Supersofter Shokupan Grundbirnen Toast

Vortag

Biga (bei mir: 10 Uhr)
100g Weizenmehl Tipo00 (Alternativ Typ 550, 405)
50g Wasser
1g frische Hefe
Hefe in Wasser auflösen, dann das Mehl gut einkneten, so dass kaum mehr Mehl zu sehen ist. Das kann etwas dauern, am besten mit den Händen machen. Abdecken und nach 3 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Yudane / Brühstück (ich: 20 Uhr)
100g Weizenmehl Tipo00 (Alternativ Typ 550, 405)
100g heißes Wasser (90-100 Grad)
Mehl in heißem Wasser einrühren und zu einem einigermaßen konsistenten Klumpen formen, so dass keine Mehlreste mehr zu sehen sind. Dann mit einem Stück Frischhaltefolie direkt auf dem Teigklumpen abdecken, so dass keine Feuchtigkeit verloren gehen kann. Das Yudane kann 2-3 Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden. Nach 2-3 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Grundbirnen (ich: 20 Uhr)
100g Kartoffeln schälen und kochen 
Kochen und abgekühlt abgedeckt in Kühlschrank stellen.

Backtag

Hauptteig (ich: 7:50 Uhr)
Yudane
300g Weizenmehl Tipo00 (Alternativ Typ 550, 405)
140g Milch 3,5% (bei Typ 405 oder 550 evtl. lieber mal mit 10g weniger Milch anfangen)
Grundbirnen fein zerdrückt
1 Eigelb
Biga
1g frische Hefe
25g Bassinage/Reservewasser (Was ist das?) (ggfs. später zugeben)
13g Salz (später zugeben)
5g Zucker (später zugeben)
20g kalte, aber ein paar Minuten bei Zimmertemperatur angetaute Butter in Flocken (später zugeben)

• Hefe und Biga in Milch einrühren und auflösen und dann alle Zutaten (bis auf Salz, Zucker, Butter, Bassinage/Reservewasser) dazugeben und ca. 8 Minuten verkneten bis der Teig einigermaßen dehnbar ist. Dan Salz und Zucker für 1 Minute einkneten. Dann die Butter in Flocken einkneten. Teig sollte nicht zu weich und auch nicht zu fest sein. Wenn zu fest, dann ggfs. noch etwas Wasser tröpfchenweise einkneten (Bassinage). Mein Teig, siehe unten auf den Fotos. Er hatte noch einen guten Stand.
• Teigtemperatur lag bei mir bei 25 Grad.
• Teig reift dann in einer leicht geölten Form oder Schüssel abgedeckt bei ungefähr 22-23° bis zur Verdopplung. 
• Bei 30, 60 und 90 Minuten wird der Teig aufgedehnt und wieder zusammengelegt (Dehnen und Falten).
• Mein Teig hat lange gebraucht bis zur Verdopplung (Verdopplung ist wichtig!), ca. 9 Stunden. Das kann aber an der Hefe liegen, die nicht mehr die Neueste war. Möglich, dass dein Teig deutlich schneller reift. Du musst ihn gut beobachten und dann bei der Verdopplung weiter verarbeiten.
• Dann wird der Teig auf die gemehlte Arbeitsplatte gegeben und 4 gleich große Stücke werden abgestochen (abwiegen, bei mir ca. 238 Gramm pro Teigling).
• Alle Teiglinge werden auf Spannung rund geformt oder geschoben. Siehe Beispiel Video unten. Anschließend unter einem Küchentuch 20 Minuten zur ruhen lassen.
• Alle Teiglinge werden dann mit einem Nudelholz flach ausgerollt und dann zuerst von der einen Seite eingerollt und dann nochmal von der anderen Seite. Es entstehen auf Spannung gerollte Teiglinge. Das muss nicht perfekt sein, siehst du auch wie ich das im Video gemacht habe. Weit weg von Perfektion. 😉 Je ungenauer, desto wilder wird dann der Aufriss oben.
• Alle Teiglinge kommen in eine zuvor eingefettete Kastenform(ich nehme immer Trennspray, siehe unten). Meine Form hat die Maße 28x10x8cm. Es gehen aber auch andere, zB höhere und kürzere Formen, dann aber eher 2 oder 3 Teiglinge machen.
• Die Teiglinge reifen dann im Kasten abgedeckt mit einem Küchentuch, bis sie nochmal deutlich vergrößert sind. Stückgare. Bei mir gingen sie dann bis zum Kastenrand. Das ist wichtig, auch, dass der Teig nicht mehr zu viel Spannung hat. Die Fingerprobe ist wichtig. Teig sollte schon etwas wollig sein und beim Einstupsen nicht direkt wieder zurückkommen. Erst dann ist er bereit zum backen und bricht dann nicht unkontrolliert aus dem Kasten auf durch den Ofentrieb. Siehe Foto, wie das bei mir aussah.
• Währenddessen wird der Ofen auf 220 Grad Ober- und Unterhitze aufgeheizt. Ohne Backstein, nur mit Rost. Auch ein Schwadegefäß sollte in den Ofen gestellt werden während der Aufheizphase. Du musst den richtigen Zeitpunkt abpassen, bei mir war das eine halbe Stunde vor dem Backen als ich gesehen habe, dass der Teig den Kastenrand fast erreicht hat und schon wollig wird. Durch den Schwader kann Dampf in den Ofen gebracht werden, was den Ofentrieb verbessert.
• Der Kasten kommt nun in den Ofen, der sofort auf 185 Grad heruntergeschalten wird. Direkt beim Einschießen des Brots in den Ofen wird geschwadet.
• Nach 10 Minuten wird der Dampf kurz abgelassen.
• Das Brot backt insgesamt ca. 55 Minuten, bis es schön aufgegangen und goldbraun ist. 
• Ich habe das Brot nach ca. 20 Minuten mit etwas Alufolie abgedeckt, da es ansonsten zu dunkel geworden wäre.
• Die Kerntemperatur sollte ca. 95-98° betragen. Wer ein Ofenthermometer hat, kann sich danach orientieren.
• Kasten aus dem Ofen nehmen, Brot aus dem Kasten nehmen und auf einem Rost abkühlen lassen.
• Direkt nach dem Herausnehmen die Oberfläche des Milchbrotes mit etwas Milch einstreichen für den Glanz.
• Nach ca. 2 Stunden ist das Milchbrot genug abgekühlt um gegessen zu werden.
• Fertig!

Fertig gereifter Teig

4 Teiglinge abgestochen

Teig fertig geknetet

Kartoffeln in der Milch aufgelöst

So wie dieses Shokupan Milchbrot habe ich auch meinen Grundbirnen Shokupan Sandwich-Toast geformt.