Ein Toastbrot zu backen ist nicht schwer und es gibt mittlerweile unzählige Varianten dafür. Selbst ich habe schon diverse Rezepte für Toastbrot und es werden noch Einige dazukommen. Dieses hier bedient sich dem sogenannten Salz-Hefe-Verfahren, über das man eine richtig softe Krume erhält.
Was ist das Salz-Hefe-Verfahren und was bewirkt es im (Toast-)Brot
Beim Salz-Hefe-Verfahren wird die Menge an Salz mit der 10-fachen Menge an Wasser und der kompletten Hefe-Menge verrührt. Das Gemisch muss dann mindestens 4 Stunden abstehen, bevor es in den Teig gegeben wird.
Vorteile des Salz-Hefe-Verfahrens:
Es gibt diverse Meinungen im Netz, was beim Salz-Hefe-Verfahren passiert. So zum Beispiel:
Häufig liest man, dass man beim Salz-Hefe-Verfahren ausnutzt, dass Hefezellen in einer Salzlösung durch osmotischen Druck beschädigt werden und platzen, wodurch sie ihre Vermehrungsfähigkeit verlieren. Trotz des Absterbens der Hefezellen bleiben ihre Enzyme aktiv und treiben den Brotteig, was zu einer feinen und soften Krume führt. Eine Lösung aus Wasser, Salz und Hefe wird hergestellt, wobei das Salz die Zellhaut der Hefe schädigt und durchlässig macht. Dadurch treten die Enzyme aus und bleiben im Teig aktiv, was eine Fehlgärung verhindert.
Allerdings gibt es auch die Erklärung von Stefanie Herberth, die für mich plausibel klingt:
Sie bezieht sich auf wissenschaftliche Studien, die zeigen, dass Hefe bei einer Salzkonzentration von 6-10% zwar das Wachstum einstellt, aber nicht stirbt. Stattdessen produziert sie Glycerin und ändert ihre Proteine und Zellmembran, um den Salzstress zu überleben. Wenn die Hefe nach dieser Stressphase in ein nährstoffreiches, salzfreies Medium überführt wird, zeigt sie eine erhöhte Fermentationsrate und vermehrt sich wieder.
Im Teig führt das Glycerin zu einer besseren Gasretention, wodurch der Teig höher aufgeht und stabiler bleibt. Die Hefe produziert unter diesen Bedingungen auch mehr Kohlendioxid, was den Teig schneller aufgehen lässt, besonders in zuckerhaltigen Teigen.
Zusammengefasst überlebt die Hefe den Salzstress, was zur Abgabe von Glycerin und einer gesteigerten Kohlendioxidproduktion führt. Diese Faktoren verbessern die Elastizität und Stabilität des Teigs sowie dessen Volumen und Gärtoleranz.
Was nun tatsächlich stimmt, kann ich dir nicht sagen, weil ich kein Biologe bin, der das wirklich abschließend einschätzen könnte. Auf jeden Fall funktioniert diese Methode und führt zu sehr schönen Ergebnissen, wie du zum Beispiel hier sehen kannst.
Welche Mehle habe ich verwendet?
Ich arbeite hier mit ganz normalen Standardmehlen Weizenmehl Typ 405 oder 550 oder auch Tipo 00. Auf jeden Fall werden helle Mehle verwendet. Möchtest du dunklere Mehle einsetzen, musst du etwas mehr Schüttflüssigkeit verwenden.
Die richtige Kastenform für den Toast im Salz-Hefe-Verfahren
Das Toastbrot kann in jeder Kastenform gebacken werden, die 1000g Teig aufnehmen kann. Meine Kastenform hat einen Deckel, so dass die typische quadratische Form möglich wird, habe ich hier einmal genutzt und einmal nicht. Du siehst unten 2 unterschiedlich gebackene Varianten. Ohne Deckel wird der Toast eher wie ein Sandwichbrot gebacken. Meine Kastenform findest du weiter unten.
