Zopfbrot im Kasten

Tag 1

(kann auch erst Tag 2 angesetzt werden)

Biga (bei mir: 10 Uhr)
200g Tipo 0 Weizenmehl (Alternative siehe Zutatenliste)
100g Wasser
1g Hefe
Hefe in Wasser auflösen, dann das Mehl gut einkneten, so dass kaum mehr Mehl zu sehen ist. Das kann etwas dauern, am besten mit den Händen machen. Abdecken und nach 2 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Tag 2

Kochstück (ich: 16 Uhr)
50g Semola Rimacinata Hartweizen-Feingries
200g Wasser
Mehl in heißem Wasser einrühren und unter Rühren aufkochen, bis eine puddingartige Masse entstanden ist. Dann direkt auf dem Kochstück mit einem Stück Frischhaltefolie abdecken und nach 2 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Backtag

Autolyseteig (ich: 8 Uhr)
250g Tipo 1 Weizenmehl (Alternative siehe Zutatenliste)
100g Semola Rimacinata Hartweizen-Feingries
210g Wasser (bei deutschen Mehlen 10g weniger Wasser zu Beginn nehmen)
Mehl mit dem Wasser verkneten, bis keine Mehlreste mehr zu sehen sind. Teigbatzen dann abgedeckt ruhen lassen.

Biga (ich: 8 Uhr)
Biga aufweichen
Mit 20g Wasser und einem Holzlöffel Wasser einmassieren und stehen lassen.

Hauptteig (ich: 8:45 Uhr)
Autolyseteig
Aufgeweichter Biga
Kochstück
13g Salz (später zugeben)
50g Bassinage/Reservewasser (ggfs. später zugeben)

• Alle Zutaten (bis auf Salz und Bassinage (was ist das?)) ca. 8-10 Minuten verkneten bis der Teig einigermaßen dehnbar ist. Dann Salz für 2-3 Minuten einkneten. Teig sollte nicht zu weich und auch nicht zu fest sein. Wenn zu fest, dann ggfs. noch etwas Wasser tröpfchenweise einkneten (Bassinage). Mein Teig, siehe unten auf den Fotos. Er hatte noch einen guten Stand.
• Teigtemperatur lag bei mir bei 25 Grad.
• Teig reift dann in einer leicht geölten Form oder Schüssel abgedeckt bei ungefähr 22° bis zur Verdopplung (bei mir hat das ca. 5 Stunden gedauert; Teig beobachten!). 
• Bei 30, 60 und 90 Minuten wird der Teig aufgedehnt und wieder zusammengelegt (Dehnen und Falten).
• Dann wird der Teig auf die gemehlte Arbeitsplatte gegeben und quadratisch ausgezogen (siehe Video unten).
• Eine Seite wird über die andere gelegt, so dass ein dickerer Teig entsteht. Hier sanft die Luft herausstupsen.
• Dann 3 gleich lange längliche Streifen abstechen.
• Jeden Strang mit ausreichend Mehl längs rollen.
• Nun den Zopf flechten (Beispielvideo siehe unten; meins wäre zu peinlich geworden 😉 ).
• Ich habe dann den Zopf mittig halbiert und jeweils eine Hälfte in eine gefettete Kastenform gelegt.
• Dort reifen dann die Zöpfe für 1:30-2:30 Stunden, bis zur vollen Reife (beim Einstupsen sollte der Teig nicht wieder voll und direkt zurückspringen).
• ca. 1 Stunde vor dem Backen muss der Ofen aufgeheizt werden auf 230 Grad Ober-/Unterhitze. Mit einem Schwader zum Bedampfen und idealerweise mit einem Backstein oder Backstahl.
• Sind die Zöpfe fertig gereift in der Stückgare kommen sie in den Ofen. Dort wird sofort bedampft.
• 10 Minuten backen auf 230 Grad unter Dampf.
• Dampf kurz ablassen.
• 30 Minuten backen auf 200 Grad.
• Wenn dein Zopf oben zu dunkel wird, einfach während dem Backen etwas Alufolie darüber legen.
• Kasten aus dem Ofen nehmen, Brot aus dem Kasten nehmen und auf einem Rost abkühlen lassen.
• Direkt nach dem Herausnehmen die Oberfläche des Milchbrotes mit etwas Milch einstreichen für Glanz oder mit etwas Wasser absprühen.
• Nach ca. 2-3 Stunden ist das Zopfbrot genug abgekühlt um gegessen zu werden.
• Fertig!

Zopf direkt vor dem Backen mit etwas Mehl bemehlt

Zöpfe nach der Stückgare von ca. 2 Stunden

Zöpfe nach dem Formen in den Kästen

Geformtes Zopfbrot

Fertig gekneteter Teig

Eingeweichter Biga

Kochstück

So habe ich die 3 Stränge abgetrennt

Beispielvideo, wie man einen 3-Strang Zopf flechtet (mein Video war nicht wirklich vorzeigbar)