanne oder Schüssel abgedeckt bei ungefähr 20-21° für ca. 2,5 bis 3 Stunden in der Stockgare. Er sollte sich deutlich vergrößert haben und Lufteinschlüsse zeigen (dann verarbeiten). Wenn dein Teig wärmer ist oder auch der Raum, verkürzt sich ggfs. die Reifezeit. Umgekehrt wenn der Teig oder der Raum deutlich kühler sein sollten. 
• Dann wird der Teig auf die gemehlte Arbeitsplatte gegeben und 3 gleich große Stücke werden abgestochen und abgewogen.
• Alle Teiglinge werden auf Spannung rund geformt oder geschoben. Siehe Beispiel Video unten. Anschließend 15 Minuten ruhen lassen.
• Alle Teiglinge werden dann mit einem Nudelholz flach ausgerollt.
• Dann werden die Teiglinge jeweils zu einem 0.5cm dicken länglichen Rechteck á ca. 16x24cm ausgerollt.
• Dann die linke und die rechte Seite ca. 1/4 nach innen klappen und dann wird das Ganze längs aufgerollt. Siehe Beispiel Video unten.
• Die aufgerollten Teiglinge kommen in eine zuvor eingefettete große Kastenform (für ca. 750g bis 1kg Teig; ich nehme immer natürliches Trennspray, siehe unten).
• Die Teiglinge reifen dann im Kasten abgedeckt mit einem Küchentuch, bis sie nochmal deutlich vergrößert sind. Siehe unten meine Fotos (je nach Form ist dann noch Platz oder nicht im Kasten vor dem Backen; die Form sollte nicht randvoll gefüllt sein, dann war die Form zu klein).
• Die Fingerprobe ist wichtig. Der Teig sollte schon etwas wollig sein und beim Einstupsen nicht direkt wieder zurückkommen. Erst dann ist er bereit zum backen und bricht durch den Ofentrieb nicht unkontrolliert aus dem Kasten aus. 
• Bei mir hat die Reife in der Stückgare  nach dem Formen fast 3 Stunden gedauert. Das kann bei dir durchaus variieren und kürzer sein (Teig beobachten!). Auch je nach Temperatur.
• 45 Minuten vor dem Backen wird der Ofen auf 230 Grad Ober- und Unterhitze aufgeheizt. Mit oder ohne Backstein möglich, ich habe mit Backstein gebacken. Du musst den richtigen Zeitpunkt abpassen, bei mir war das 45 Minuten vor dem Backen als ich gesehen habe, dass der Teig den Kastenrand demnächst erreicht und schon wollig wurde.
• Es muss während der Aufheizphase auch ein Schwadegefäß in den Ofen gestellt werden. Durch den Schwader kann Dampf in den Ofen gebracht werden, was den Ofentrieb verbessert. 
• Der Kasten kommt nun in den Ofen (unteres Drittel). Direkt beim Einschießen des Brots in den Ofen wird geschwadet/bedampft.
• Nach 8 Minuten wird (ggfs. der Dampf kurz abgelassen und) der Ofen auf 190 Grad heruntergeschaltet.
• Dann ca. 42 Minuten weiterbacken.
• Der Toast backt insgesamt ca. 50 Minuten, bis er schön aufgegangen und goldbraun ist. 
• Wird der Toast auf der Oberfläche zu dunkel, kannst du zwischendrin etwas Alufolie darauf legen.
• Die Kerntemperatur sollte ca. 95-98° betragen. Wer ein Ofenthermometer hat, kann sich danach orientieren.
• Kasten aus dem Ofen nehmen, Brot aus dem Kasten nehmen und auf einem Rost abkühlen lassen.
• Die Oberfläche noch mit Wasser absprühen für etwas Glanz. Alternativ eine Ei-Öl Streiche aufbringen, dann wird die Oberfläche weich.
• (Sollte dein Toast seitlich etwas einfallen, dann am besten zwischendurch mal auf die eine Seite und dann die andere Seite legen. Das beugt der Taillenbildung vor (siehe Fotobeispiel unten))
• Nach ca. 3-4 Stunden ist das Toastbrot genug abgekühlt, um gegessen zu werden.
• Fertig!

Teig im Kasten nach der Stückgare, direkt vor dem Backen

Beispiel: Teiglinge werden aufgerollt

Beispiel: Ausgerollten Teigling seitlich eingeklappt

Beispiel: Teigling ausgerollt

Teig fertig geknetet

So wie bei diesem anderen Toastbrot habe ich die 3 Teiglinge für den Sandwich-Toast auch rund geschliffen

Und so wie hier habe ich dann die 3 runden Teiglinge nach ca. 15 Minuten Ruhezeit dann ausgerollt, wieder aufgerollt und in die Kastenform gebracht