Ein Milchbrot-Brioche ist immer ein Highlight auf dem Kaffeetisch (und auch sonstwo). Und hier kommt meine vegane Variante dieses Klassikers, die ein supersofter Traum ist und von Einsteigern bis Fortgeschrittenen gebacken werden kann. Und hier findest du übrigens eine vegane Vollkorn-Variante meines Milchbrot-Brioche.
Wenn Familienmitglieder plötzlich vegan leben, muss der Bäcker umplanen. So kommt dann auch ein veganes Milchbrot-Brioche in meinem Hause zustande. Und das muss sich überhaupt nicht verstecken hinter dem Klassiker mit tierischen Produkten. Trotz fehlender Eier, Butter und Kuhmilch kannst du mit veganen Ersatzprodukten ein traumhaft softes Milchbrot-Brioche backen. Du bäckst hier ein Hafer-Milchbrot. Und du musst keine Angst haben, dass der Eigengeschmack der Hafer-Milch zu stark herauskommt. Das Milchbrot ist sehr mild.
Was ist Brioche?
Ein "Milchbrot-Brioche" ist ein Gebäck, das aus einer Kombination von Brioche-Teig und Milch hergestellt wird. Brioche ist eine französische Hefeteig-Sorte, die für ihre zarte, faserige Textur, ihren buttrigen Geschmack und ihre goldene Kruste bekannt ist. Traditionell wird Brioche mit viel Butter und Eiern zubereitet, was ihr eine reiche und luxuriöse Konsistenz verleiht.
Um ein Milchbrot-Brioche zuzubereiten, wird Brioche-Teig mit Milch angesetzt (so wie die meisten Brioches ohnehin). Milchbrot Brioche wird oft als leckeres Frühstücksgebäck oder als süße Leckerei zum Kaffee oder Tee genossen. Es kann allein oder mit Aufstrichen wie Marmelade, Nutella oder frischen Früchten serviert werden. Die Kombination aus der buttrigen, luftigen Textur von Brioche und der zarten Feuchtigkeit der Milch verleiht dem Gebäck einen köstlichen Geschmack und eine angenehme Konsistenz.
Auch vegan ist Brioche herzustellen. Wie genau, liest du hier.
Was gehört rein ins Brioche?
In Brioche gehören klassischerweise:
In manchen Rezepten wird auch Wasser verwendet und ggfs. Gewürze zugegeben (wie zB Vanille).
Tierische Zutaten im Milchbrot-Brioche vegan ersetzen
In meiner Variante kommen folgende Zutaten zum Einsatz:
Hefe und/oder Sauerteig im Milchbrot-Brioche
Typischerweise wird in einem Brioche Hefe verwendet. Und leider häufig auch sehr viel davon, dabei brauchst du nicht mehr als ein paar Gramm. Halte Abstand von Rezepten, die mit halben oder gar ganzen Hefewürfeln arbeiten. In manchen Rezepten wird auch noch milder Weizensauerteig (Levain) verwendet. Ich gebe hier in meinem Rezept noch etwas alten Sauerteig hinzu. Wenn du keinen hast, ist das kein Problem. Du kannst alternativ etwas Mehl, Milch und Hefe zusätzlich zugeben. Das schreibe ich dir unten im Rezept dazu.
Verwendete Mehle im Milchbrot-Brioche und Alternativen
Für französisches Brioche wird überlicherweise ein T55 oder T45 Weizenmehl verwendet. Das haben die meisten Haushalte hier in Deutschland nicht, daher ist ein 405er Weizenmehl oder auch, wie ich es gemacht habe, ein italienisches Tipo 00 Pizzamehl angegeben. Hauptsache das Mehl ist sehr hell. Es muss auch nicht unbedingt besonders backstark sein.
Vegane Glanzstreiche für das Milchbrot-Brioche
Ein Brioche glänzt, weil nach dem Backen noch Butter, ggfs. Ei, Honig, etc. aufgetragen wird. Meine vegane Glanzstreiche besteht aus: Hafer-Milch, veganer Butter und Agavendicksaft. Unten im Rezept siehst du die genaueren Angaben dazu.
Wie sollte man das vegane Milchbrot-Brioche aufbewahren?
Am besten in einem Gefrierbeutel. Ansonsten trocknet das Gebäck sehr schnell aus. In Plastik verpackt hält es ein paar Tage die weiche Konsistenz. Im Gegensatz zu normalem Brot empfehle ich hier also die Verwendung einer Plastiktüte.
Welche Kastenform für das Milchbrot-Brioche?
Wie du auf den Fotos siehst, habe ich 2 kleine Milchbrote gebacken. Du kannst natürlich auch 1 großes backen, wenn du eine Form für ca. 1kg Teig hast. Du kannst es auch formen wie du willst, also zum Beispiel als Zopf. Meine Kastenformen findest du hier.
Achtung: Die Zeiten können sich verkürzen, je nach Temperatur im Raum und Teig und je nachdem wie frisch die Hefe ist.
Vortag
08:30 Uhr Hauptteig geknetet
09:15 Uhr Dehnen und Falten
10:00 Uhr Dehnen und Falten
12:20 Uhr Teiglinge abstechen und rund wirken
12:30 Uhr Teiglinge ausrollen, aufrollen und in Form(en) legen
14:50 Uhr Ofen einschalten
15:30 bis 16:05 Uhr backen
ca. 800 bis 850g Brot (oder 2 Brote 400 bis 450g)
🕒
Deutschland, Österreich, Schweiz, Frankreich
Hält lange frisch
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Hinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)
Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) können die Knetzeiten abweichen. Bitte achte eher auf Teigkonsistenzen, als auf meine Zeitangaben zur Knetdauer.
Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!
So wie dieses Vollkorn Milchbrot-Brioche habe ich auch das vegane Milchbrot-Brioche geformt:
Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!
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Hallo Renè, Hallo liebe Community
Ich hätte da mal eine Frage kann ich den Teig nach dem in Form legen über Nacht liegen lassen um das Brot zum Brunch frisch zuhaben?
Hallo Lea, das könnte funktionieren. Also einfach ausprobieren. Ich würde 2/3 der Stückgare außerhalb des Kühlschranks machen, den Rest der Zeit dann eingepackt im Kühlschrank bei 5-6 Grad.
Vielen Dank für dieses tolle Rezept! Der Hinweis mit der Bassinage ist sehr wertvoll, ich habe nicht die gesamte Flüssigkeit gebraucht. Weil es mir zeitlich besser in den Kram gepasst hat, habe ich die Stückgare kalt im Kühlschrank geführt und dann einfach morgens nach dem Aufstehen gebacken. Das hat auch super geklappt! Beim nächsten Mal werde ich wohl noch etwas genauer auf die Zeiten achten, die Stückgare war bei mir glaube ich ein bisschen zu lang, aber das hat dem Geschmack und auch der fluffigen Krume nicht geschadet. Und siehe da, es geht auch wunderbar in vegan – ich liebe es gut vegan zu backen! ❤️
Super, dass das mit der kalten Gare geklappt hat. Das ist bei Einsatz von festem Fett wie Butter immer ein gewisses Risiko, weil die in der Kälte fest wird und dann Probleme in der Krume machen kann.