Achtung: Die Zeiten können sich verkürzen, je nach Temperatur im Raum und Teig und je nachdem wie frisch deine Hefe ist.
Vortag
20:00 Uhr Salz-Hefe-Wasser Mischung angesetzt
22:00 Uhr Gemisch in den Kühlschrank gestellt
Backtag
13:30 bis 13:45 Uhr Hauptteig geknetet
14:15 Uhr Dehnen und Falten
14:45 Uhr Dehnen und Falten
17:00 Uhr Teiglinge abstechen und rund wirken
17:20 Uhr Teiglinge ausrollen, aufrollen und in Form(en) legen
18:40 Uhr Ofen einschalten
19:20 bis 20:10 Uhr backen
ca. 920g Brot
🕒
Deutschland
Hält 2 bis 3 Tage frisch
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Hinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)
Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) können die Knetzeiten abweichen. Bitte achte eher auf Teigkonsistenzen, als auf meine Zeitangaben zur Knetdauer.
Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!
Hauptteig (ich: 13:30 Uhr)
Salz-Hefe-Mischung
500g Weizenmehl Typ 405 oder 550 (ich Tipo 00)
235g Milch oder Hafermilch Barista zimmerwarm
40g angetaute Butter oder vegane Alternative (später einkneten)
15g Zucker (später einkneten)
30g Bassinage / Reserve-Hafermilch (was ist Bassinage?) (ggfs. später einkneten) (was ist Bassinage?) (ggfs. später einkneten)
Gebacken in der Kastenform ohne Deckel
Scheiben der Sandwich-Toastbrot Variante ohne Deckel gebacken
Gebacken in der Form mit Deckel
Teig im Kasten nach der Stückgare (ich habe 1 kleine und 1 sehr große Form genutzt)
Teiglinge geformt im Kasten
Teig nach der Teigruhe/Stockgare
Teig fertig geknetet
So wie bei diesem anderen Toastbrot habe ich die 3 Teiglinge für das Toastbrot im Salz-Hefe-Verfahren auch rund geschliffen
Und so wie hier habe ich dann die 3 runden Teiglinge nach ca. 15 Minuten Ruhezeit dann ausgerollt, wieder aufgerollt und in die Kastenform gebracht
Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!
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Hallo René,
wieder ein super Rezept!
Kann ich ggf das Toast auch mit Stückgare über Nacht im Kühlschrank backen?
Wie müsste ich dann vorgehen und backen dann direkt aus dem Kühlschrankschrank?
Danke für eine Antwort
Michaela
Das ist etwas schwierig mit Butter. Da würde ich dann eher mit Öl arbeiten, so wie hier:
https://www.brooot.de/weizenbrote/no-knead-toastbrot/
Ansonsten einfach mal ausprobieren. Gut möglich, dass das trotzdem funktioniert.
Dann nach dem Formen einfach über Nacht im Kühlschrank reifen lassen (immer eingepackt in
einem aufgeblasenen Gefrierbeutel).
Habe es nach Anleitung hergestellt. Wow, ein super Ergebnis, genau wie beschrieben. Lieben Dank dafür.
Danke Horst! 🙂
Hi Rene,
reicht die kleine Kastenform wirklich für die angegebene Menge im Rezept oder hast du beide Formen benutzt?
Danke und viele Grüße
Daniel
Die Menge hier angegeben reicht für die Kastenform mit 21 x 12 x 11.7 cm.
Hallo Rene,
Muss der Teig am Anfang bis zum Fenstertest geknetet werden? Oder wie kann ich es zu no knead umbauen? Ich knete von Hand.
Viele Grüße
Johannes
Mit Knetmaschine sollte der Fenstertest möglich sein. Durch Dehnen und Falten aber nicht so wichtig, dann wird der Teig später gut ausgebildet. Das Gleiche ist mit No Knead, wobei ich das eher schwierig finde mit Butter im Spiel. Schau da mal lieber hier: https://www.brooot.de/weizenbrote/no-knead-toastbrot/